Vady a nemoci ovocného vína

Vady ovocného vína

Tak jako každá potravina a poživatina, také ovocné víno, není-li dostatečně ošetřováno, podléhá časem zkáze. S povrchu ovoce přechází do moštu společně s divokými kvasinkami mnoho mikroorganismů, které ve vhodném prostředí počnou rozkládat víno.

Nejčastěji je to rozklad alkoholu a rozklad kyselin, nejcennějších složek kromě extraktu. Při správném, normálním kvašení moštu tyto nežádoucí zárodky mikroorganismů většinou klesnou do kalů, s nimiž se odstraní, takže ovocné víno po vyčištění je zdravé.

Jinak je tomu při výrobě ovocného vína v nečistých místnostech, z nečistého a nahnilého ovoce, při nesprávném kvašení, při nesprávných manipulacích, při práci s nečistými nádobami, sudy, pomůckami aj.

K vadám vína náleží hlavně:

• Černý zákal ovocného vína

  je způsoben delším stykem moštu nebo vína s železem a pozdějším ponecháním vína v neplných sudech nebo jiných nádobách, kde působením kyslíku ze vzduchu se okysličují rozpustné soli železa a váží se s taninem (tříslovinou) ve víně obsaženým na tanát železitý. Tato sůl se ve víně vysráží ve formě modročerných drobných vloček.

  Vína s malým obsahem kyselin podléhají snadněji tomuto zákalu, zvláště byla-li uložena v nových sudech. Dobrým prostředkem proti černému zákalu je provzdušnění, potom krášlení želatinou a stočení do zasířených sudů.

• Šedý nebo bílý zákal ovocného vína

  je také zaviněn vysokým obsahem železa ve vínech chudých na kyseliny. Tento zákal se objevuje často až po stočení vína do lahví a projevuje se vylučováním drobných klků fosforečnanu železitého, který vzniká oxidací (stykem vína se vzduchem) fosforečnanu železnatého, původně ve víně obsaženého.,
  Tato vada, ponecháme-li víno na světle, sama mizí, ale ve tmě se opět objevuje.

  Prostředkem proti šedému zákalu vína je silné provětrání, aby se fosforečnan železitý co nejvíce vysrážel, potom se víno krášlí taninem a želatinou a pak filtruje do silně zasířeného sudu.

• Sirovodíková příchuť vína (sirka, kozlovina)

  bývá způsobena redukčním enzymem, který přeměňuje síru (která se dostala do vína ze zasířených sudů ve formě kapiček) na sirovodík nebo na jiné sirné sloučeniny (merkaptany).

  Tato nepříjemná příchuť a zvláštní pach se odstraní provzdušněním, případně při větší výrobě zasířením vína, přičemž kyselina siřičitá spolu se sirovodíkem se rozloží na vodu a síru, která pak plave na povrchu a filtrací se odstraní.

• Plísňovitá chuť a vůně vína

  se vyskytne tehdy, pracujeme-li s nečistými nádobami, neošetřovanými sudy, se starými, již upotřebenými zátkami.
  Tato příchuť se jen nesnadno odstraní smíšením vína s čerstvými kvasnými kaly a potom, po 4‒8 týdnech se víno stočí do zasířených sudů, nebo se krášlí dřevěným uhlím.

• Příchuť po ztuchlině ve víně

  vzniká tehdy, je-li víno ve styku se sudem nebo nádobou nedokonale vyčištěnou. Když je tato příchuť jen nepatrná, říkáme, že víno má chuť po sudu.
  Tato vada se zmírní přidáním čistého dřevěného uhlí. Ke zmírnění přispívá též překvašení vína nebo smíšení vína s čerstvými kvasnými kaly.

Proto při veškeré manipulaci s vínem je nutné pamatovat vždy na naprostou čistotu jak sklepního, tak i pomocného nádobí a náčiní, občasné čištění a vysířování prázdných sudů, plnění vína do sudů a lahví až po důkladném prohlédnutí těchto nádob, a používání nových vypařených zátek. Budeme‑li dbát těchto zásad, vyvarujeme se často nemilých následků

Nemoci ovocného vína

Jako jsou vady vína způsobeny chemickými změnami různých složek vína, jsou pak některé mikroorganismy příčinou nemocí vín.

Hlavní nemoci ovocných vín:

• Octění vína

  je nemoc vyskytující se nejčastěji. Tato nemoc je způsobena některými druhy octových bakterií. Hlavní z nich jsou Bakterium aceti a Mycoderma aceti, jejichž zárodky jsou již na ovoci, se kterým přecházejí do moštu a vína. Proto v každém víně je přítomno vždy nějaké množství kyseliny octové.

  Není-li víno v sudech nebo jiných nádobách doléváno, nebo necháme-li jej v neplných sudech a lahvích, popřípadě při vyšší teplotě, zahajují octové bakterie svoji rozkladnou činnost, tvoří na povrchu mázdru - octovou matku a oxidují alkohol na kyselinu octovou za vzniku vedlejších zplodin, acetaldehydu a octanu ethylnatého.

  Víno začíná být nepoživatelné a při větším obsahu kyseliny octové i škodlivé zdraví. Víno s malým obsahem kyseliny octové a náchylné k zoctění se přetočí do silně zasířeného sudu, anebo pasterizuje na teplotu 60&8210;65° C, aby se octové bakterie ve víně zničily.
  Pak se víno scelí s jiným zdravým vínem a pokud možno se v nejkratší době zkonzumuje.

  Jestliže víno silně naoctí nebo zoctí, nedá se již zachránit a je nutno je zpracovati na ocet nebo vypálit na ovocné brandy.
  Nejlepším prostředkem proti octění vína je této nemoci předcházet, tj. sudy a láhve, popřípadě jiné nádoby s vínem udržovat vždy plné a prázdné sudy, láhve a zátky v čistém stavu.

• Křísovatění vína (šum, květ, rosol)

  je zaviněno plísní Mycoderma vini. Nejprve se na povrchu v neplných sudech nebo lahvích tvoří slabý, bílý, později žloutnoucí a šednoucí povlak, jehož vrstva stále sílí, až vznikne silný, hustý a kožovitý povlak. Tento povlak se časem vlastní vahou protrhne a klesá ke dnu nebo plave ve víně. V chladných sklepích, v plných nádobách a ve vínech bohatých alkoholem není nebezpečí křísu.

• Mléčné kvašení

  může nastat u vín s malým obsahem kyselin a je způsobeno mléčnými bakteriemi Bacterium lactis acidi.
  Víno nabývá drsné chuti s nepříjemně nasládle kyselou příchutí, která je způsobena tím, že mléčné bakterie kromě zkvašování cukru napadají kyselinu jablečnou přítomnou ve víně a mění ji na méně kyselou kyselinu mléčnou a kyselinu uhličitou.

  Prostředkem proti této nemoci je opět zasíření vína; v případě, že víno je málo kyselé, přidává se chemicky čistá kyselina citrónová nebo vinná.

• Žluknutí vína

  je pokročilá nemoc mléčného kvašení, které později přechází v máselné kvašení a způsobuje jej Bacillus butyricus.

• Vláčkovatění a slizovitost vína

  způsobuje Bacillus viscosus vini. Víno napadené touto nemocí (bývají to ponejvíce bílá mladá vína chudá na tanin a alkohol) nejprve opalizuje, houstne a konečně nabývá vzhledu a tekutosti oleje; říkáme, že se víno táhne.

  Náprava takového vína se provádí tak, že se stočí do širokých nádob, šlehá metlami a zasíří; též může pomoci časté přetáčení přes cedník do zasířených sudů.

• Myšina - chuť vína po myšině

  je rovněž způsobena činností mikroorganizmů, jejichž zplodinou je acetamid odporně myšinou páchnoucí. Této nemoci často podléhají vína, která byla dlouho ponechána na kvasnicích.

  Náprava je téměř nemožná. Jestliže je víno napadeno jen velmi nepatrně, lze jej napravit rozmícháním čistého dřevěného uhlí a sfiltrováním po usazení; výsledek je však nejistý.

• Zvrhnutí nebo zlomení vína

  nastává jestliže jej necháme dlouho na kvasnicích. Tato nemoc je způsobena rozkladem kvasnic a působením hnilobných bakterií. Také vína obsahující větší množství zbytkového cukru se mohou takto zvrhnout. Zasíření pomůže jen částečně; nejlepší prostředek je překvašení čistými kulturami vinných kvasinek nebo přidáním kvasícího moštu. Po ukončeném bouřlivém kvašení se víno ihned stočí s kalů.

• Zhořknutí vína

  se vyskytuje někdy u červených vín chudých na kyseliny a bohatých na třísloviny je způsobeno pravděpodobně jakýmsi zvláštním fermentem. Tato nemoc se projeví až v pozdějším stadiu, kdy víno začíná hořknout a červená barva přechází do hnědé.

  Velmi dobrým prostředkem proti této nemoci je pasterizace vína, která činnost fermentu zastaví.

Ovocné víno bývá tedy dost náchylné k mnohým vadám a nemocem a proto se má občas prohlížet, ochutnávat a dobře ošetřovat, aby se uvedené nákazy podchytily již v zárodku a aby se jim mohlo včas předejít.