OBSAH WEBU

Ovocné víno - recepty

Protože jednotlivé odrůdy stejného druhu ovoce obsahují v různých ročnících rozličné množství kyselin a cukru ve šťávě, je v těchto předpisech přihlíženo jen k průměrnému složení ovocné šťávy.

Tam, kde je šťáva méně kyselá, přidává se vody a cukru méně, kdežto v těch případech, kde je šťáva kyselejší, musí se přidat vody a tím i cukru vždy více.

Nakonec nyní, po přečtení kapitoly stanovení kyselin a cukru v moštu umíme vlastně vyrobit jakékoliv ovocné víno, neboť víme, že obsah kyselin v moštu má být asi 6‑7 ‰ a obsah cukru asi 20 %, aby víno bylo chuťově vyvážené a harmonické. Stačí pak již jen dodržet několik technologických zásad, které jsou uvedeny na stránce o výrobě vína a můžeme se těšit na brzký přípitek!

Praxe přináší mistrovství. Méně povedený mok vypijte potají sami a kvaste znovu! S druhým výrobkem se již budete moci pochlubit a hrdě přiťuknout: „Na zdraví, pijete můj vlastní produkt!“

Podle následujících předpisů se vyrobí obyčejná, chutná stolní ovocná vína, tzv. suchá, to jest vína, která po dokonalém vykvašení neobsahují zbytkový cukr.

Dezertní neboli slazená vína můžem vyrobit dvěma způsoby:

  1. K vyrobeným čirým suchým ovocným vínům se přidá na každý litr vína 10-15 dkg (podle chuti) krystalového cukru, který se mícháním rozpustí, a pro lepší lahodnost chuti 20 ml čistého lihu. Takto upravené dezertní víno se ponechá asi měsíc v neplných, uzavřených nádobách, aby se ležením scelilo. Potom se teprve stáčí do lahví a uzavře novými spařenými korkovými zátkami.

  2. Při výrobě dezertního vína se přidává k upravenému ovocnému moštu, tj. ovocné šťávě, ke které byla přidána voda, vždy o 15 dkg cukru na jeden litr více než je uvedeno v předpisech. Kvašení a další manipulace jsou stejné jako při výrobě suchého ovocného vína. Všechen cukr nevykvasí, takže hotový výrobek je sladký, – dezertní ovocné víno.

Vína z jádrového ovoce

Jablečné víno

Pro výrobu jablečného vína se hodí především podzimní a zimní odrůdy jablek, které při lisování poskytují dostatek šťávy. Některá stolní jablka, třebaže výborné jakosti se na výrobu vína nehodí tehdy, mají‑li řídkou a houbovitou dužinu.

Jablka musí být zralá, neboť nezralé plody dávají kalná vína. Shnilé plody vyřadíme a nahnilé vykrájíme.

Vylisovaná šťáva se podle chuti buď neředí, nebo se přidá na jeden litr vylisované šťávy 1/4 litru vody a 10‑15 dkg cukru.

Aby se víno dobře čistilo, přidávají se jedlé jeřabiny nebo trnky, asi 10‑20 dkg na 10 kg jablek. Přídavkem jeřabin nebo trnek se ve šťávě zvýší obsah taninu a tím se urychlí čištění vína. Zakvasíme kulturními kvasinkami.

Hruškové víno

Jako k přípravě jablečného vína, tak i pro přípravu hruškového vína se nehodí ušlechtilé odrůdy hrušek, neboť obsahují málo kyselin a taninu.

Proto se obyčejně míchají s odrůdami kyselejšími, nejlépe však s jablky. Úprava moštu k výrobě samotného hruškového vína je obdobná jako u jablek.

Protože však hruškový mošt má méně kyselin, doporučuje se přidat 2‑3 g kyseliny citronové nebo vinné na jeden litr hruškového moštu.

Odvážená kyselina se nejprve rozpustí v menším množství moštu a teprve potom se nalije do hlavního podílu moštu a dobře promíchá.

Většinou se málo kyselý hruškový mošt mísí s kyselejším moštem jablečným, nebo se k němu přidá 1/2 až 1 kg zralých trnek na 10 litrů hruškového moštu. Samotné hruškové víno má prázdnou chuť.

Vína z drobného a peckovitého ovoce

Pro výrobu těchto vín se nejlépe hodí rybíz, jak bílý tak i červený, angrešt, borůvky, jahody, maliny a ostružiny.

Ostatní plody, jako bezinky, jeřabiny apod. jsou již méně cenné k přípravě ovocných vín; dají se však upotřebit jako přísada k jablečnému a hruškovému vínu.

Obecně platí, že jablka a hrušky jsou vhodné pro přípravu lehkých stolních ovocných vín; z bobulovin a jiného drobného ovoce můžeme vyrábět kromě stolních vín také sladká, těžká vína dezertní.

Rybízové víno

Jedno z nejlepších a nejchutnějších ovocných vín, které můžeme právem nazvat králem ovocných vín, je víno rybízové.

Z rybízu je možno vyrobit nejen stolní, (nesladká, suchá vína bez zbytkového cukru), ale i těžká, sladká dezertní vína.

Bílý rybíz se hodí lépe na lehká stolní vína, červený rybíz upotřebíme pro výrobu dezertních sladkých vín.

Černý rybíz pak použijeme do směsi s červeným rybízem, neboť takto získané víno je plnější a kořenitější. Také jeho barva se vyznačuje nádhernou ohnivostí.

Dobře vyzrálé bobule se rozmělní a silně lisují. Při dobrém lisování je výtěžek 70‑75 % šťávy.

Šťáva červeného rybízu, má průměrně 21 ‰ kyselin a 7 % cukru. K jednomu litru šťávy tohoto složení se přidá 2,5 l vody a 65 dkg krystalového cukru.

Voda se přidává tak, že na vytlačené zdrtky (matoliny) se přidá tolik vody, kolik bylo získáno šťávy prvním lisováním, aby se ještě jednou vyluhovaly.

Po několikahodinovém stání, při kterém se směsí několikrát zamíchá, opět lisujeme a získanou kapalinu přidáme do původní šťávy, ke které se ještě přilije potřebné množství vody (do 2,5 litru na 1 litr původní šťávy).

Cukr se dobře rozpustí v podílu přidané vody (nejlépe vlažné).

Šťáva bílého rybízu, obsahuje průměrně 18 ‰ kyselin a 8 % cukru.

K jednomu litru původní šťávy tohoto složení se přidají 2 l vody stejným způsobem, jako při přípravě vína z červeného rybízu a 55 dkg krystalového cukru.

Takto připravené mošty se zakvasí kulturními kvasinkami; ostatní manipulace jsou podobné jako u jiných vín.

Při přípravě vína z červeného rybízu je možno přidat také 10‑20 % černého rybízu.

Šťávu z černého rybízu jejíž příprava je obdobná a výtěžek asi 50 %, mívá asi 18 ‰ kyselin a 9 % cukru.

Sama o sobě se k výrobě ovocného vína moc nehodí; používá se jí k míchání s vínem z červeného rybízu, a to v poměru 3 dílů vína z červeného a 1 dílu vína z černého rybízu.

Tento recept je sestaven pro výrobu vína z vylisované rybízové šťávy. Víno takto vyrobené má však nízkou barvu (je světle červené), protože zde nebyla použita technologie nakvašování bobulí.

Pro získání ohnivě červené barvy použijeme směs červeného a černého rybízu v poměru 1 : 3.

Bobule rozdrtíme nebo rozmačkáme, vložíme do kvasné nádoby, přidáme potřebné množství vody a polovinu z celkového množství cukru.

Dobře promícháme, aby se cukr rozpustil a přidáme zákvas kulturních kvasinek, který připravíme tři dny před sklizní rybízu.

Důležité je, aby zákvas byl přidán ještě předtím, než rmut přejde do samovolného kvašení. V opačném případě již čistá kvasničná kultura nepřemůže rozmnožené divoké kvasinky.

Opět dobře promísíme a necháme kvasit.

Takto připravený rmut přejde během 24 hodin do stadia bouřlivého kvašení.

V této fázi pak přidáme zbývající polovinu cukru a opět promícháme. Nakvašováním bobulí a současně se zvyšujícím obsahem alkoholu ve rmutu se uvolní červené barvivo obsažené ve slupkách bobulí.

Nakvašujeme 10 až 14 dní, pak rmut vylisujeme a šťávu alespoň částečně odkalíme sedimentací ve vysokých nádobách. Odkalenou šťávou naplníme demižon do 3/4 jeho obsahu, uzavřeme vodní kvasnou uzávěrkou a necháme dokvasit.

Abychom dokončili úpravu tohoto receptu zbývá vypočítat kolik šťávy se získá z určitého množství rybízu, když známe předpokládanou výlisnost.

Příklad: Máme 9 kg červeného a 3 kg černého rybízu, což je právě poměr 1 : 3.

Červený rybíz má výlisnost 70 %, tudíž 9 kg rybízu dá 6,3 l šťávy.

Černý rybíz má výlisnost 50 %, pak 3 kg dají 1,5 l šťávy.

Budeme tedy mít celkem 7,8 šťávy.
Podle receptu přidáme na litr šťávy 2,5 l vody a 65 dkg cukru, přidáme tedy 19,5 l vody a vychází 5,07 kg cukru, dáme klidně 5,5 kg.

Po následném nakvašování a vylisování získáme asi 30 l tekutiny, po dokvašení stočíme z kalů, a získáme tak zhruba asi 20 až 25 l vína.

Přepočet není úplně přesný, je dobré si zapsat kolik jsme čeho dali a kolik čeho jsme získali. Příští rok provedeme malé korekce a budeme spokojeni.

Angreštové víno

Toto víno je dobré jak stolní, nejčastěji se však angrešt používá pro přípravu dezertního vína.

Dokonale zralé plody angreštu se očistí, zbaví kalichů a stopek, krátce spaří několik sekund ve vroucí vodě, aby byl výtěžek šťávy větší, pak se drtí a lisuje; výtěžek šťávy je asi 60‑65 %.

Angreštová šťáva průměrně obsahuje 12 ‰ kyselin a 7 % cukru. Proto při přípravě moštu přidáme na 1 litr původní šťávy jen 1 litr vody a 35 dkg krystalového cukru. Zakvasíme kulturními kvasinkami.

Jahodové víno

Má-li si jahodové víno zachovat chuť a vůni čerstvých jahod, která je mimořádně jemná, není výroba jednoduchá, toto víno není vhodné dlouho skladovati, neboť brzy ztrácí svoje aroma.

Ke zpracování se používají zdravé a čerstvé plody, zbavené kalichů a stopek; praní jahod se nedoporučuje, protože by se rozmočily.

Jahody mají průměrně 7 ‰ kyselin a 5 % cukru a jelikož se při přípravě přidává i voda, je třeba přidat nejen cukr, ale i kyseliny.

K výrobě dezertního jahodového vína na 1 kg jahod, nejlépe míchaných jahod zahradních a lesních, se nasype 40 dkg krystalového cukru, vše se rozetře dřevěným nebo porcelánovým tloučkem na stejnoměrnou kaši a postupně se přidá250 ml vody.

Tato směs se vpraví do velké širokohrdlé nádoby a zakvasí se čistými kulturami kvasinek. Nejlépe je koupit v drogerii tekuté, nebo sušené kvasinky a živnou sůl pro kvasinky a postupovat dle návodu, který bývá přiložen.

Nádoba se uzavře kvasnou uzávěrkou a obsah v nádobě necháme asi týden na teplejším místě a několikrát denně obsahem zamícháme.

Po týdnu se tato břečka dobře lisuje, výlisky se ještě mohou trochu osvěžit vodou a vylisovat ještě jednou. Vylisováním získané kapaliny se spojí a nalijí do vhodné kvasné nádoby, která se opět uzavře kvasnou uzávěrkou a nechá zkvasiti.

Když se začne víno čistit, stočí se z kvasničných kalů a nechá se v plné nádobě s kvasnou uzávěrkou v chladném a suchém sklepě asi tři měsíce v kteréžto době se úplně vyčistí.

Teprve takto vyčištěné víno se stočí do čistých lahví, které se dobře zazátkují. Chutná‑li takto vyrobené víno mdle, přidáme na 1 litr 1‑2 g kyseliny citrónové a může se též přidat malé množství koňaku nebo araku.

Protože jahodové víno je velmi citlivé, přísada kvasinek je nutná, aby hlavní kvašení proběhlo pokud možno rychle. Je též nutné udržovat kvasnou teplotu kolem 20° C.

Stane-li se při výrobě nějaká chyba, jahodové víno snadno zhořkne a zvláčkovatí. Nevydrží ani dlouho v lahvích, neboť i v nich ztrácí brzy své aroma a rychle stárne.

Bezinkové víno

Několik speciálních receptů na bezinkové víno, bezinkový likér, bezinkový ocet a mnoho dalších specialit z této léčivé byliny naleznete na webu Stanislava Korbela

Borůvkové víno

Toto víno náleží k velmi dobrým bobulovým vínům, které má i zdravotní význam, neboť jeho vysoký obsah taninu odstraňuje zažívací potíže.

Příprava borůvkového vína je však poměrně nesnadná právě díky vysokému obsahu taninu (tříslovin), který brzdí kvasný proces.

Proto se nutně musí k podpoře činnosti kvasinek přidávat živná sůl (fosforečnan sodno‑amonný).

Zralé a přebrané plody se krátkým ponořením do horké vody spaří, aby se bobule snadno drtily a poskytly větší výtěžek šťávy.

Plody můžeme zkusit drtit v lisu Tutti‑Frutti, nebo umlít na masovém mlýnku a potom vylisovat. Vylisované zdrtky se polijí polovičním množstvím vody než kolik bylo vylisováno šťávy a po jednodenním odležení se znovu lisují.

Více vody se nepřidává, jen jeden litr spojených šťáv se přisladí 25 dkg krystalového cukru. K výživě kvasinek postačí 0,2‑0,3 g živné soli na jeden litr. Mošt se opět zakvasí kulturními kvasinkami.

Kvasnou teplotu udržujeme na 20‑25° C. Nepodaří‑li se uvést borůvkový mošt brzy do kvasu, bývá další přidávání kvasinek a celková námaha zbytečná. Ještě je nutno upozornit, že v borůvkovém víně, i uloženém v lahvích, se barvivo snadno vysráží.

Višňové víno

K přípravě tohoto vína jsou vhodné pouze dobře vyzrálé plody, které po odpeckování rozemeleme a takto vzniklou kaši necháme asi tři dny odležet, a pak lisujeme.

Zbytky se polijí polovičním množstvím vody, než kolik se získalo šťávy, a nově vylisovaná kapalina se spojí s původní šťávou.

Na 1,5 litru zcezených šťáv se přidá 25 dkg krystalového cukru a zakvasí kulturními kvasinkami.

Ostatní manipulace, kvašení, dokvašování, stáčení apod. jsou obdobné jako u jiných vín.

Postup je uveden v sekci Výroba ovocného vína.

Malinové a ostružinové víno

Příprava moštu je pro oba druhy stejná. Přebrané a očištěné plody se po přídavku 10 dkg cukru na 1 kg plodů stejnoměrně rozetřou na kaši jako u jahod. Těsto se vpraví do širohrdlé nádoby, zakvasí vinnými kvasinkami a nádoba se uzavře zátkou s kvasnou uzávěrkou.

Po týdenním stání, kdy se obsah několikrát denně promíchá, se šťáva vylisuje a ke zbytku se přidá 1/4 litru vody na každý litr vylisované šťávy, promíchá a po 24 hodinách opět lisuje.

Ke scelené kapalině se přidá 15 dkg krystalového cukru (na jeden litr scelením vzniklé kapaliny) a 0,2‑0,3 g živné soli (opět na jeden litr).

Kvašení se dokončí ve vhodných kvasných nádobách (demižonech) uzavřených kvasnou uzávěrkou. Ostatní manipulace jsou stejné jako u jiných vín.

Šípkové víno

Šípky, plody divokých růží jsou vhodné k přípravě velmi dobrého dezertního šípkového vína, které je velmi oblíbené.

Plody k přípravě vína musí být dobře vyzrálé; je výhodné sklízet je až po prvním mrazu, jímž změknou. Nejsou-li plody měkké, doporučuje se je krátce spařit ve vařící vodě.

Omyté a přebrané šípky se nožem zbaví zbytků květů a stopek a vloží do kvasné nádoby. Na 1 kg takto připravených šípků se přidá 2,5 litru vody a 0,5 kg cukru.

Nálev se zakvasí vinnými kvasinkami, uzavře kvasnou uzávěrkou a nechá vykvasit. Po vykvašení se víno stočí a provedou se s ním stejné manipulace jako u ostatních vín.

Trnkové víno

Protože trnkové plody jsou bohaté kyselinami a taninem, používají se spíše k míchání s mdlým a málo kyselým ovocným vínem, nejčastěji se přidávají ke kalnému jablečnému nebo hruškovému vínu.

Pro výrobu čistě trnkového vína postupujeme tak, že na 10 kg vyzrálých trnek se nalije 10 l vody a ve vhodné nádobě se zahřeje k varu, odstaví z ohně a nechá týden vyluhovat za častého promíchávání.

Kapalina se pak stočí a na 1 litr se přidá 20 dkg cukru, 0,2‑0,3 g živné soli a zakvasí vinnými kvasinkami.

Další manipulace jsou stejné jako u ostatních vín.
(Zdroj: Ing. Dr. Josef Kozák, Ovocná vína, mošty a šťávy cukrem zahuštěné, Praha 1945)

Kořeněné ovocné víno Vermut

Ovocná vína, která si sami vyrobíme jsou velmi vhodná pro přípravu vermutů. Princip výroby spočívá v maceraci různých bylin a drog v lihu, čímž vznikne vermutový výtažek nebo extrakt, který se pak přidá k již hotovému vínu.

Víno se pak ještě přisladí krystalovým cukrem a popřípadě ještě doplní čistým lihem, aby hotový vermut měl asi 16 objemových procent alkoholu.

Tímto způsobem se nechají velice slušně zhodnotit vína, která mají nějakou drobnou vadu v chuti, a která by na výstavě vín zřejmě neuspěla.

Takto jsem kdysi vyráběl vermut z rybízového vína, který jsem po půlročním uležení stočil do lahví od vypitého vermutu slavné italské značky a beze zbytečných slov nabídl svým přátelům. Byli mezi nimi i lidé, pro které pití vermutů italských značek patřilo ke společenskému bontonu. Společenský večírek se vydařil náramně, o jedinečnosti nápoje nikdo nezapochyboval, nikdo se nevyjádřil, jen já sám jsem věděl, jakou to náramnou značku vlastně piju.

Jestli to chcet zkusit, prosím neváhejte, připraveny jsou pro vás recepty na vermuty.