Kořeněná vína - vermuty
Aby člověk spojil příjemné z užitečným, vyrábí si také kořeněná a aromatizovaná vína.
K obyčejným vínům révovým nebo ovocným přidává koření, složené z různých bylin, event. aromatické součásti těchto rostlin.
Víno získává v chuti i vůni určitý charakter a vznikají tak ponejvíce vína kořeněná – vermuty, které se pijí obyčejně před jídlem pro povzbuzení chuti.
Jeden z typických představitelů je Martini Extra Dry vermut
jehož výroba byla s velkým mezinárodním úspěchem zahájena na Nový rok
v roce 1900.
Turínská společnost Alessandro Martini a Luigi Rossi však experimentovala
s výrobou suchého vermutu již od roku 1890 v některých cizích zemích,
např. na ostrově Kuba.
Jemně vonící vermut slámové barvy odhaluje malinovo‑citronové aroma smíšené s chutí exotických bylin. Je to suchý vermut sestavený na základě bílého vína, ale nikoliv hořký. Kdybychom se pokusili něco podobného vyrobit, tak by nás to zřejmě vyšlo dráž, než za cenu s jakou je nyní nabízen.
Nadšence pro vlastní tvorbu však cena tolik nezajímá. Větší potěšení budeme mít z vlastní výroby. Když se to podaří. Právě z toho důvodu upozorňuji, že se to může také pokazit. Tak prosím opatrně, nejprve přemýšlet a pak jednat. Ale: Kdo nic nedělá, nic nezkazí :-).
Potřebné kvalitní drogy a byliny jedině na ProdejBylin.cz
Vermut Turinský
| Ve 3 litrech 60 % vinného destilátu nebo lihu se maceruje dva dny tato směs: | |
| pelyňku | 500 g |
| kořene hořce | 120 g |
| kořene angeliky | 40 g |
| hřebíčku | 15 g |
| kardamomu | 10 g |
| listů máty peprné | 30 g |
| skořice | 10 g |
| listů meduňky | 40 g |
| fenyklu | 30 g |
| Vzniknou tím 3 litry výtažku; ty se přidají k 25 litrům vína, ve kterém se předem rozpustí 12,5 kg cukru. K takto vyrobenému podílu se přidá tolik vína, aby celkové množství činilo 1 hl. Hotový vermut má asi 16,5 obj. % alkoholu a 15 - 17 % cukru. | |
Tento recept mám vyzkoušen, vyrobil jsem 0,3 litru výtažku (všechny složky jsem násobil koef. 0,1), který jsem pak postupně přidával do již sladkého vína, za stálého ochutnávání. Cukru jsem dal méně a přidal jsem ještě trochu lihu, aby nedošlo k druhotnému kvašení.
Vermut Turinský (Speciální způsob)
| listů řebříčku | 20 g |
| muškátového oříšku | 20 g |
| hřebíčku | 20 g |
| tonkových semen | 30 g |
| listů máty peprné | 30 g |
| kořene hořce | 50 g |
| listů meduňky | 100 g |
| květů alpského řebříčku | 100 g |
| alpského koření (?) | 300 g |
| Drogy se rozmělní a macerují týden v 5 litrech 60 % vinného destilátu nebo lihu a poté vylisují. Tři litry tohoto výluhu se mísí s 8 litry 96 % lihu, 10 litry 60 % cukrového syrupu a sladkým vínem se doplní na 1 hl. | |
Vermut Torino
| Na 100 litrů vína se použijí tyto drogy: | |
| hřebíčku | 15 g |
| kardamomu | 10 g |
| listů máty peprné | 30 g |
| listů meduňky | 40 g |
| skořice | 10 g |
| černobýlu alpského | 30 g |
| kořene hořce | 120 g |
| pelyňku alpského | 500 g |
| fenyklu | 30 g |
| kořene angeliky | 40 g |
| Tyto drogy se macerují 48 hodin ve 2 litrech 60 %
alkoholu a 1 litru vinného destilátu. Výluh se přidá
k 25 litrům světlého vína sladkého, v němž je
rozpuštěno 12,5 kg cukru. Potom se doplní vínem na
100 litrů tak, aby obsah alkoholu neklesl pod 16 % objemových a
obsah cukru pod 18 % váhových. Takto upravené víno se nechá asi 2 - 3 měsíce uležeti, aby se docílilo zaokruohlené chuti. |
|
Vermut francouzský
Směs koření rovněž italského původu.
| listů pelyňku | 1000 g |
| pomerančové kůry | 1000 g |
| fialkového kořene | 100 g |
| heřmánkového květu | 250 g |
| kardamomu | 100 g |
| benediktu | 800 g |
| vlašského přímětníku | 300 g |
| skořice | 10 g |
| muškátového oříšku | 10 g |
| Maceruje se v 90 litrech starého, suchého (téměř bez cukru) vína o obsahu asi 10 obj. % alkoholu a přidá se 10 litrů vinného destilátu nebo lihu 86 obj. %. Někdy se přidává též nálev z bezového květu. | |
Složení těchto směsí nemusí být tak přísná jak je uvedeno v receptech, některá droga může býti i vynechána. Je ponechán prostor k vlastnímu experimentování.