Suroviny pro výrobu likérů

Menu

Líh

Základní součástí každé lihoviny je čistý líh, kterým rozumíme vždy alkohol ethylnatý (etylalkohol, ethanol).

Při míšení lihu s vodou vznikají dva jevy: zvýšení teploty vzniklé směsi a zmenšení jejího objemu, tzv. kontrakce, která činí průměrně 3,7 % (při stejných dílech lihu a vody) a je nutno ji při výrobě a příslušných výpočtech bráti v úvahu.

Čistý líh obsahuje 96 % alkoholu absolutního a 4 % vody.

Hustota při 20° C   ρ20 = 807,415 kg/m3

Bod varu 78,3° C, teplota tání −114,2° C.

Absolutní (stoprocentní) alkohol se v likérnictví nepoužívá.
Jeho hustota při 20° C   ρ20 = 789,24 kg/m3
Nelze jej získat prostou destilací.

Nabídky lihu od pokoutních dodavatelů je radno bez vyjímky odmítnout.

Vedlejší produkty vznikají při každém lihovém kvašení cukernatých látek. U čistého lihu pro výrobu likérů jsou součástí nežádoucí, kterou se snažíme co nejlépe odstranit.
U lihovin ušlechtilých však mnohé z nich tvoří naopak podstatnou součást jejich aroma i chuti a jejich přítomnost je mnohdy podmínkou kladného výsledku chemického rozboru, kterým se zkouší pravost lihoviny.

Nejdůležitější vedlejší produkty jsou tyto:

Přiboudlina (fusl)

Pod tímto názvem rozumíme všeobecně vyšší alkoholy nebo jejich deriváty, vznikající jako vedlejší produkt při liknavém kvašení.
Jsou lidskému zdraví škodlivé a kromě toho propůjčují lihovině nepříjemnou, až odpornou chuť i vůni. Podle druhu surovin známe přiboudlinu bramborovou, obilní hroznovou a pod.

Vyšší alkoholy vznikající při výrobě originálního rumu, araku, cognacu, nebo žitné, jsou však naopak součástí žádaného aroma. U žitné (nebo whisky) tvoří přiboudlina obilních zápar právě ono zvláštní, charakteristické aroma a příchuť, bez kterých by vlastně nebyly ničím jiným, než čistým lihem.
Množství přiboudlinových olejů zde dosahuje až 0,5 objemových procent, počítáno na absolutní alkohol.
Tak např. pravý cognac musí obsahovati alespoň 30 mg vyšších alkoholů na 100 ccm, řezaný cognac 15 mg.

Přítomnost přiboudliny v lihu je možno zjistiti již pouhým rozetřením zkoušeného vzorku na hřbetu ruky.
Líh se rychle odpaří a zápach bramborové přiboudliny, je–li v něm tato obsažena, – zůstává.
Při dnešním dokonalém stupni výroby lihu je ovšem objev přiboudliny vzácností, ale i důkazem, že líh pochází z pokoutního pramene.

Methylalkohol

Líh methylnatý čili dřevný (metylalkohol, methanol) je prudký jed a vzniká při destilaci dříví za sucha. Od etylalkoholu jej nelze rozeznat chutí ani čichem. Neprůkazná je i zkouška zapálením s následným odezíráním barvy plamene. Sebemenší stopa jakékoliv příměsi v alkoholu má na barvu plamene vliv. Průkaznou zkoušku na stanovení metylalkoholu může poskytnout jedině certifikovaná laboratoř.

K otravě metylalkoholem dochází při jeho požití i při vdechování jeho par. Vstřebává se do organizmu i pokožkou.

Hustota při 20° C   ρ20 = 791,7 kg/m3

Bod varu 64,7° C, teplota tání −98,0° C.

V lihu získaném z brambor nebo z obilí nebyl metylalkohol dokázán vůbec, nebo jen v tak nepatrných množstvích, že jsou prakticky zcela bezvýznamná.

Ve zřetelně dokázatelných, ale prakticky poměrně nepatrných množstvích se metylalkohol vyskytuje v ovocných pálenkách.

Metylalkohol zde vzniká enzymatickým rozkladem pektinových látek. Jestliže se při tomto rozkladu usmrtí činný enzym (pektáza), pak tvorba metylalkoholu nenastává.

Je rozšířen názor, že methylalkohol může vzniknout i při neodborné destilaci ovocných kvasů (švestky a pod. obsahují buničinu a jejím připalováním na stěny destilačního kotle vzniká nejen odporná chuť výsledné pálenky, ale i určité podíly methylalkoholu).

Používání methylalkoholu v likérnictví a potravinářství vůbec je zakázáno.

Další vedlejší lihové produkty zde nebudu rozebírat, neboť předpokládám, že líh pro výrobu likérů získáme legální cestou, to jest nákupem přímo od výrobce.
Jedná se především o aldehydy, kyseliny, furfurol, estery, terpeny, ketony a pod.

Zkoušení lihu ovšem vyžaduje odborné znalosti a vhodné přístroje. Zkušený likérník mnohdy vystačí se zkouškou degustační, pomocí které si může učinit uspokojující úsudek.
Stačí k tomu trochu vycvičený čich a chuť.

Jak již bylo uvedeno výše, rozetřeme líh na hřbetu ruky a necháme jej odpařiti. Látky zbylé po odpaření lihu, pokud je tento obsahuje, zjistíme čichem. Přiboudlina se tak pozná velmi snadno.
Jemnější zkoušku čichovou je možno provést použitím proužku filtračního papíru, který napustíme zkoušeným lihem a postupujeme obdobně.

Podobně můžeme učinit zkoušku ochutnáním tak, že líh zředíme destilovanou vodou a ochutnáme. Současně při tom pozorujeme, zdali se směs nezakalí: zkoušený vzorek musí zůstat i v 30 % roztoku bezbarvý, čistý a nezkalený

Zkoušení síly lihu provádíme lihoměrem (alkoholometrem). Je to druh hustoměru určený pro měření směsi lihu a vody. Nelze jej ovšem použít pro lihové směsi, které již obsahují cukr.
Sílu již hotových likérů tudíž lihoměrem zjišovat nelze.

Zpět nahoru

Objemová kontrakce

vzniká při každém míšení lihu s vodou v jakémkoli poměru a rozumíme jí smrštění objemu vzniklé směsi.

Smísíme-li tedy např. 50 litrů vody s 50 litry absolutního alkoholu, neobdržíme očekávaných 100 litrů směsi, ale jen 96,3 litrů.

Smrštění, čili kontrakce činí v tomto případě 3,7 litru a poněvadž vzniklá směs obsahuje 50 litrů absolutního lihu, nezískali jsme předpokládaný líh padesátiprocentní, nýbrž silnější (asi 52 %).

K vyrovnání kontrakce je třeba přidati dalších 3,7 litru vody, čímž docílíme 100 litrů lihu 50 %.

U lihu 96 %, obvykle používaného, se ovšem poměry trochu mění.

Smísíme-li 50 l lihu 96 % s 50 l vody, obdržíme opět asi 96,3 l směsi a jeví se tedy opět nedostatek 3,7 l roztoku.

Vyrovnáme-li tuto kontrakci přídavkem 3,7 vody, docílíme žádaných 100 l, avšak směs v tomto případě není lihem padesátiprocentním, nýbrž slabším.
Skutečnou stupňovitost zjistíme jednoduchým výpočtem:

1 litr čistého lihu obsahuje 96 % lihu absolutního, tj. 0,960 l.

Padesát litrů tedy:

50 × 0,960 = 48 l

čili v získaných 100 litrech směsi je obsaženo 48 % abs. alkoholu.

Chceme-li docílit směs padesátiprocentní musíme vzít čistého lihu více a to:

50 ÷ 0,960 = 52,083

a vody pak zbývající množství, tj.

47,917 + 3,7 (kontr.) = 51,617 l

Podle těchto příkladů je možno upravit pro praktickou potřebu dva vzorce:

První slouží ke zjištění stupňovitosti směsi při použití určitého množství lihu:

množství použitého lihu × stupeň použitého lihu
množství směsi

v našem případě tedy:

50 × 96  =  48
100

Druhý slouží k vypočítání potřebného množství lihu k docílení určité stupňovitosti směsi:

žádané množství směsi × žádaný stupeň směsi
stupeň použitého lihu

v našem případě tedy:

100 × 50  =  52,083
96

Oba vzorce lze užít ovšem nejen pro jiná množství směsi, ale i pro líh různé stupňovitosti (80 % a pod.) Množství směsi se rozumí v obou případech po vyrovnání kontrakce.
Při domácí výrobě likérů v malém se však kontrakčním číslem, které je různé při různých stupňovitostech nemusíme zabývat.

Třetí vzorec slouží k vypočítání množství vody potřebné ke zředění určitého množství lihu na žádaný stupeň:

množství použitého lihu × stupeň použitého lihu
žádaný stupeň směsi

příklad:

50 l lihu × 96 % líh  =  120
40 %

Ale pozor: získané číslo udává celkové množství směsi.
To znamená, že 50 l lihu o síle 96 % musíme doplnit vodou na celkový objem 120 l. Tímto postupem jsme získali 120 l směsi o síle 40 % včetně vyrovnání objemové kontrakce

Pro ředění lihu s vodou je pohodlné použít tabulku pro úpravu alkoholu Tato historická tabulka ale předpokládá teplotu lihové směsi 15 °C, což neodpovídá současné normě, která předepisuje 20 °C.

Zpět nahoru

Voda

Nejvhodnější voda k výrobě likérů je samozřejmě voda destilovaná (ne však technická destilovaná voda, která je k dostání v drogeriích).

Není-li po ruce tato voda pomůžeme si tím způsobem, že tvrdou vodu změkčíme alespoň půlhodinovým převařením s přidáním dvojuhličitanu sodného (soda bicarbona) a to 2 až 3 g sody na 10 l vody.
Pak musí být tato voda filtrována a během nejdéle dvou dnů zpracována na likér.

Rozpoznání tvrdé a měkké vody provádíme pomocí roztoku mýdla. Tvrdá voda sráží vodní i lihové roztoky mýdla podvojným rozkladem ve vápenatá mýdla, což se projeví silným zakalením.
Zkoušku provedeme tak, že si připravíme roztok mýdla v lihu a přidáme jej ke zkoušené vodě. Je-li voda tvrdá, vznikne silný zákal a sraženina; v měkké vodě způsobí mýdlový roztok nejvýše nepatrné zakalení, v destilované pak zůstává roztok čirý.

Zpět nahoru

Cukr

V likérnictví užíváme cukr ve formě základního čili normálního sirupu. Je to v podstatě roztok cukru, získaný zavařováním ve vodě a to v určitém, vždy stejném poměru.

Svaříme-li 10 kg cukru v 5 l vody, dostaneme po dokončení práce 10 l roztoku, resp. na toto množství sirup doléváme.

Pravidlem tedy je, že 1 litr normálního sirupu obsahuje 1 kg cukru.

Při výrobě likérů pak používáme roztok v objemových jednotkách, které nám udávají váhové množství obsaženého cukru.

Použijeme-li tedy např. ve 100 l likéru 35 l normálního sirupu, víme, že těchto 100 litrů likéru obsahuje 35 kg cukru.
Tímto způsobem jsou pak usnadněny a zjednodušeny veškeré manipulační práce i obchodní kalkulace.

Obsah 1 litru normálního sirupu sestává z objemového množství cukru, jehož měrná hmotnost je 1,6 kg, doplněného objemem vody vařením zmenšeného.

Příprava cukrového sirupu
1 kg cukru vydá objem 0,625 l
0,5 l vody se zmenší vařením na 0,375 l
Objem norm. sirupu obsahujícího 1 kg cukru činí 1,000 l

Množství vody vařením odpařené (0,125 l) není ovšem vždy stejné, dbáme však toho, aby výsledek byl vždy týž, čili, abychom z 1 kg cukru vyrobili 1 litr sirupu.
Je-li tedy sirupu následkem déletrvajícího vaření méně, doléváme jej vodou na obsah 1 litru, čili doplňujeme odpařenou vodu na oněch 0,375 l.

Příprava normálního cukrového sirupu

Kotlík pro svařování cukru volíme nerezový nebo smaltovaný a vždy větší než je objem připravovaného sirupu. Na 10 kg cukru tedy kotlík alespoň na 12 litrů.

Do kotlíku v tomto případě nalijeme 5 l vody (nejlépe destilované) a zahřejeme asi na 30° C.
Pak vsypeme 10 kg cukru a zahříváme zvolna, za stálého míchání tak dlouho až se cukr úplně rozpustí, aniž by však roztok přešel do varu.

Pak teprve necháme roztok v klidu, na mírném ohni, a pozorujeme jeho povrch. V průběhu stoupající teploty se tvoří na hladině roztoku pěna obsahující nečistoty obsažené v cukru. Pěna je tím hustší, čím více se blíží teplota k bodu varu.

Jakmile zpozorujeme, že se bod varu blíží, počneme se sbíráním pěny vhodnou např. děrovanou nerezovou lžící, nebo čistou dřevěnou lopatkou, nepřipustíme však, aby roztok přešel do náhlého prudkého varu, nebo na vířícím se povrchu se nedá pěna dobře sbírati.

Sbírání provádíme opatrně a jemně, abychom současně neodstraňovali i sirup, který by se tímto příliš zředil.
Přechod do živějšího varu můžeme připustit teprve tenkrát když všechna pěna je již odstraněna. Nejlépe je po odstranění pěny sirup znovu promíchat, krátce povařit, odstavit z ohně a nechat vychladnout.

Je vhodné ještě teplý sirup přefiltrovat přes flanelovou plachetku, tak aby chlupatá strana flanelu přišla nahoru.
Láhev nebo nádoba do které sirup filtrujeme musí být naprosto čistá a suchá.
Je to nepříjemná práce, plachetka se lepí na nálevku a roztok špatně protéká.

Jestliže chceme sirup uchovat delší dobu v zásobě, je radno přidati do horkého sirupu před vstupem do varu 1,5 až 2 g kyseliny citrónové, zabráníme tím alespoň částečně krystalizaci sirupu.
Nejlépe je ovšem takto připravený sirup použít co nejdříve.

Zpět nahoru

Med

Med se v likérnictví také používá jako přísada k některým druhům likérů, spíše však pro jeho aroma a chuť než pro jeho sladkost.

Používá se však zřídka hlavně proto, že je drahý a pro manipulaci poměrně pracný.
Musí se řádně svařit s vodou, sbírati z něho pěnu při vaření a teprve po úplném vychladnutí přidat k likéru.

Dříve se med získával z pláství tak, že se plástve i s medem vařily. Po vychladnutí se med a vosk oddělí, vosk ztuhne, med zůstane tekutý.
Ale i nyní při moderním způsobu zpracování vymetáním nebo vytáčením vždy zůstanou v medu částečky vosku, který lze z medu těžko odstranit úplně.
A tak třeba i jen stopová množství vosku a tuku v medu způsobují zakalení likéru k jehož přislazení byl použit med.

Tento zákal není možné odstranit běžnými metodami používanými v likérnictví a proto se med používá jen pro slazení likérů tmavých, kde nezáleží na tom, jestli má likér jiskru a nebo nemá.

(Zdroj: Věděním k blahobytu sv. 67 – ing. Jan Soukup 1941)

Zpět nahoru