Fyzikální vlastnosti piva

Menu

Vlastnosti Piva

Tento dokument pochází z roku 1934.
Pivo je nápoj vyrobený z vody, sladu a chmele tak, že se mladinka, připravená zcukřením sladu a povařená s chmelem, zakvašuje kvasnicemi a nakonec se nechá nasytit kysličníkem uhličitým.

Pivo českého typu je světlé, žluté až zlatožluté barvy, silně chmelené, čisté, obsahující mnoho kysličníku uhličitého a silně pěnivé. Odrůdou českého piva, v níž jsou jeho přednosti zastoupeny v nejvyšší míře je pivo plzeňské.

Protikladem českého typu je pivo bavorské, které je tmavé, slabě chmelené, nasládlé a méně pěnivé. Vídeňské pivodortmundské pivo jsou piva světlá, ale typu spíše bavorského; všechna ostatní světlá spodní piva se přiklánějí více nebo méně k českému pivu, kdežto tmavá piva napodobují bavorský typ, leckdy ovšem, jako velká část našich piv, jen barvou.

Vedle těchto spodních piv vyrábí se v severní a západní Evropě sporadicky, v Anglii však hromadně, pivo svrchní neboli pivo nadkvasné, jehož hlavními typy je tzv. pivo bílé a ostatní anglická piva. Konečně se tu a tam ještě udržely prastaré druhy piv vyráběné hodně nečistým samovolným kvašením, např. různé druhy belgického piva.

U nás je vedle barvy hlavním třídícím znakem piva jeho stupňovitost, podle níž se řídí pivní daň a částečně i prodejní cena.

Například desetistupňovým pivem, jež je u nás nejběžnější, rozumíme pivo vzniklé zkvašením mladinky, která obsahovala 10 % extraktu neboli sušiny (přesněji řečeno, která měla hustotu 10 % cukerného roztoku. Tato hustota se udává ve stupních Ballinga, např. 10° Bg, 12° Bg atp.).

Podle toho pak rozeznáváme:

  1. pivo výčepní neboli obyčejné (od 9,50° do 10,49°)
  2. ležák (od 10,50° do 12,49°)
  3. piva speciální (12,50° a více)

Světlé pivo se u nás vaří 10 až 13° (třináctistupňovému se říkává také „březňák“), tmavé pivo mívá 10 až 15° přičemž druhům silnějším než 12° se zpravidla dávají jmenné značky (Prelát, Kardinál apod.)

Piva slabší než 9,5° se u nás obchodně považuje za méněcenné a nevyrábí se v normálních dobách, piva silnější než 15° (až asi do 20°) se vaří jen zřídka.

Stupňovitost piva neboli extrakt původní mladiny se zjišťuje atenuační zkouškou Ballingovou. Atenuační zkouškou se zjistí zdánlivý extrakt piva (m), skutečný extrakt piva (n) a váhové množství alkoholu (A).
Z těchto hodnot se vypočte extrakt původní mladinky (p), zdánlivý stupeň prokvašení (Pzd) a skutečný stupeň prokvašení (Psk).

U průměrného českého výčepního piva je např.:

Příklad fyzikálních hodnot piva. Tabulka udává fyzikální hodnoty piva zjištěné Ballingovou atenuační zkouškou.
m n A p Pzd Psk
3,08 % 4,42 % 2,92 % 10,14 % 69,6 % 56,4 %

Pro posouzení piva je vedle extraktu původní mladiny nejdůležitější zdánlivý stupeň vykvašení, který bývá u českého piva mezi 65 až 77 %. Čím vyšší je toto číslo (čím hlouběji je pivo prokvašeno), tím je větší jistota, že se v transportní nádobě neobjeví kvasniční zákal piva, protože pivo hluboce prokvašené obsahuje již jen malé množství zkvasitelného cukru.

Tento úsudek však nemusí býti vždy správný a proto je spolehlivější zjistit množství cukru v pivě zkouškou na dokvašení (konečné prokvašení).

K pivu zbavenému CO2 se přidá 1 % kvasnic, a nechá se 2 až 3 dny při 25° C kvasit. Pak se pivo znovu zbaví CO2 a stanoví se jeho zdánlivý extrakt.

Klesl-li např. u hořejšího průměrného piva tento extrakt na 2,57 %, ubylo dokvašením (zdánlivě) 0,51 % extraktu.

Pivo jehož úbytek dokvašením činí do 0,2 %, podléhá kvasničnému zákalu velmi nepatrně, pivo s větším úbytkem podléhá tomuto zákalu tím rychleji a ve větší míře, čím více obsahuje zkvasitelných látek.

Dobrou a rychlou informaci o množství zkvasitelných látek v pivě dává také stanovení „maltozy zhruba“, neboli stanovení látek redukujících Fehlingův roztok.

Protože však v 10° pivě, i když je zcela dokvašeno, zbývá asi 0,75 % maltozy (redukujícího ale nezkvasitelného dextrinu), podporuje se vznik kvasničného zákalu teprve oním množstvím maltozy, které přesahuje 0,75 %.

Mnoho pivovarů však úmyslně nenechává své pivo úplně vykvasit, aby mu zbytkový nezkvašený cukr udělil nasládlejší a lahodnější chuť. Přitom nemusí být ani jeho stálost ohrožena, je‑li ochráněno před infekcí divokými kvasinkami.

K dosažení řízné chuti a uspokojivé stálosti piva je také nutné, aby pivo obsahovalo jisté množství kyselin.

Analyticky stanovíme jednak množství těkavých kyselin tím, že destilujeme pivo v proudu přehřáté vodní páry a destilát pak titrujeme louhem. Přepočteme-li aciditu na kyselinu octovou, najdeme ji v našem pivě obyčejně 0,01 až 0,02 %.

Netěkavá acidita se stanoví titrací piva louhem na lakmusový papír a po odečtení těkavé acidity se přepočte na kyselinu mléčnou.

Nachází se pak v našem pivě zpravidla 0,1 až 0,15% kyseliny mléčné. Přesnější je stanoviti pH které bývá v pivě mezi 4,2 až 4,6 a má ten význam, že pivo s vyšší aciditou lépe odolává bakteriálním zákalům.

Dusíkatých látek přepočtených na bílkoviny (ačkoliv běží většinou o štěpné zplodiny bílkovin) bývá v našem pivě 0,3 až 0,4 %. Z jejich množství však lze poznati nejvýše zdali je pivo vařeno s větším přídavkem nesladovaných náhražek sladu (rýže, kukuřice, cukru apod.), neboť takové pivo mívá bílkovin 0,2 % i méně.

K tomu je třeba podotknouti, že se u nás považuje za příkaz obchodní solidnosti, upotřebiti k výrobě piva pouze slad, chmel, vodukvasnice.

Upotřebí‑li se vedle sladu i některé náhražky, má býti tato okolnost při prodeji piva deklarována.

Aby pivo mělo říznou chuť a náležitě pěnilo, musí býti v soudku nebo láhvi náležitě napnuté, tj. musí obsahovat 0,35 až 0,40 hmotnostních procent CO2. Jsou tedy v jednom litru piva pohlceny zhruba dva litry plynného kysličníku uhličitého. Pivo obsahující jen 0,3 % CO2 je již zvětralé.

Množství CO2 v pivě se stanoví tak, že se pivo zvolna zahřívá až do varu a odcházející plyny se po vysušení nechají probublávati louhem, aby se nakonec zjistilo, kolik přibylo louhu na váze.

Pivo s náležitým obsahem CO2 se velice cení proto, že působí jako nápoj osvěživě na žaludeční sliznici a že CO2 při trávení podporuje peristaltiku střev a tím vyprazdňování střevního obsahu.

Konzument posuzuje obsah CO2 v pivě podle bohaté pěny a žádá na pivě i náležitou pěnivost neboli stálost pěny, neboť ona závisí na chlebnatosti piva a zaručuje, že CO2 předčasně z piva nevyprchá ani před jeho úplným zkonzumováním, ani při jeho požití v žaludku.

Chmelové hořčiny se v pivě okyseleném kyselinou sírovou stanoví tak, že se pivo vytřepá s petrolejovým éterem a zváží se výtažek.
Chmelových hořčin bývá 40 až 80 mg v jednom litru českého piva. Působí velmi příznivě na vyměšování žaludeční šťávy.

Důležitou vlastností světlého piva je také, aby bylo jiskrné nebo alespoň čisté. Proto se pivo při stáčení do soudků a lahví filtruje, avšak leckdy se již za několik dní, zejména za teplého počasí a při nevhodném uskladnění kalí.

Nejčastěji vzniká kvasničný zákal piva způsobený divokými kvasinkami, dosti často bývá původcem zákalu pivní sarcina nebo i mléčné bakterie.

Těmto biologickým zákalům lze čelit pasteurováním piva. Řidčeji se může vyskytnout škrobový zákal, glutenový zákal popřípadě i kovový zákal. Pivo se může zakalit i namrznutím (přechodným ochlazením na teplotu pod 0° C). Z chuťových vad se tu a tam může vyskytnout i pivo nakyslé.

Požívání piva je rozšířeno zejména v mírném pásmu jako nápoj, který osvěžuje svou kyselinou uhličitou a také tím, že se zpravidla požívá ochlazené na 6 až 10° C. Proto se u nás v létě konzumuje dvakrát více piva než v zimě.

Pivo by také bylo těžko postradatelné zejména pro osoby pracující za vedra (ve žních, v hutích, na stavbách apod.).

Osoby těžce pracující těží i z jeho výživnosti, neboť kalorická hodnota živin obsažených v jednom litru obyčejného piva činí asi 350 kal.

Důležitý je také rozptylující a uklidňující účinek piva pro který se pivo požívá hlavně večer, osobami vyčerpanými celodenní suchopárnou prací.

Poněkud je pivem podporováno i trávení, jmenovitě působením alkoholu a chmelové hořči. Příznivý účinek na nervovou soustavu má však jen pivo, jehož chuť je náležitě sladěná, tj. u něhož chuťové součásti hořké, nakyslé, nasládlé a drsněji přitrpklé (tříslovina ze sladu a chmele) jsou harmonicky vyrovnané.

Pivo po stránce fyzikální a manipulační

Obyčejně je to ječné pivo připravované z ječmene sladováním, u nás výhradně povářením neboli dekokcí, jinde též vyluhováním čili infuzí; nyní skoro jedině kvašením na spodní, dříve však i na svrchní kvasnice.

Bylo-li pivo ječné, tzv. červené, mělo podle sladu (dle dochovaných zpráv) barvu červenou až černou a silným chmelením bylo zahořklé.

Pšeničné pivo, neboli tzv.bílé pivo bylo kdysi mnohem rozšířenější než ječné, mělo barvu světle žlutou až ryšavou, chuť silně nasládlou a bylo řízné. V Praze podle tržních zpráv, vymizelo již roku 1746.

Pivo se vařilo tehdy poměrně silné; máme za to, že mělo 12 až 15° sach. i více, neboť se na várku hojně sypalo, ale za to méně chmelilo.

Nyní se podobné pivo vaří např. v Berlíně pod názvem bílé pivo, v Belgii a v Anglii, ale nikde pouze z pšeničného, nýbrž ze směsi 2/3 až 3/4 ječného a 1/3 až 1/4 pšeničného sladu. Rovněž tak je tomu u piva kukuřičného a rýžového.

Anglické pivo, Ale („Ale“ je světlé nadkvasné a silně vykvašené anglické pivo), Belgické pivo, i bramborové pivo, ovesné pivo a další náhražky ječného sladu byly v Čechách již dávno známy; za války jich bylo použito ve velkých rozměrech, avšak zklamaly, neboť se jasně prokázalo, že nejlepší a nejlacinější surovina pro výrobu piva je ječmen, čehož příkladem je bavorský slad, z něhož se vaří bavorské pivo, český, moravský, zvláště pak hanácký ječmen z něhož se vyrábí český slad a vaří české pivo a zvláště pak plzeňské pivo.

Dále je známý mnichovský slad a pivo, vídeňský slad a pivo atd.

Slad vytvoří podstatu jakosti a hlavní barvu piva. Postup výroby sladu je možno znázorniti následující tabulkou:

Druhy sladu
Máčení Klíčení Zelený slad Sušení Dotahování
mrtvé studené krátký pomalé nízké
vzdušné teplé dlouhý rychlé vysoké

Z jednoho druhu ječmene je tedy možno, teoreticky vzato, zhotovit 32 druhů sladu.

Z jednoho druhu sladu je možno uvařiti několik druhů různých piv. Rmutováním ve varně si vytvoříme sladinu, čili sladké pivo, které svařením s chmelem přeměníme na mladinu. Postup je tento:

Druhy mladiny. Tabulka znázorňuje kombinace při výrobě mladiny.
Rmutování Zcukření Svaření
infuzí pomalé pozvolné
dekokcí rychlé úsilné

Různou kombinací je možno vytvořiti až 8 druhů mladiny, ale nelze to bráti doslova, protože vždy je snahou vyrobit jediný, pokud možno dobrý druh mladiny.

Podle barvy sladu povstane i barva piva, kterou však lze do jisté míry napraviti barevným sladem, barevným pivem, pivními barvivy čili kulérem.

Již při vaření piva se objevují hrubé vady sladu a manipulace. Především se jedná o nesprávné mletí, nedokonalé rmutování, buď krátký nebo příliš dlouhý odpočinek, pomalé cezení a dlouhé pováření, než se nabude příslušný lom.

Je nutno pracovati tak, aby se s mlátem odstranily všechny sladké kaly; hořké přejdou s mladinou na chladicí stok.

Ve varně se tedy vytvoří vlastní hmota piva, které se ráz neboli charakter dodá teprve kvašením a dokvašováním.

Chlazením mladiny ve chladnících a na sprchových aparátech docílíme nejen snížení teploty a nasycení kyslíkem, ale též usazení hořkých kalů; při tom se snažíme omeziti infekci.

Další hlavní krok výroby nastává kvašením mladiny, které se děje buď přidáním čistých kvasnic připravených v propagačních přístrojích, nebo skoro čistých kvasnic z jiných pivovarů.

Pivo tím počíná dostávati svůj ráz.

Volba kvasnic je velice důležitou podmínkou při vaření piva.
Přehled průběhu kvašení:

Kvašení piva. Tabulka znázorňuje kombinace při kvašení piva.
Kvasnice Teplota Pohyb Větrání Prokvašení
svrchní vysoká stálý silné rychlé
spodní nízká žádný slabé pomalé

Různou kombinací těchto počinů je možno vytvořiti, teoreticky vzato, ovšem bez prokvašení, 16 výstředních druhů piva. Obyčejně se kvašení reguluje pouze teplotou; spodní kvašení vyžaduje 6 až 8° C, kdežto nyní neužívané svrchní kvašení by dovolilo 12 až 15° C.

Nestačí-li přirozené chlazení ledem nebo umělé sítěmi, pak je nutno ve kvasírně užíti plováků. O pohyb a větrání se příliš nestaráme.

Zrychlené kvašení se u nás nepoužívá, ač by odpadlo nutné dokvašování ve sklepích.

Zkvašené mladé pivo se spílá do ležáckých sklepů, do ležáckých sudů, aby dokvasilo. To se děje při teplotě 1 až 3° C, takže je nutné kvůli tomu opatřiti sudy ještě dochlazováním.
Postup zrání (dozrávání) mladého piva:

Dozrávání mladého piva. Tabulka znázorňuje kombinace při dozrávání piva.
Dokvašování Čeření Hrazení Filtrace Stáčení
krátké malé nízké mírná bez tlaku
dlouhé velké vysoké ostrá s protitlakem

Kombinací při manipulaci se vytvoří 32 extrémních druhů piva. Při dokvašování je zprvu ležácký sud otevřen, pivo se vymazává přičemž se dokrapuje.

Dříve při nadkvasném pivě se hojně vyskytující zákaly odstraňovaly čeřením, které se provádělo čeřidly. Nyní při podkvasném, pomalu dokvašujícím a tím dlouho ležícím pivě, tyto zákaly jsou‑li slabé a zdraví neškodné, se zpočátku zanedbávají nebo zamezují třískováním, aby se později zevrubně odstranily ostrou filtrací pivními filtry.

Kalné pivo je zpravidla vadné a chorobné takže se musí uměle zlepšiti. Z této příčiny musí sládek všechny zákaly sledovati a studovati, aby je napravil.

Bývá to zákal kvasničný, mykodermou, tzv. křís, zákal způsobený bakteriemi, bílkovinný zákal, gluténový, kovový zákal cínem a železem, formalínový, zákal škrobovým mazem, zákal chmelovou pryskyřicí atd. Takové vady mladého piva je nutno odstraniti před jeho hrazením, které je řízeno hradicími přístroji.

Než se přikročí k filtraci a ke stáčení je nutno přihlédnouti, zda nemá pivo ještě jiné vady, totiž nesprávnou barvu, vůni a chuť.

Barva se dociluje vhodným sladem, vodou, rmutováním, vařením a kvašením.

Dobré pivo má míti plnou a jemnou chuť; má býti příjemně nasládle zahořklé, mírně navinulé i trochu přitrpklé. Má býti čerstvé a řízné, plné a chlebnaté, ale nemá míti čistě chlebovou chuť, kterou se vyznačují všechna prázdná, tudíž i pasteurovaná piva.

Může býti i nakyslé jako víno nebo mošt, ale nemá býti kyselé, přičemž rozeznáváme chemickou kyselost od fyziologické.

Pivo má býti trvanlivé, což se podporuje chmelením a pěnivé, což je jeho důležitým znakem, ač podstata toho není dosud probádána zevrubně.

Ze všeho však plyne, že pivo každého jednotlivého pivovaru má své osobité vlastnosti, chuť a vzhled, takže pivo jednoho pivovaru nelze v jiném pivovaru uspokojivě vyrobit.

K výstavu lze připustiti jen dobré vyleželé pivo. To se děje z hrazených ležáckých sudů do transportních nádob stáčením. Dříve se stáčelo bez protitlaku, čímž ovšem hrazený kysličník uhličitý unikl. To se napravovalo přidáním 1 až 4 % kroužků, takže povstalo výčepní kroužkované pivo neboli tzv. kvasnicové pivo.

Takové pivo muselo ještě u hostinského ležeti ještě nejméně tři, nejdéle až 14 dní, než se načalo. Jelikož se toto mělo díti při teplotě 6 až 8° C, musel být každý hostinec opatřen lednicí a ledem.

Kroužkované pivo často mívalo slabý studený zákal; proto se obvykle točilo do džbánků, korbelů apod. V Německu se na počátku XX. stol. začalo stáčeti s filtrací a s protitlakem.

Směšováním misidly čili koncentrátory se dociluje stejnoměrnosti piva, filtrací se odstraňuje i slabý zákal a kvasnice, stáčením izobarometrickými stroji se udržuje hrazený kysličník uhličitý. Jen pro jistotu se kroužkuje 1/2 až 1 % mladého piva. Takové stáčené pivo je možno hned, třeba i po půldenním ležení čepovati, zvláště má‑li přiměřenou výčepní teplotu 10 až 12° C.

(Zdroj: Teyssler - Kotyška Technický slovník naučný, Praha 1934)

Zpět nahoru