Nadkvasné pivo

Menu

Vlastnosti nadkvasného piva

Tento dokument pochází z roku 1934.

Nadkvasné pivo, jinak nazývané pivem na svrchní kvasnice, je sice obyčejné pivo, ale vařené spíše infuzí než dekokcí a rychle zkvašené alkoholickým kvašením, které nastává přidáním svrchních kvasnic výhradně při teplotě 15 až 25° C.

Dokvašování je krátké a děje se při teplotě 15 až 8° C. Nadkvasné pivo je silněji prokvašené než podkvasné pivo, které se nyní u nás vaří.

Nadkvasné pivo se chutí přibližuje k moštu, cidru a burčáku, nebo i k mokům vyrobeným z nakládaného ovoce.

Nadkvasné pivo se vaří v severní Francii, Anglii, Belgii a v severním Německu, nikoliv u nás. (Jsme v roce 1934)!

V severní Americe bývalo k vystírce při infuzi přidáváno asi 30 % nesladovaných surovin, rýže a kukuřice.

Varna nadkvasného piva je opatřeno skoro stejnými nádobami a stroji jako varna podkvasného piva, ale je jednodušší a lacinější.

Mnoho se ušetří na čase, práci a palivu. Chlazení nadkvasné mladiny se provádí hlavně na chladicích stokách, na sprchových přístrojích, ale též v trubkových chladnících, v mitrailézách a na chladících kádích.

Nadkvasné pivo se u nás vařilo asi do třicátých let XIX. století, než bylo podle bavorského způsobu zavedeno podkvasné pivo, na spodní kvasnice.

Přechod trval až do roku 1884, kdy pivovar v Krupé přestal vařiti na svrchní kvasnice.

Ochlazená mladina se spílala do spilky, která na rozdíl od pozdějších kvasíren nebyla vůbec chlazena, ale naopak v zimě se v ní topilo, aby se udržela zákvasná teplota 15 až 25° C.

Zákvas se prováděl svrchními kvasnicemi, získanými z pěny, vytvořené na povrchu piva při předcházejícím svrchním kvašením.

Hlavní kvašení trvalo 3 až 6 dnů, při tom teplota klesla na 10 až 8° C. Dokvašování trvalo 2 až 4 dny, načež nadkvasné pivo muselo býti vypito, jinak se v krátkem čase zvrhlo.

Pšeničné nadkvasné pivo bylo slámově žluté až ryšavé, ječné bylo červené, někdy tmavé, podle připražení sladu.
Na 1 hl 12° nadkvasného piva se bralo 26 kg sladu a 0,25 kg chmele; piva tedy byla silná, ale málo chmelená.

Při přechodu z nadkvasného na podkvasné pivo se v zimě kvasilo na spodní kvasnice a v létě ještě na kvasnice svrchní.

Příčinou rozvoje výroby podkvasného piva byla lepší chuť a větší trvanlivost, důsledkem pak byla stavba velkých varen, studených a uměle chlazených kvasíren a zvláště pak velikých ležáckých sklepů.

Rozdíl mezi spodními a svrchními kvasnicemi se ukáže jen při kvašení ve vyšší vrstvě mladiny, kde svrchní kvasnice tvoří zahnědlou pěnu, kdežto spodní kvasnice tvoří pěnu bílou a vyznačují se ještě tím, že se usazují na dně kádě jako pevná ssedlina. Mají totiž lepkavou buněčnou blánu na které se ještě absorbují viskózní látky z mladiny a proto se při kvašení buňky shlukují v krupičku, čímž se jejich usazování ještě urychluje.

První historické pivní mladinky se zakvašovaly kvasnicemi, které povstaly ze samovolného kvašení révových vín. Část těchto kvasinek byla při kvašení vynášena do pěny a část se usazovala na dně nádoby.

V některých krajinách se k zakvašování nové mladiny užívalo systematicky pěny z předcházející mladiny, a vypěstovaly se časem touto selekcí svrchní kvasnice. Jinde se nová mladina zakvašovala ssedlinkou z předcházejícího piva a tím se dospělo ke spodním kvasnicím.

Svrchní kvasnice způsobují horší kvašení než spodní, průběh je bouřlivý a pivo je silněji prokvašeno.

K zakvašení 1 hl mladiny se dává 0,5 l až 1 l, tj. 1 % hustých kvasnic. Tyto kvasnice se při zakvašení rozmnoží tak, že v kádi jich zbude na 1 hl piva kolem 3 l, tj, 3 % kvasnic.

Kvašení se provádí buď v kádích nebo v sudech, a probíhá ve čtyřech periodách: do bílé pěny, do hnědé pěny, uzráváním kvasnic a dokvašováním.

Zpět nahoru