OBSAH WEBU

JINÉ WEBY

Výroba sladu a piva
Přehledně zpracovaná technologie výroby sladu a piva s fotografiemi.

Užití sladu v potravinářství
Domácí vaření piva prakticky. Kompletní popis surovin a podrobně zpracovaná technologie výroby.

Pivo úvod

Pivní oddělení těchto stránek přináší několik historických textů zabývajících se převážně vlastnostmi a výrobou piva původní technologií.

Po pečlivém přečtení těchto textů si někteří z nás uvědomí, že takové skutečné pivo, nebo lépe řečeno pravé pivo o kterém se zde píše již patří minulosti. Doba slávy českého piva a českých pivovarů končí, nastává doba standardních pasteurizovaných eurobierů. :-(

Na stránkách pivovaru Velké Popovice byl ke stažení originál příručky pocházející z roku 1920 Jak zacházeti s pivem. Na novém webu pivovaru již není tato příručka dostupná, ale její obsah si můžete přečíst zde: Jak zacházeti s pivem (kopie). Vřele doporučuji.

Stručný přehled výroby piva

Pivovarství vyrábí z chmeleného sladového výtažku pivo, t.j. lihový nápoj se značným množstvím nezkvašeného extraktu.

Vyčištěný slad se na mlýnku semele na tluč; odvážené množství tluči na jednu várku se nazývá sypání.

Na 1 hl obyčejného piva se bere 16 až 18 kg sladu.

Sladová moučka se vystírá za stálého míchání do vody 38° C teplé v kádi vystěrací a zvolna se zahřívá na 75° C, aby všechen škrob sladu diastazou zcukřil, bílkoviny se odbouraly a vytvořilo se co nejvíce extraktu. Toto pozvolné zahřívání se děje rmutováním v kotli rmutovém u nás obvyklým způsobem povarným neboli dekokčním.

Po skončeném rmutování se záděl v kádi scezovací rozdělí na čirou sladinku, která se vypouští do kotle mladinkového, a na mláto, které se po vyslazení vyhrnuje šnekem z varny. Poslední řídký výslad mláta, tzv. patoky se vypouštějí do odpadních vod.

V mladinkovém kotli se sladinka okořeňuje chmelem (na 1 hl asi 1/3 kg), čímž získává na vůni, chuti a stálosti a stává se mladinkou. Po odstranění vylouženého chmele v cizu se mladinka chladí na chladnici a na povrchovém chladníku a vypouští se s teplotou 5° C do spilky.

Ve spilce se mladinka zakvašuje pivovarskými kvasnicemi, načež prodělává v 8 až 10 dnech hlavní kvašení a stává se mladým pivem. Toto se stahuje s kvasnicemi usazenými na dně do ležáckých sudů ve sklepě, kde několik neděl dokvašuje, sytí se kysličníkem uhličitým a získává na chuti při teplotě asi 2° C. Zralé pivo se filtruje, čepuje do dopravních soudků a jde do konzumu.