OBSAH WEBU

Hospodářský význam ovocných lihovarů

Ovocné lihovarství má v oboru pěstování ovocných stromů a zužitkování ovoce nevšední význam.
Výroba ovocných destilátů případně výroba ovocných pálenek nebo ovocného lihu tvoří velmi důležitou skupinu v průmyslovém zužitkování ovoce, o čemž není pochyby. Tato důležitost není dána ani tak rozsahem zpracování ovoce na líh, jako tím, že tento způsob zpracování je jakýmsi regulátorem, který se uvádí v činnost, jde–li o přebytky ovocné úrody jichž se nedá jiným způsobem účelně použít.

Tato regulace použití ovoce je tím důležitá, že dochází takto k neomezeně trvanlivému konzervování ovoce.
Ježto tedy ovocné destiláty mají neomezenou stálost a naopak jejich jakost průběhem doby ještě stoupá, jest nasnadě, že zásoby těchto destilátů vyrobené v dobách značné ovocné úrody, je možno účelně uchovávati do doby, kdy je neúroda ovoce a kdy tedy nelze použitím ovoce k výrobě lihu odejímati je přímému konzumu, jakož i jeho zpracování na různé poživatiny.

Aby bylo jasně patrno, jakým výkyvům se mnohdy musí přizpůsobit veškeré použití ovoce, tedy i jeho průmyslové zpracování zahrnujíc v to i výrobu pálenek, uveďme zde následující příklad vzatý z nedávné minulosti.

Podle úřední statistiky činila průměrná roční sklizeň v letech 1920 až 1928 na území naší republiky 89 770 vagonů ovoce.
V roce 1929, po mrazové pohromě, činila však sklizeň jen 25 070 vagonů ovoce.
Jest tedy nasnadě, že v roce 1929 jakož i v době bezprostředně následující bylo nutno krýti potřebu ovocných pálenek značným množstvím z uložených zásob.

Skutečné poměry však zhusta ukazují, že ovocné lihovarství nepůsobí jakožto regulátor zpracování ovoce vždy správně a podle zásad správného hospodaření.
Jsou–li totiž ceny ovocných destilátů pro výrobce příznivé a jestliže je po nich značnější poptávka, není pak divu, že za těchto okolností dochází k rozsáhlejšímu zpracování ovoce na líh, než by bylo účelné se zřetelem na ostatní způsoby jeho použití.

Za takových poměrů musí pak zakročiti sama veřejná správa, aby se postarala úřední regulací výroby ovocných destilátů o rozsah výroby vyhovující poměrům.
Takový zásah státu není ničím novým a nezvyklým, a je známo například z české historie, že již v 15. století bylo nutno zavésti tresty za zpracování obilí na líh, neboť jeho nadměrným zpracováním nastával nedostatek mouky, která se tudíž velmi zdražovala.

Dalším momentem značného hospodářského významu je skutečnost, že na ovocný líh je možno zpracovati i ovoce, jež se vůbec nehodí k přímému konzumu nebo k jinému průmyslovému zpracování.
Při dopravě ovoce a jeho uložení se jeho jistá část, – mnohdy dosti značná – pokazí, nahnije neb poškodí a bylo by nutno je nakonec stejně zlikvidovat.
Není–li ovoce příliš zkaženo, dá se zpracováním na líh zhodnotit, i když se ovšem přitom nedosáhne kvalitních destilátů.
K tomu dále přistupuje i zpracování rozličných odpadků a zbytků např. výtlačků získávaných při průmyslovém zpracování ovoce, především při výrobě marmelád, ovocných konzerv, ovocného vína apod.
Bez možnosti zpracování výše označených zbytků by mnohdy nebyly ony výroby ani výnosné.
Kapitolou pro sebe je zpracování zbytků odpadajících při výrobě vína z révy, kde na ovocné pálenky se v rozsáhlé míře zužitkují vinné matoliny a kvasnice, případně ssedliny. Rovněž i zde by se mohlo státi, že bez označeného použití zbytků které vznikají při výrobě vína by samotná výroba vína nebyla dostatečně výnosná.

Nutností zpracovati některé látky, které se k jinému způsobu upotřebení nehodí, na ovocné destiláty, může však nastati stav, kdy podle platných úředních předpisů není třeba přípustné zpracovávati tyto látky naznačeným způsobem.
Má býti například zpracována na líh zkažená marmeláda, sušené ovoce, slazené ovocné víno apod. Zpravidla však úřední předpisy stanoví, že v ovocných lihovarech smí býti zpracováno jen ovoce v čerstvém stavu případně neslazené víno, nikoliv však ovoce, jehož množství cukru bylo sušením zvýšeno, neb dokonce ovocné výrobky obsahující přísadu cukru.

Za označených okolností nutno pak uvážiti veškeré hospodářské ohledy a podle výsledků zpracování oněch látek v ovocných lihovarech vyjímečně připustit případně odmítnout.
Další okolností, kterou nutno vzíti při zpracování rozličných odpadků na pálenky v úvahu, jest, že se z těchto odpadků nedají vyrobiti hodnotné destiláty a že tedy je mnohdy nutné důkladnou rafinací z nich vyrobiti pouhý líh, pokud možno prostý veškerých aromatických látek

Také tento způsob zpracování může být třeba v rozporu s úředními předpisy, které zpravidla stojí na stanovisku, že v ovocných lihovarech mají býti připravovány přímo konzumu schopné ovocné destiláty a nikoliv tedy čistý líh vyžadující další zpracování na rum, likéry a jiné konzumní lihoviny.

Také i zde platí o připuštění vyjímek totéž, co bylo shora řečeno. Jest nepochybné, že skutečně z některých surovin, například z nahnilých hrušek a jablek, ze zkažené marmelády apod. nelze vyrobiti konzumní ovocný destilát, jenž by se vyznačoval nějakým ušlechtilejším buketem.

Jakožto doslov k technologii výroby lihu z ovoce jest na místě ještě tato připomínka.
Líh vyráběný po celém světě z nejrůznějších surovin, podléhá jak známo, zdanění případně ustanovením monopolu. Určité dani ať v té či oné formě podléhají tedy i destiláty vyráběné z ovoce, bobulí, vína apod. v ovocných lihovarech.
V některých technologiích bývá proto zařazena v závěru i stať týkající se příslušných úředních předpisů.
Ačkoliv se to zdá na pohled účelné, má tento postup některé podstatné závady, z kteréhož důvodu bylo v tomto spisu od uvedení zákonitých předpisů o pojednávání ovocného lihu upuštěno, a pokud nebylo vyhnutí, byla tu uvedena místy jen všeobecná nepatrná zmínka.

Vypuštění zákonných předpisů z technologie výroby ovocného lihu je účelné z následujících důvodů.
Některé suroviny, z nichž se dostanou destiláty obdobné ovocnému lihu a které tedy technicky náležejí ke zpracování v ovocných lihovarech, nemusí býti (jak již v předchozím bylo řečeno) podle platných úředních předpisů k tomuto zpracování přípustny. Kromě toho nejen v dnešní době, ale i za zcela obvyklých poměrů dochází k tak častému většímu či menšímu měnění finančních resp. úředních předpisů, že předpisy do knihy případně pojaté by neodpovídaly plně skutečnému stavu ani v době, když by kniha právě vyšla, natož tedy po uplynutí několika málo let.

Snad by tu byla námitka, že i stránka technologická průběhem doby utrpí a zestárne. Tomu však tak není ani u jiných odvětví chemického průmyslu v podobné míře, naprosto pak nikoli v technologii výroby ovocných destilátu, kde určitá konzervativnost a primitivnost je dokonce diktována povahou výroby.

Konečně se nedoporučuje uvádět zákonné předpisy z toho důvodu, že by to bylo možno učiniti jen formou výtahu, jak to ostatně zpravidla činí i jiné technologie se zřetelem na omezený rozsah látky.
Označený způsob publikace má však tu zásadní vadu, že předpisy v této zkrácené výtahové formě naprosto nejsou spolehlivé (autentické).

Není pochyby, že jsou tedy v knize zbytečným balastem. Jest proto spíše účelné věnovati v knize dostatek místa raději statím technologickým a jejich pokud možno zevrubnému vypsání a propracování, jak to skutečně bylo vodítkem.
Pokud se kdo zajímá o znění příslušných zákonů a nařízení, nalezne je spolehlivě v přesném znění v příslušných úředních sbírkách.
(Zdroj: Ing. Dr. Otakar Vondráček - Výroba ušlechtilých pálenek z ovoce, Praha 1945)