Hospodářský význam ovocných lihovarů
Ovocné lihovarství má v oboru pěstování ovocných stromů
a zužitkování ovoce nevšední význam.
Výroba ovocných destilátů
případně výroba ovocných pálenek nebo ovocného lihu tvoří
velmi důležitou skupinu v průmyslovém zužitkování ovoce, o čemž není pochyby.
Tato důležitost není dána ani tak rozsahem zpracování ovoce na líh,
jako tím, že tento způsob zpracování je jakýmsi regulátorem, který se uvádí
v činnost, jde–li o přebytky ovocné úrody jichž se nedá jiným
způsobem účelně použít.
Tato regulace použití ovoce je tím důležitá, že dochází
takto k neomezeně trvanlivému konzervování ovoce.
Ježto tedy ovocné destiláty mají neomezenou stálost
a naopak jejich jakost průběhem doby ještě stoupá, jest nasnadě, že zásoby
těchto destilátů vyrobené v dobách značné ovocné úrody,
je možno účelně uchovávati do doby, kdy je neúroda ovoce
a kdy tedy nelze použitím ovoce k výrobě lihu odejímati je přímému konzumu,
jakož i jeho zpracování na různé poživatiny.
Aby bylo jasně patrno, jakým výkyvům se mnohdy musí přizpůsobit veškeré použití ovoce, tedy i jeho průmyslové zpracování zahrnujíc v to i výrobu pálenek, uveďme zde následující příklad vzatý z nedávné minulosti.
Podle úřední statistiky činila průměrná roční sklizeň v letech
1920 až 1928 na území naší republiky 89 770 vagonů ovoce.
V roce 1929, po mrazové pohromě, činila však sklizeň jen 25 070 vagonů ovoce.
Jest tedy nasnadě, že v roce 1929 jakož i v době
bezprostředně následující bylo nutno krýti potřebu ovocných pálenek
značným množstvím z uložených zásob.
Skutečné poměry však zhusta ukazují, že ovocné lihovarství
nepůsobí jakožto regulátor zpracování ovoce vždy správně a podle zásad
správného hospodaření.
Jsou–li totiž ceny ovocných destilátů
pro výrobce příznivé
a jestliže je po nich značnější poptávka, není pak divu,
že za těchto okolností dochází k rozsáhlejšímu zpracování ovoce na líh,
než by bylo účelné se zřetelem na ostatní způsoby jeho použití.
Za takových poměrů musí pak zakročiti sama veřejná správa,
aby se postarala úřední regulací výroby ovocných destilátů
o rozsah výroby vyhovující poměrům.
Takový zásah státu není ničím novým a nezvyklým, a je známo
například z české historie, že již v 15. století
bylo nutno zavésti tresty za zpracování obilí
na líh, neboť jeho nadměrným zpracováním nastával
nedostatek mouky, která se tudíž velmi zdražovala.
Dalším momentem značného hospodářského významu je skutečnost,
že na ovocný líh je možno zpracovati i ovoce, jež se vůbec
nehodí k přímému konzumu nebo k jinému průmyslovému zpracování.
Při dopravě ovoce a jeho uložení se jeho jistá část, – mnohdy
dosti značná – pokazí, nahnije neb poškodí a bylo by nutno
je nakonec stejně zlikvidovat.
Není–li ovoce příliš zkaženo, dá se zpracováním na líh zhodnotit,
i když se ovšem přitom nedosáhne kvalitních destilátů.
K tomu dále přistupuje i zpracování rozličných odpadků
a zbytků např. výtlačků získávaných při průmyslovém zpracování ovoce,
především při výrobě marmelád, ovocných konzerv, ovocného vína apod.
Bez možnosti zpracování výše označených zbytků
by mnohdy nebyly ony výroby ani výnosné.
Kapitolou pro sebe je zpracování zbytků odpadajících při výrobě vína z révy,
kde na ovocné pálenky se v rozsáhlé míře zužitkují
vinné matoliny a kvasnice, případně ssedliny. Rovněž i zde by se
mohlo státi, že bez označeného použití zbytků které vznikají při výrobě vína
by samotná výroba vína nebyla dostatečně výnosná.
Nutností zpracovati některé látky, které se k jinému
způsobu upotřebení nehodí, na ovocné destiláty, může však
nastati stav, kdy podle platných úředních předpisů není třeba přípustné
zpracovávati tyto látky naznačeným způsobem.
Má býti například zpracována na líh zkažená marmeláda, sušené ovoce, slazené ovocné víno apod.
Zpravidla však úřední předpisy stanoví, že v ovocných lihovarech
smí býti zpracováno jen ovoce v čerstvém stavu případně neslazené
víno, nikoliv však ovoce, jehož množství cukru bylo sušením zvýšeno,
neb dokonce ovocné výrobky obsahující přísadu cukru.
Za označených okolností nutno pak uvážiti veškeré
hospodářské ohledy a podle výsledků zpracování oněch látek
v ovocných lihovarech vyjímečně připustit případně odmítnout.
Další okolností, kterou nutno vzíti při zpracování rozličných odpadků
na pálenky v úvahu, jest, že se z těchto odpadků
nedají vyrobiti hodnotné destiláty a že tedy je mnohdy nutné
důkladnou rafinací z nich vyrobiti pouhý líh, pokud možno prostý
veškerých aromatických látek
Také tento způsob zpracování může být třeba v rozporu s úředními předpisy, které zpravidla stojí na stanovisku, že v ovocných lihovarech mají býti připravovány přímo konzumu schopné ovocné destiláty a nikoliv tedy čistý líh vyžadující další zpracování na rum, likéry a jiné konzumní lihoviny.
Také i zde platí o připuštění vyjímek totéž, co bylo shora řečeno. Jest nepochybné, že skutečně z některých surovin, například z nahnilých hrušek a jablek, ze zkažené marmelády apod. nelze vyrobiti konzumní ovocný destilát, jenž by se vyznačoval nějakým ušlechtilejším buketem.
Jakožto doslov k technologii výroby lihu z ovoce
jest na místě ještě tato připomínka.
Líh vyráběný po celém světě z nejrůznějších surovin, podléhá jak známo, zdanění
případně ustanovením monopolu. Určité dani ať v té či oné formě podléhají
tedy i destiláty vyráběné z ovoce, bobulí, vína apod. v ovocných lihovarech.
V některých technologiích bývá proto zařazena v závěru i stať týkající se
příslušných úředních předpisů.
Ačkoliv se to zdá na pohled účelné, má tento postup některé podstatné závady,
z kteréhož důvodu bylo v tomto spisu od uvedení zákonitých předpisů
o pojednávání ovocného lihu upuštěno, a pokud nebylo vyhnutí, byla tu uvedena
místy jen všeobecná nepatrná zmínka.
Vypuštění zákonných předpisů z technologie
výroby ovocného lihu je účelné z následujících důvodů.
Některé suroviny, z nichž se dostanou destiláty obdobné ovocnému lihu
a které tedy technicky náležejí ke zpracování v ovocných lihovarech,
nemusí býti (jak již v předchozím bylo řečeno) podle platných úředních
předpisů k tomuto zpracování přípustny. Kromě toho nejen v dnešní době,
ale i za zcela obvyklých poměrů dochází k tak častému většímu
či menšímu měnění finančních resp. úředních předpisů, že předpisy
do knihy případně pojaté by neodpovídaly plně skutečnému stavu
ani v době, když by kniha právě vyšla, natož tedy po uplynutí
několika málo let.
Snad by tu byla námitka, že i stránka technologická průběhem doby utrpí a zestárne. Tomu však tak není ani u jiných odvětví chemického průmyslu v podobné míře, naprosto pak nikoli v technologii výroby ovocných destilátu, kde určitá konzervativnost a primitivnost je dokonce diktována povahou výroby.
Konečně se nedoporučuje uvádět zákonné předpisy z toho důvodu,
že by to bylo možno učiniti jen formou výtahu, jak to ostatně zpravidla
činí i jiné technologie se zřetelem na omezený rozsah látky.
Označený způsob publikace má však tu zásadní vadu, že předpisy v této
zkrácené výtahové formě naprosto nejsou spolehlivé (autentické).
Není pochyby, že jsou tedy v knize zbytečným balastem.
Jest proto spíše účelné věnovati v knize dostatek místa raději statím
technologickým a jejich pokud možno zevrubnému vypsání a propracování,
jak to skutečně bylo vodítkem.
Pokud se kdo zajímá o znění příslušných zákonů a nařízení,
nalezne je spolehlivě v přesném znění v příslušných
úředních sbírkách.
(Zdroj: Ing. Dr. Otakar Vondráček - Výroba ušlechtilých pálenek z ovoce, Praha 1945)