OBSAH WEBU

Všeobecný úvod k výrobě ovocných destilátů

Alkohol může býti konzumován buď ve formě lihových nápojů, aneb jako lihovina. Lihové nápoje jako pivo nebo víno obsahují omezené množství alkoholu tak jak se v nich vytvořilo kvašením. Naproti tomu lihoviny obsahují vyšší procento alkoholu, jsouce připraveny buď z čistého lihu aneb destilací ze zakvašených zápar, břeček apod.

Ušlechtilé lihoviny respektive ušlechtilé pálenky jsou destiláty, které byly získány ze zkvašeného ovoce, rozmanitých bobulí a plodů, z vína apod.

Okruh těchto ušlechtilých pálenek jest však ještě poněkud širší a bývají k němu čítány též destiláty ze surovin ovoci poměrně vzdálených, pokud ovšem příslušné destiláty ukazují jistou příbuznost s destiláty ovocnými

Jedná se kupříkladu o pálenky vyrobené z různých kořínků, případně hlízoddenků (topinambury, hořec), z melounů a podobných surovin.

Zvláštní skupinu pro sebe tvoří pálenky neb též kořalky v širším slova smyslu, k nimž sluší čítati též lihoviny připravené destilací, pokud jejich přirozené aroma je činí přímo konzumu schopnými.
Jde tu především o pálenky připravené z obilních zápar, jako například žitná či režná, a o pravý rumarak. Sem náleží i velmi zřídka se vyskytující pálenka pivní, – Bierputzer.

Konečně přicházíme k velké skupině lihovin, jejichž podkladem je čistý líh, takže žádaného aroma se dosahuje přísadami určitých látek. V této skupině se nalézají lihoviny nejrozličnější povahy podle toho, byly-li připraveny pomocí přísady přirozeně se vyskytujících neb chemicky připravených látek, užilo-li se při jejich přípravě extrakce neb byly-li připraveny na studené cestě, obsahují-li přísadu cukru apod.

Mezi těmito lihovinami jsou nejpodstatnější skupinou likéry s nízkým obsahem cukru pak rosolky a s vysokým obsahem cukru jsou to krémy. Pokud jde o jistou příbuznost s ušlechtilými pálenkami, nutno z této skupiny vytýčiti zejména uměle připravené pálenky, jako například umělá slivovice různé náhražky brandy a podobné, a za použití trestí připravené lihoviny ovocného charakteru, a ovocné likéry.

Přihlédneme-li k historickému vývoji, shledáváme, že původně byly známy toliko lihové nápoje, kdežto příprava lihu případně pálenek založená na pochodu destilačním, se objevila až v pozdější době.

Jest tedy nepochybné, že nejprve se rozšířila výroba vín jak z révy, tak i z jiných plodů, kterýžto vývoj je pochopitelný, uváží-li se, že šťávy z různých plodů, pokud obsahují cukr, samovolně podléhají lihovému kvašení.
O tom, kdy byl poprvé připraven líh destilací zkvašených tekutin, nepraví historie nic určitého. Tato příprava bývá připisována již starým Egypťanům, není však proto spolehlivých dokladů.
Jedině se zdá nesporným, že to bylo nejprve víno, které sloužilo k přípravě lihovin destilací.

V X. století po Kr. to byli arabští lékaři, kteří destilovali víno a destilát pak používali jako lék.
Spis arabského lékaře jménem Abul–Kasem, vydaný v XI. století, zmiňuje se ponejprv o destilaci vína, aniž však byla věc blíže popsána, neboť technický postup výroby byl tehdy držen v tajnosti.

Poprvé popsal postup výroby destilátu z vína francouzský lékař Villeneuve, který žil ve XIV. století v Montpellieru.
Očividně i tento autor pohlížel na destilát připravený z vína výhradně jako na léčivo.

Rovněž i v našich zemích byl vyráběn počínaje XIV. stoletím líh nejprve jen v lékárnách buď jakožto lék neb kosmetický přípravek.
Poznenáhlu však bylo zavedeno přidávání rozličných přísad do lihu, jako bylinných výtažků, cukru a jiných, a byly tak připravovány konzumní lihovinylikéry.
Ruku v ruce s tím šlo i zavádění výroby lihu mimo lékárny, ve zvláštních podnicích nazývaných vinopalny.
Jakožto surovina k výrobě lihu sloužilo především víno, pokažené pivo a vinné případně pivovarské kvasnice. Teprve později došlo k použití obilí jakožto suroviny.

Pravděpodobně velmi brzy po použití vína jako suroviny docházelo též k používání různých druhů ovoce, popřípadě bobulí k výrobě destilátů. Nejprve to byly švestky, které byly tímto způsobem zpracovávány, potom postupně bylo saháno k plodům ostatním

Povaha uvedeného zpracování ovoce na líh vlastně již naznačovala, že výroba ovocných destilátů bude od prvopočátku především výrobou domáckou. A skutečně tomu tak bylo a udrželo se až do naší doby, že výrobu lihu z přebytků ovoce provozují převážně sami pěstitelé ovoce – rolníci a sadaři, a to buď jednotlivě aneb společně.

Živnostenských podniků na výrobu ovocného lihu je zpravidla jen omezený počet. Převážně se v živnostenských podnicích zpracuje na destilát víno. Naproti tomu odpadky z přípravy vína, což jsou vinné matolinykvasnice se na destiláty zpracují přímo samotnými pěstiteli vína.

V našich zemích je nejvíce rozšířeno zpracování ovoce na líh na moravském Slovácku, kde je povahy tradicionální.
Zpracují se zde převážně různé druhy švestek, – slívy, karlátka, durancie na slivovici, dále se zpracují plody jalovce na borovičku.
Výroba slivovice se tu provádí od nepamětných dob a věnuje se jí velká péče, – jest chloubou pěstitele–ovocnáře, může-li se pochlubiti nejlepším jemně aromatickým výrobkem.

V krajinách, v nichž se rodí víno, vyrábějí vedle toho pěstitelé ještě mlátovici destilací zkvašených vinných matolin a kvasničnou pálenku z usazených vinných kvasnic.

Povaha přípravy ovocných pálenek, která od nepaměti až na naše časy byla provozována z největší části jako domácká výroba, nanejvýš jako malovýroba, měla za následek, že tento obor byl vědeckými kruhy až dosud dosti zanedbáván. Také tu spolupůsobilo, že hospodářský význam této výroby nebyl dostatečně pochopen. Účinkovalo tu též asi, že některé výrobní pochody nutně vyžadovaly určitého konzervatismu a nepřipouštěly náhlých zásahů technického zdokonalení, jak to bylo obvyklé jinde.

Vzpomeňme jen kupříkladu na destilační pochod při výrobě ovocných pálenek, kde naprosto nelze použíti destilační a rafinační přístroje, jak byly postupem doby zkonstruovány pro průmyslové lihovary a rafinerie.
Při použití těchto složitých a skutečně dokonalých přístrojů bychom nezískali z vína neb z ovoce žádný vinný destilát žádnou slivovici, nýbrž pouhý vysokoprocentní líh.

Ani však při tomto stavu věci se ovocné lihovarství nikterak nevymyká možnosti technického zlepšování, jež se však musí opírati o bedlivé studiumpřesnou znalost všech důležitých pochodů.

Oborů, kde lze s určitostí dosíci určitých zlepšení a zdokonalení, je i zde mnoho. Jde tu kupříkladu o účelnou přípravu ovocné břečky, konzervování břečky a hotového kvasu, o vhodný a nerušený průběh kvašení za použití zvlášť způsobilých kvasnic, o destilační pochod z hlediska co nejdokonalejšího zachování aromatických látek, o problém uležení pálenek a mnoho jiných možností studia a zdokonalení.

Další velké studijní možnosti poskytuje okolnost, že v mnohých případech dostávají ovocné lihovary jakožto suroviny plody pokažené, nahnilé a jinak poškozené a nastává obtížná úloha, aby i z těchto surovin byly získány destiláty dobré jakosti.
Co je tu různých možností úpravy zpracování, aby byl vliv přítomných škodlivých látek vyloučen.
Nestačí totiž toliko říci, že úlohou ovocných lihovarů je zpracovati též ovoce, které se k přímému konzumu neb k jinému průmyslovému zpracování nehodí, nýbrž musí býti vhodným technickým uspořádáním zaručeno, že i zpracování tohoto vadného ovoce bude racionální a že poskytne výrobek ne-li nejlepší, tedy alespoň průměrné střední jakosti.

Ušlechtilé pálenky, to jest přímo konzumu schopné destiláty jsou nejen destiláty připravené z ovoce, bobulí a kořínků, nýbrž i rum, arak, žitná kořalka případně whisky, jež se připravují odlišným způsobem, než destiláty ovocné.

Při výrobě rumu vstupuje jako surovina melasa od výroby třtinového cukru neb i přímo surová šťáva a některé přísady např. ananas.
Arak se původně vyráběl ze zkvašené palmové šťávy, nyní však téměř výhradně z rýže.
Surovinami pro výrobu žitné kořalkywhisky jsou žito neb jiné obiloviny, nikoliv však kukuřice.
(Zdroj: Ing. Dr. Otakar Vondráček - Výroba ušlechtilých pálenek z ovoce, Praha 1945)