Ovocné pálenky - Úprava destilátů

Úprava síly destilátů

Ovocné destiláty, jak se získávají dvojí destilací neb destilací jedinou, avšak s užitím zesilovacího zařízení, mají zpravidla vyšší obsah alkoholu než je vhodný ke konzumaci. Takové destiláty mívají 60 až 70 % alkoholu, kdežto pro účely konzumní je vhodný destilát s množstvím asi 45–48 % alkoholu.

Stoupne-li alkoholovitost destilátu značněji nad tuto míru, vystupuje alkohol příliš zjevně na újmu látek aromatických, jestliže je naproti tomu množství alkoholu menší stávají se ovocné destiláty příliš vodnatými, což je rovněž na újmu chuti a jakosti.

Silný destilát se upravuje přídavkem vody na stupeň síly vhodné k pití. Ke zředění se hodí především destilovaná voda, je-li ovšem čerstvě připravena, neboť by jinak mohla uděliti destilátu příchuť; může se však zřeďovati i vodou studniční, pokud není příliš tvrdá. Tvrdé vody lze převařením změkčiti a tím vyloučit nebezpečí, že by se pálenka při zřeďování zakalila.

Množství vody, které je nutno při zřeďování pálenky na určitou sílu přidati, je možno zjistiti výpočtem, přičemž nutno přihlédnouti i ke kontrakci (stažení objemu), které při smísení alkoholu s vodou nastává.
Tento výpočet lze obejíti, užije-li se připojené tabulky Platovy, kde lze přímo nalézti množství vody, které je nutno k pálence určité síly přidati, aby byla získána pálenka se žádaným obsahem alkoholu.
Zde je k nahlédnutí tabulka pro úpravu koncentrace alkoholu.

Někdy nastává naopak případ, že je nutno příliš slabou pálenku přísadou silného čistého lihu zesíliti na alkoholovitost odpovídající požadavkům konzumu.
Častějším zjevem je tu však, že čistý líh se přidává k pálence z toho důvodu, aby se příliš silné aroma zeslabilo neb čistě jen proto, aby část dražšího ovocného destilátu byla nahrazena levnějším čistým lihem.
V každém případě jest rozsah tohoto přimísení čistého lihu rozhodující pro posudek, jde-li skutečně o potřebnou úpravu charakteru pálenky či znamená-li toto tzv. řezání porušení kvality lihoviny.

Týmž způsobem se upravuje i síla vinného destilátu, tedy buď zřeďováním vodou, neb řezáním čistým lihem, a to tak, aby brandy určená pro konzumaci měla alkoholovitost nejméně 38 až 45 % alkoholu.

Filtrace a čiření pálenek

Ovocný destilát vytékající z chladiče destilačního přístroje je zpravidla úplně čirý, jelikož obsahuje vyšší množství alkoholu. Vysokoprocentní ovocné destiláty však obsahují látky, které jsou rozpustné v alkoholu, nikoliv však ve vodě. To má za následek, že při zředění destilátu vodou na sílu vhodnou pro konzum se tyto látky vyloučí a způsobí zákal pálenky.

Užije-li se ke zředění pálenky destilované vody, nebo vody měkké, skládá se zákal jedině z látek vyloučených z destilátu; použije-li se však k tomuto cíli vody tvrdé, může být zákal způsoben též solemi z této vody vyloučenými, zvláště solemi vápenatými a hořečnatými.
V takových případech je zákal složen jednak z klčků, které se během doby usadí na dně, jednak z jemného závoje, který je trvalý, dodávaje pálence bílé neb slabě namodralé barvy. Odstranění tohoto zákalu je spojeno s jistými technickými obtížemi.

Je-li celá lihovarská aparatura, případně jen chladič ze železa, může se v něm při určité kyselosti destilátu rozpustiti jisté množství železa. Protože toto rozpuštění nastane ve formě železnatých solí, má to za následek, že při styku pálenky se vzduchem nastane vyloučení železitých solí, jimiž se pálenka zakalí a zbarví do žluta. Tak se může stát i to, že z lihovaru odeslaná čerstvě destilovaná pálenka, která je čirá, dojde na místo určení již zakalená.

Tvoření zákalů v pálenkách je závislé ještě na jiných činitelích, zejména na teplotě. Protože za vyšších teplot je rozpustnost látek v lihovité tekutině vždy větší, je z toho patrno, že se zákal zvětšuje ochlazením pálenky. Pro praxi je důležité si uvědomit, že pro vytvoření zákalu v pálence je třeba uplynutí jisté doby, která je potřebná k tomu, než se veškeré látky obsažené v pálence vyloučí. Z toho vyplývá, že není vhodné čerstvě připravenou pálenku ihned filtrovati nebo jinak čistiti, protože by se po uplynutí jisté doby znovu zakalila.
Je proto nejvýš vhodné nechat takovou kalnou pálenku několik týdnů neb lépe měsíců státi, aby bylo zaručeno, že v průběhu této doby došlo k vyloučení všech látek a že tvoření dalšího zákalu je již vyloučeno.

Zakalené pálenky lze vyčistiti filtrací nebo čiřením. Jde-li o klkaté zákaly nebo sedliny, postačí filtrace pouhým filtračním papírem. V podobných případech se může k filtraci použít též plátěných pytlíků, umístěných v kovovém válci (tzv. holendrové filtry).

Jde-li o zákaly složitější povahy, použije se k jejich oddělení zvlášť k tomu konstruovaných celulosových nebo asbestových filtrů, případně i za současného použití dřevěného uhlí. Celulosový filtr Frenayův je v podstatě nálevkou, do které je vložena hustá síťka, která nese filtrační vrstvu. Tato vrstva je asi 2 až 3 cm silná a vytvoří se rozmícháním buničinové hmoty (nejlépe s částečnou přísadou asbestu) v malém množstvím pálenky a nalitím na síťku. Vytvořená filtrační vrstva se pak chrání proti poškození pokrytím dírkovanou destičkou.

Nejlépe se k filtraci pálenek hodí asbestové filtry. Podobně i zde se získá potřebná filtrační vrstva tak, že se asbest rozmíchá v malém množství pálenky a nalije se do filtru na drátěnou vložku buď tvaru kužele nebo válce. K filtraci použitý asbest musí být takového druhu, aby byl proti pálence naprosto rezistentní a aby jí neuděloval žádnou příchuť nebo zápach. Při filtraci celulosovými nebo asbestovými filtry se nejprve nalévají do filtru malá množství pálenky a první ještě zakalené podíly se vracejí tak dlouho na filtr, až vytéká úplně čirý filtrát.

Vyčištění pálenky ode všech pevných částic zákalu se podporuje tím, když se v pálence před filtrací rozmíchá jemně prachované dřevěné uhlí, nejlépe lipové, a ponechá se několik dní v klidu. Na jeden litr pálenky se použije 2 až 3 g uhlí. Toto předběžné čištění není třeba, použije-li se dobrých asbestových filtrů.

K vyčištění zakalených pálenek se může použít též tzv. čiřidel. Čiření spočívá v tom, že se v pálence určitým postupem vyvolá vytvoření sedliny, která při usazování s sebou strhne zároveň i plovoucí součásti zákalu. Nejčastěji používaná čiřidla lze rozděliti na dvě skupiny, a to na čiřidla bílkovinná a minerální. Z bílkovinných čiřidel se v praxi používá především mléko.

Ostatní čiřidla, obvykle používaná při čiření vína, jako želatina, vyzina aj. se k čištění pálenek berou jen zřídka. Mléko jakožto čiřidlo má tu přednost, že obsahuje bílkoviny, které při srážení v alkoholickém prostředí utvoří objemnou sedlinu, která obalí a strhne s sebou veškeré součásti zákalu. K čiření se hodí čerstvé odstředěné mléko (tuk obsažený v mléce nemá žádný čiřící účinek a spíše při prováděném postupu škodí). Na 100 litrů pálenky se použije asi půl litru mléka. Po usazení se čirá pálenka svrchu stáhne, zbytek pak, v němž je obsažena sedlina, se přefiltruje.

Z neústrojných čiřidel se používá k čiření pálenek jemně prachovaného uhličitanu hořečnatého nebo kysličníku hořečnatého (pálené magnesie). Čiření postupuje zde velmi energicky a zasahuje i do olejovitých kapiček vznášejících se v tekutině. Uhličitan hořečnatý má tu výhodu, že vůbec nepůsobí na chuť pálenky. Na 100 litrů pálenky se použije 100 až 200 g uhličitanu. Upotřebíme-li k čiření kysličník hořečnatý, pak bude na prospěch věci přidáme-li ještě malý podíl infusiorové hlinky.

Neústrojná čiřidla, obvykle používaná ve vinařství, např. kaolin, španělská hlinka aj. se pro čiření pálenek používá jen zřídka. K čiření pálenek se vůbec nehodí pálený kamenec, protože jeho účinek je nespolehlivý a navíc se v pálence částečně rozpouští a může tak způsobit i velmi nepříznivou změnu v chuti pálenky, jakož i její zdravotní závadnost.

Před jakoukoliv úpravou pálenky a to i včetně jejího ředění vodou, zvláště však před použitím jakéhokoliv čiřidla nebo jiné přísady do pálenky, jakož i před použitím jakéhokoliv postupu, který by měl vést k vyčištění zakalené pálenky, je nezbytné provést nejprve zkoušky s malým množstvím pálenky (cca 100-150 ccm).
Teprve potom, splnila-li zkouška naše očekávání můžeme přikročit k úpravě popřípadě k vyčiření celého množství pálenky.

Vady pálenek a jejich náprava

Vady ovocných pálenek mohou spočívat jednak v jejich zabarvení, nebo v jejich nevítané chuti, případně zápachu.

Ovocné pálenky jsou zpravidla žádány vodojasné, nažloutlá pálenka je tedy vadou. Vyjímka z tohoto pravidla je možná, ovšem jen v některých krajích, například u slivovice, kde se nažloutlé zabarvení připouští.
Žluté zabarvení pálenky může pocházet buď od železa nebo třísloviny.

Jednoduchou pomocí v tomto případě je přepálení, neboli nová destilace již hotové pálenky. Bylo by možné rovněž použít k odbarvení živočišné uhlí, ale jelikož by napřed taková pálenka musela být zředěna vodou, stejně bychom se bez nové destilace neobešli. Další vadou tohoto způsobu čištění je to, že živočišné uhlí odnímá z pálenky kromě barviva i cenné chuťové aromatické látky.

Pokud jde o vady chuti, anebo zápachu, mohou být jejich příčiny velmi různé. Cizí příchuť pálenky může mít příčinu již v jakosti ovoce, použijeme-li totiž jako surovinu ovoce nahnilé nebo plesnivé. K témuž nepříznivému výsledku se dojde i tehdy, použijeme-li sice ovoce kvalitní, ale zakvasíme jej v nedostatečně vyčištěných, případně nedokonale vydezinfikovaných kvasných kádích. Podobně může pocházet nepříjemná cizí chuť pálenky z nedbale vyčištěného destilačního zařízení, včetně chladiče.

Kyselé nebo nakyslé pálenky obdržíme při použití kvasů v nichž se následkem špatné manipulace vytvořilo octovým kvašením značné množství kyseliny octové.
Jiný druh poškození chuti pálenek nastává, když se ovocný kvas v destilačním kotli připálí. Pálenky připravené v destilačním zařízení se železným chladičem, nebo uskladněné v železných sudech mohou nabývat kovové příchuti. Při styku se vzduchem se pak takové pálenky, jak již bylo řečeno, barví do žluta.

Dostane-li se do takových pálenek ještě i tříslovina, která pochází od uložení v dubových sudech, tak barva pálenky ještě ztemní a nabývá inkoustovou příchuť. V pálenkách se může objevit i jisté množství formaldehydu, a to tehdy, když se zpracuje zkažený mošt, nebo zkažená ovocná měl.

Těchto cizích příchutí se zbavíme použitím dřevěného uhlí, které bylo připraveno ze dříví listnatých stromů, nejlépe pak ze dřeva lipového. K čištění se musí použít uhlí, které je úplně prosté dehtu. Nejlépe je použít aktivní živočišné uhlí, které dodávají lékárny pod různými obchodními názvy. Toto dřevěné uhlí použijeme v práškové formě, a to tak, že uhlí do pálenky nasypeme, ponecháme několik dní za občasného promíchání. Uhlí bereme asi 100 – 500 g na 1 hl pálenky. Účinek dřevěného uhlí se zvýší, zředíme-li pálenku asi na 20 až 25 %.

Některé příchutě a vady vůně pálenky se však nedají tímto způsobem odstranit. Jedná se například o případy, kdy pálenka byla připravena ze silně připálených kvasů. Lze pak sice použít dřevěné aktivní uhlí zvlášť preparované, ale zde se již pálence odnímá současně s cizí příchutí i její charakteristický buket či aroma. Takto vyčištěné pálenky jsou však již méněcenné, a proto uvedený postup použijeme tehdy, když není jiné vhodnější východisko.

Pálenky s nakyslou příchutí, která pochází od kyseliny octové napravíme smísením s jemně práškovým uhličitanem vápenatým. Přísada uhličitanu se řídí podle množství kyseliny octové obsažené v pálence. Kyselé pálenky obsahují nejvýše asi 0,2 g ve 100 ccm, postačí pro dosažení nápravy chuti přísada 200 g uhličitanu vápenatého na 1 hl pálenky. Po rozmíchání a usazení se čirá pálenka stáhne. V pálence sice zůstane rozpuštěn vzniklý octan vápenatý, jelikož je však jeho podíl nízký, nepůsobí to na chuť pálenky, takže nová destilace již není zapotřebí.

Pálenky obsahující železo a projevující proto kovovou příchuť se čistí větráním, čímž se železnaté soli okysličí na soli železité, které se pak ve vločkách vyloučí. Nejčastěji lze pálenku tímto způsobem uspokojivě vyčistit. Jestliže se nám to nezdaří, je nutná nová destilace.

Veškeré popsané způsoby čištění však selhávají, jedná-li se o vyčištění pálenky od formaldehydu. Takové pálenky jsou pro přítomnost formaldehydu nepoživatelné a je možno je vyčistit jedině opětovnou rektifikací. Ani pak však není účinek dokonalý a vždy dostaneme pálenku, kterou již nemůžeme označit za jakostní výrobek.

Uležení pálenek

Ovocné destiláty, tak jak byly bezprostředně získány destilací kvasů se vyznačují jistou ostrou a drsnou příchutí a nejsou v tomto stavu vhodné ke konzumaci. Takové pálenky musí proto jistou dobu ležeti, aby se jejich chuť zaokrouhlila a stala se příjemnou a dostatečně jemnou.

Ke všem pochodům, které při uležení pálenky probíhají je nezbytný přístup vzduchu. Ve skleněných nádobách, kde je přístup vzduchu jen nepatrný (korkovou zátkou), probíhá uležení pálenky velmi zvolna.
Aby se tedy pálenka mohla dostatečně uležeti, je nutno ji uskladnit v dřevěných sudech, čímž je dána možnost, aby skrze póry dřeva vnikalo k pálence potřebné množství vzduchu. Nastane-li nutnost uskladnit pálenky ve skleněných nebo kameninových nádobách, lze i tady dosáhnout určitého efektu tím, že se tyto nádoby naplní jen zčásti.

Uložení pálenek v dřevěných sudech však může přinášet i jevy nevítané v tom, že pálenky do sebe ze dřeva přijímají různé látky, jimiž se jednak zabarví, jednak nabudou cizí příchuť.
Toto nebezpečí nastává zvláště u dubových sudů, neboť dubové dřevo je bohaté na extraktivní látky, zvláště na tříslovinu. Vhodnější jsou sudy z jasanového dřeva, avšak i zde je nutno, aby se nové sudy před naplněním pálenkou důkladně vypařily a vypláchly několikrát teplou vodou.
Méně se hodí, a to jen k uložení pálenek podřadnějšího druhu, sudy ze dřeva modřínového, neboť tyto sudy mohou udělit pálenkám chuť a zápach po terpentinu.

Pro uložení pálenek se dobře hodí sudy ve kterých leželo bílé víno; ovšem i takové sudy je nejprve nutno vypařit a vyčistit.
Sudy v nichž se uskladňuje čistý líh, se pro uložení pálenek nehodí, protože nátěry kterými jsou tyto sudy natřeny jsou rozpustné ve zředěném lihu, kterým pálenka ve skutečnosti je.

Při upotřebení sudů a nádob ve kterých dříve byly uskladněny tekutiny jiného druhu je potřeba vždy zachovávat jistou opatrnost.
Pro pálenky nelze však nikdy použít sudy ve kterých byl uložen petrolej, benzin apod. Nelze též použít sudy od kyselých okurek, zelí, nebo sudy od slanečků atd.
Takové sudy nelze vyčistit ani po vyhoblování a vypaření.

Aby dřevo sudů na uloženou pálenku vůbec nepůsobilo, toho se dosáhne vhodnou impregnací. Taková impregnace se provádí u dubových sudů nátěrem vnitřních ploch sudu roztokem draselného vodního skla a následným natřením roztokem draselného kamence.
Tímto postupem se na dřevě a v jeho pórech vytvoří nerozpustný křemičitan hlinitý, který pak zamezuje přímý styk pálenky se dřevem.
Vhodné impregnace se dosáhne též parafinem. Použitý parafin musí být úplně čistý a bez zápachu. Impregnace se provádí natíráním roztaveného parafinu na vnitřní stěny sudu, přičemž vhodným zahřátím těchto stěn musí být zajištěno, aby parafin vnikl i do pórů.

Pro uložení menších množství pálenek jsou vhodné skleněné demižony uložené v koších. Naprosto nevhodné k uskladnění pálenek jsou železné sudy a to ani v případě že jsou dostatečně pocínovány, neboť nejsou proti pálenkám dostatečně rezistentní.

Při uložení pálenek nastávají ztráty jak na objemu, tak i na alkoholu. Podle praxe bývá udáváno, že se z 1 hl slivovice ztrácí ročně 3 l, což odpovídá ztrátě asi 1,5 – 2 % alkoholu.

Čerstvě vyrobený vinný destilát je vodojasný, naplní-li se do láhví, zůstane stále jasný. Jelikož však u brandy a také u některých slivovic je podle obchodních zvyklostí žádáno zboží nažloutlé až zlaté, ukládají se tyto pálenky v dubových zavíněných sudech. Při delším uložení v nich nabývá brandy zaokrouhlené zušlechtěné chuti a vůně a současně se i žlutě zabarvuje.

Jako nejlepší materiál pro sudy k uložení pálenek se cení bílé francouzské dubové dřevo z Limousinu.

Ztráty vinného destilátu při uložení jsou udávány v literatuře na 7 % za rok, přičemž ztráta na síle destilátu činí asi 5 až 6 %. Ztráty se poměrně zvyšují v menších sudech, případně v sudech které jsou naplněny jen zčásti. Vinný destilát se nechává uležeti déle než ostatní pálenky. Obvyklé obchodní zboží je dodáváno asi po tříletém uležení. Podle odborníků lze za cognac považovat jen ten destilát, který prodělal alespoň patnáctileté uležení.

Umělé stárnutí ovocných pálenek

Čerstvě připravené ovocné destiláty obsahují lehce těkavé, složité estery, blíže dosud neprostudované, které mohou dodávati pálenkám ostré případně drsné příchuti, jakož i odpovídající vůně.

Při delším uležení destilátu tyto látky částečně vyprchají, částečně pak účinkem vzdušného kyslíku se v příznivém smyslu pozmění, takže pálenky nabudou zaokrouhlené chuti a příjemného aroma.
V dřevěných sudech probíhají tyto pochody poměrně dosti rychle, neboť pórovitost dřeva způsobuje jak větší či menší vypařování destilátu, tak i značný přístup vzduchu. Jsou-li však sudy impregnovány, aby pálenka byla chráněna proti škodlivému vlivu dřeva, tu zřejmě probíhají pochody způsobující uležení pálenky velice zvolna.

Za těchto poměrů by se uležení velmi protáhlo a zatížilo by finančně lihovar, neboť v zásobách pálenek leží značný kapitál.

V novější době se proto hledí různými způsoby dosáhnouti urychleného uležení i když normálně tomu vadí nepříznivé poměry.
Všeobecně se zrychluje uležení účinkem kyslíku neb ozonu na ohřátou pálenku při zvýšeném tlaku. Protože však přístroje k provádění naznačeného procesu jsou dosti složité a nákladné, může se tato metoda prakticky provádět jen v podnicích většího rozsahu.

V menších podnicích lze provádět umělé uležení pouhým zahřátím pálenky. K zahřátí se použije s prospěchem obyčejný jednoduchý destilační přístroj, do jehož kotlíku se napustí pálenka a do chladiče chladící voda. Pálenka se zahřeje nejvýše na 50 až 60° C. Při této teplotě ony látky a estery, které činily pálenku ostrou a drsnou, vyprchávají.
Patrno je to na výtoku z chladiče, kde unikají jednak ostře čpící páry, jednak jednotlivé kapky destilátu podobné povahy. Zahřívání se protáhne tak dlouho, dokud se neobjeví kondenzát postrádající ostrosti. Pak se nechá pálenka v kotli ochladiti a naplní se do určených připravených sudů nebo demižonů. Již po několika dnech lze ochutnáním pálenky postihnout příznivý vliv popsané metody urychleného uležení.

Namísto pouhého ohřátí pálenky lze k dosažení umělého stárnutí použít též střídavé zahřívání a ochlazování pálenky, na kterémž postupu je založena metoda Merory–Reimerova.

Na zrychlení procesu uležení působí i pouhá filtrace pálenky, neboť se při tom pálenka přivádí do těsného a důkladného styku se vzduchem.

Kromě již popsaných metod jsou ještě složitější způsoby mající za účel dosažení urychleného uležení pálenky. Jde tu především o různé katalyzátory, skládájící se zpravidla hlavní měrou ze solí stříbra, případně z kovového stříbra v koloidním stavu.
Proces, který účinkem katalyzátorů nastává, je totožný s procesem způsobeným účinkem vzdušného kyslíku s tím rozdílem, že tento proces zde probíhá rychleji.

Z látek s katalytickým účinkem je nutné se zmínit o katadynu, cumasina–estose a jonolyt–stříbru (Ionolyt–Silber).
Základem katadynové metody jsou rovněž účinky solí stříbra, přičemž proces zrání se provádí pomocí přístroje zvaného katadyn–esterator. Namísto katalyzátorů se může při umělém stárnutí pálenek použít i účinku některých plynů.
V tomto směru vyvinuje určitý vliv kysličník uhličitý, zvláště působí–li za tlaku. Aby nepůsobil na chuť pálenky, přimíchává se do něho jistý podíl indiferentního dusíku.

Urychleného stárnutí se docílí i tak, že se pálenka ozařuje ultrafialovými paprsky, přičemž se k ní přimísí látka, ze které může být odebírán potřebný kyslík, např. peroxyd vodíku.

Na závěr tohoto oddílu jenž pojednává o výrobním procesu při výrobě pálenek, je připojena tabulka obsahující složení některých běžných druhů pálenek podle rozborů Dr. Lukase.
K uvedené tabulce je vhodné ještě poznamenati, že pálenky k jejichž zchlazení bylo použito chladičů s měděným hadem, obsahují i sledy mědi. Tabulka je v  samostatném souboru.