OBSAH WEBU

Umělé ovocné pálenky

Když je neúroda ovoce a ceny ovoce jsou vysoké, vyrábějí se mnohdy pálenky uměle, které pak ovšem nemají s ovocem nic společného.
Tímto způsobem se připravují zvláště slivovicebrandy, to jest pálenky nejhledanější.

Umělá slivovice se připravuje z čistého lihu zředěného na 30 %, k němuž se přidá 0,005 % octového etheru, 0,002 % kyseliny octové a takové množství vodného odvaru z dubového dřeva, aby tekutina nabyla znatelně drsné chuti po dřevě. Směs je ovšem nutno nechati několik měsíců v teple uležeti.
Ale i potom jsou vlastnosti lihoviny takové, že nemusí jíti ani o zvláštního znalce, aby na prvý pohled poznal, že jde o umělý výrobek.

Umělá brandy, neboli umělý vinný destilát se připravuje z čistého lihu 60 % úplně prostého přiboudliny. Přidá se enanthový ether v poměru 5 g na 100 litrů a obarví se kurkumou nebo karamelem.
Směs naplněná do láhví se zahřeje ve vodní lázni po dobu 15 minut na 60 až 70° C, a nechá se pozvolně ochladit.

Receptů k výrobě umělého brandy je mnoho a vyžadovalo by zabývati se tímto předmětem daleko obšírněji.
Při přípravě se používá kromě různých trestí (koňakové esence) též odvaru z duběnek, aby se lihovině dodalo zvláštní příchuti, které nabývá brandy při delším uložení v dubových sudech.

Aby se lihovina aromatizovala, přidává se výtažek z roztlučených pecek ze švestek a třešní.
Urychlené stárnutí a s tím spojené zaokrouhlení chuti se dosahuje zahřátím lihoviny v láhvích na 60 až 70° C.

Podle posudku odborníků se dá vyrobiti umělá brandy takového charakteru, že jen bystrý znalec může postihnouti, že jde o brandy umělou – nepravou. Je však nezbytné, aby se při tom použilo naprosto čistého lihu bez přiboudliny, neboť jedině tak se plně uplatní příznivý účinek enanthového etheru.

Ovocné likéry

Blíže ovocným pálenkám, než právě zmíněné umělé výrobky, stojí tzv. ovocné likéry, – ratafia. Kdežto při výrobě umělé slivovice, brandy apod. se ovoce případně vína vůbec nepoužívá, jest naproti tomu nezbytné použíti při výrobě pravých ovocných likérů jakožto suroviny ovoce.

Několik ukázek receptů na jemné ovocné likéry tzv. ratafia máme v sekci Likéry a lihoviny. Recepty na ratafia.

Základem ovocného likéru je buď šťáva aneb lihový výtažek z příslušných plodů.
Šťávy plodů se užije k přípravě likéru, jde–li o zpracování švestek, třešní, broskví, pomerančů apod.

Zpravidla se šťáva ihned nezpracovává, proto se konzervuje přídavkem 1/5 čistého lihu. Ponecháním v klidu se šťáva vyčistí, takže ji není třeba filtrovat.
Žádané chuti likéru se dosáhne kromě vlastním aromatem zpracovaných plodů ještě zvláštním přídavkem vhodné esence.
Jde–li o zpracování ovoce se silnější kyselostí, jest nutný přídavek cukru.

Některé ovocné likéry se připraví též extrakcí čistým lihem. Tímto způsobem se zpracují na příklad višně, – příprava griotky, jablka, hrušky, maliny, jahody, datle, fíky, ananasy apod.

Plody se nejprve rozmělní, potom se digerují po určitou dobu čistým lihem. Získaný výtažek oddělený lisováním případně filtrací jest pak hlavní surovinou k přípravě ovocného likéru, přičemž se dosáhne vhodné chuti ještě přídavkem odpovídající esence případně tinktury.

Rovněž i ovocné likéry se připravují uměle za použití různých trestí. Tyto tresti se sestavují pro určitý druh likéru z vhodných esterů organických kyselin.

Nejrozšířenější je upotřebení ethylesterůamylesterů kyseliny octové, máselné, mravenčí, valerové benzoové aj. Jak je mnohdy kombinované složení takové tresti, jest patrno na příklad z tresti určené k přípravě rybízového likéru, složené především z lihu a roztoku kyseliny vinné, kromě toho však ještě z devíti různých esterů

Ani však tímto kombinovaným složením užívaných trestí se nedosáhne lihovin, které by se alespoň poněkud podobaly přirozeným ratafiím, neboť rostlinné látky obsažené ve šťávě plodů aneb v lihových extraktech z ovoce je velmi nesnadné napodobit.
(Zdroj: Ing. Dr. Otakar Vondráček - Výroba ušlechtilých pálenek z ovoce, Praha 1945)