Ovocné pálenky - Suroviny pro výrobu ovocné pálenky

Suroviny ovocných lihovarů

K výrobě ovocné pálenky lze s úspěchem použít takové plody, které obsahují dostatečné množství zkvasitelného cukru a poskytují tudíž pálenku s příjemnou ovocnou vůní.

Jedná se hlavně o různé plody ovocných stromů, a to štěpovaných i planých, dále o různé bobule, révové i ovocné víno, o odpadky z výroby uvedených vín apod.

Podobné destiláty ovocného charakteru se získají též zpracováním marmelády, sušeného ovoce nebo slazené ovocné „měli“ Tyto suroviny se použijí zpravidla jen tehdy, když mají nějakou vadu a z tohoto důvodu jsou k vlastnímu určení nepoužitelné a neprodejné.

Konečně přicházejí v úvahu jakožto suroviny ovocných lihovarů též látky, které nemají s ovocem nic společného např. rozličné kořínky, topinambury, pivovarské odpadky apod.
Pokud se z těchto surovin nechají vyrobit přímo konzumuschopné pálenky, je tu určitá příbuznost s pálenkami ovocnými, i když charakter destilátů je vzájemně od sebe odlišný.
Neposkytuje-li užitá surovina charakteristický destilát, aneb dává destilát charakteru nevítaného, je nutné zaříditi zpracování suroviny v ovocném lihovaru tak, aby destiláty pocházející z méněcenných surovin byly dokonalou rektifikací zbaveny veškeré příchuti i vůně.

Nejlepší surovinou na výrobu ovocných pálenek je peckovité ovoce a z něho hlavně švestky.

Švestky se zpracují na ovocný líh, nebo na slivovici, u nás hlavně na jihovýchodní Moravě.
Značně je rozšířeno zpracování švestek na ovocný líh v balkánských zemích a v jižním Německu. V Banátě a Sedmihradsku se vyrábí též slabý, poněkud kalný destilát s 20-30 % alkoholu, který se nazývá „raki“.
Proslulá je slivovice sriemská, vyráběná ve Slavonii; rovněž i slivovice v Bosně připravovaná z jakostních druhů tamějších švestek má velmi dobrou pověst.

Dobrou pálenku a uspokojivý výtěžek dávají plody těch stromů, jimž se věnuje potřebná péče a na kterých se urodí šťavnaté ovoce s vysokým obsahem cukru.
Mnohdy se urodí třeba i ovoce uspokojivé jakosti, prodělá však nastalými podzimními dešti a chladny takové změny, že se stane pro výrobu kvalitní pálenky nepotřebné aneb méněcenné.

Kromě z vlastních švestek (Prunus domestica a Prunus pyramidalis) se vyrábí slivovice i z příbuzných plodů, to jest z rozmanitých druhů blum, karlátek, durancií, sliv apod.

Třešně a višně se zpracovávají na ovocný líh v mnohem menší míře než švestky. Na výrobu třešňovky neb višňovky se berou vedle plodů štěpovaných třešní i plody z planých stromů (ptaček), neboť poskytují ovocné pálenky speciálně aromatické vůně a chuti.

Světoznámý je destilát Maraschino, připravený z třešní druhu Marasko, dařících se v Dalmacii, zvláště v okolí měst Splitu a Šibeniku. Je pochopitelné, že pálenky vyrobené z třešní a višní mívají často velmi rozdílné charaktery, neboť jest jistě rozdílné, užijeme–li jakožto suroviny sladké třešně aneb kyselé višně.

Z ostatních druhů peckovitého ovoce se sluší zmíniti o žlutých slivkách mirabelkách, jež jsou surovinou ovocných pálenic v Bádensku a Alsasku.

Broskve a Meruňky se užívají k výrobě pálenky v menší míře, protože jsou k tomu účelu příliš drahé. Na ovocný líh se pálí proto obyčejně jen plody poškozené. Větší měrou se zpracují na ovocný líh jedině ve Francii, kde se z nich vyrábí lihovina persico.
Jemné aroma těchto plodů trpí značně při kvašení rmutů i při destilaci. Z tohoto důvodu se používá při přípravě těchto lihovin macerátů z příslušného druhu ovoce.

Z divoce rostoucích peckovin se vyrábí ovocný líh z trnek, – při správném zpracování se z nich dostává pálenka příbuzná z třešňovým lihem. Ač mívají trnky poměrně vysoký obsah cukru (až 8 %), přece jen jsou značně kyselé a stahující chuti; doporučuje se je proto zpracovávati ve stavu přezrálém, kdy kyselost a stahující příchuť tak příkře nevystupují a kdy se v nich v náležitém stupni vyvinulo ovocné aroma.
Obdobně se zpracují dřínky, tj. plody dřínu (Cornus mas) a plody černé moruše.

Na výrobu ovocných pálenek se též používá ovoce jádrové, to jest nejčastěji jablka a hrušky.

Pálenka z nich získaná se však nevyznačuje takovou jakostí jako když je vyrobena z peckovitého ovoce.
Z ušlechtilých sort jádrového ovoce se získá též přiměřeně jemný destilát, jak o tom svědčí jablečný destilát Calvados, vyráběný v Normandsku.
Všeobecně poskytují hrušky význačnější destilát než jablka. Obsah kyselin a třísloviny v jádrovém ovoci značně kolísá, zvláště pak dochází k velkým rozdílům mezi ovocem štěpným a planým.

Z plodů bobulových se na pálenku zpracují jen některé druhy, které se vyznačují vyšším obsahem cukru, aniž však mají mnoho kyselin. Kvalitní ovocnou pálenku s příjemným aromatem poskytují zejména na Moravě se dařící sladké jeřabiny (plody jeřábu jedlého Sorbus aucuparia Moravica var. fructu dulci). Některé druhy jeřabin obsahují 11–14 % cukru. Sem náleží též oskeruše, plody jeřábu oskeruše (Sorbus domestica).

Z jiných bobulových plodů se na líh zpracovávají maliny, ostružiny, rybíz, angrešt apod. Většinou se z nich získává zcela dobrá pálenka; tyto plody se však pálí jenom zřídka, neboť se zpravidla upotřebí výhodněji.
Ostružiny se zpracují též tak, že se z nich připraví destilací s čistým lihem ostružinový líh (Brackberry Brandy).
Angrešt se pálí poměrně málo, ač má vysoký obsah cukru, protože se ve velkém množství zpracovává na zavařeniny.

Častěji se zpracují na ovocný líh borůvky, které poskytují pálenku vyznačující se velmi výrazným a jemným aromatem. Jelikož však plody borůvek obsahují příliš malé množství dusíkatých látek, musí se mísiti s dusíkatými živinami, aby kvasinky v borůvkovém kvasu měly dostatečnou výživu.

Na ovocné pálenky se zpracovávají, i když velmi zřídka, i bezinky. Získaný bezinkový líh se však nevyznačuje příliš dobrou chutí, – nachází upotřebení jen jako léčivo.

Větší měrou, zvláště na Moravě, se zpracovávají plody jalovce, – jalovinky neb jalovčinky poskytující pálenku zvanou borovička.
Tato pálenka se někdy napodobuje tím, že se čistý líh aromatizuje jalovcovou silicí (obvykle nesprávně zvanou jalovcový olej).

Jalovcový destilát neboli borovička se připravuje v mnoha zemích a krajinách a má podle místa původu různá jména. V jižním Německu a Švýcarsku se nazývá Wacholdergeist, případně též Steinhäger, v západním Švýcarsku Genièvre, v Přímoří a Istrii Ginepra, v Maďarsku pak Fenyövísz.

Ze surového jalovinkového destilátu se odlučuje zpředu jmenovaný jalovcový olej, který je velmi cenným vedlejším výrobkem. Na tento etherický olej jsou nejbohatší plody jalovce z karpatských krajin.
Nejlepší jalovcová pálenka se vyrobí z jalovce obecného Juniperus communis, kdežto druhy rostoucí v jižní Evropě, zvláště pak na pobřeží Středozemního moře, především ve Španělsku (Juniperus oxycedrus), v Kalabrii (Juniperus hemisphaerica), na Sicilii (Juniperus phoenicea) a v Řecku (Juniperus macrocarpa) poskytují méně kvalitní destiláty.
Tyto destiláty mají totiž v jisté míře chuť a zápach po terpentinu.

Množství cukru v jalovci je podle druhu a krajů velmi rozdílné a může dosáhnouti za určitých okolností až i 25 %.

Borovička, neboli Jalovcová se musí ukládat pokud možno v temnu a za nepřístupu vzduchu, aby se zabránilo utvoření pryskyřice ze zbytku neodloučeného jalovcového oleje. Avšak i při správném uložení se pozvolna aroma borovičky zeslabuje.
Borovičkuje možno vyrobit místo ze zkvašené břečky též destilací přímou extrakcí bobulí čistým lihem (borovička průtahová).

Ovocný líh se ojediněle vyrábí i ze šípků, jichž však lze s větším prospěchem použít pro přípravu šípkového vína.

Dosti zvláštní surovinou pro výrobu ovocné pálenky jsou i plody moruší. Vyskytují se dva druhy moruší, a to moruše bílá a černá. Jejich plody jsou rozdílné. Moruše bílá má plody menší, značně sladké a chuti mdlé. Černá moruše má plody podobné ostružinám a vyznačující se aromatickou vůní a chutí. Podle toho se projevují odlišné vlastnosti uvedených plodů i v rozdílném charakteru připravených pálenek. Způsob zpracování moruší je obdobný jako zpracování trnek.

Sušené ovoce (švestky, jablka, hrušky) poskytuje v souhlasu s vyšším obsahem cukru větší výtěžek lihu. Získaný ovocný líh nedosahuje však ani zdaleka kvality lihu připraveného z čerstvého ovoce. Ještě špatnější je líh získaný z marmelád nebo z ovocné měli. Ovocná měl, nesprávně zvaná dření, jest ovoce (dužnina) povařené a rozmělněné.

Značné množství lihu se vyrábí destilací vína, a to hlavně vína révového. Ovocná vína se zpracují na líh jen zřídka, a to jen tehdy mají-li nějakou vadu.

Na výrobu vinného destilátu se hodí hlavně mladá vína, úplně vykvašená a čirá. Jisté množství kyseliny octové ve víně nepřekáží, aby se dostal dobrý destilát.
Naproti tomu se nedosáhne kvalitní destilát z vína červeného.

V krajinách, kde kvete vinařství, se hojnou měrou zpracují na líh i vinné kaly a vinné kvasnice. Takto získané vinné destiláty se ovšem nevyrovnají destilátům připraveným z dobrého přírodního vína; zředí-li se vodou, tu se zpravidla kalí.

Z odpadků produkce vína jsou tu ještě vinné výtlačky – matoliny, které poskytují sice destilát druhořadý, avšak vždy ještě konzumu schopný. Jakost matolinového destilátu jest zřejmě závislá na obsahu šťávy a cukru ve vinných výtlačcích.
Špatný líh se získá z matolin vína červeného, jakož i vína petiotovaného.

Právě tak jako vinné matoliny, mohou se zpracovati i ovocné výtlačky zbylé po vylisování šťávy. Takto získané destiláty jsou však ještě méněcenější než destiláty z matolin, neboť obsah cukru v ovocných výtlačcích je nepoměrně skrovnější.

Destiláty z výtlačků jádrového ovoce obsahují vlivem rozpadu pektinu při kvašení značný podíl metylalkoholu, totiž až 3–4 % z celkového obsahu alkoholu.

Z kořínků, z nichž se také pálí líh, sluší se především zmínit o hořci neboli enzianu (Gentiana lutea, G. punctata, G. panonica atd.) Z kořínků hořce se připravují destiláty hlavně v Alpách. Některé druhy hořce jsou cukrem velmi bohaté, obsahujíce jej 12–15 %.

Hořcová pálenka se vyznačuje velmi charakteristickou chutí a užívá se jí jako léčiva, neboť obsahuje hořké látky podporující trávení.
Pálenka připravená ze žlutého kořene je zvlášť aromatická, daleko více než z kořene červeného. Tuto pálenku lze též připravit extrakcí kořene zředěným lihem a následnou destilací.

Dále slouží k výrobě lihu oddenky puškvorce, ačkoliv tu rušivě zasahuje silice puškvorcová. Proto se vyrábí puškvorcová pálenka zpravidla tak, že se výtažkem puškvorce jen aromatizuje obyčejný líh.

Konečně se uvádí jakožto surovina k výrobě pálenek též oddenek zázvoru; v praxi se však neuplatnil, ačkoliv jeho podíl škrobu je dosti vysoký.

K výrobě lihu lze použíti také topinambur, (Helianthus tuberosus), neboť jeho hlízy poskytují pálenku dobře upotřebitelnou, ačkoliv se nevyrovná pálence vyrobené z ovoce. Sahá se k nim proto jen v letech, ve kterých je slabá úroda ovoce.

Vydatnost surovin, tj. výtěžek alkoholu jest závislý na obsahu cukru, vlastně látek, které se mohou při kvašení přeměniti ve zkvasitelný cukr. Obsah cukru v plodech je velmi různý, neboť závisí značně na druhu ovoce, na vlivu povětrnosti apod.

Cukrem nejbohatší jsou vedle mirabelek hlavně švestky a třešně, jež mohou míti cukru v příznivých letech až i přes 16 %. Jablka a hrušky obsahují cukru podstatně méně; ostatně se cukrem bohaté druhy v lihovarech zpravidla nezpracovávají.
Značný obsah cukru mají plody sušené, tak např. švestky až 36 %, hrušky zhusta 30–34 %, jablka dokonce i přes 40 %.

Nízký obsah cukru mají naproti tomu nezkvašené matoliny a ovocné výtlačky, přičemž je množství cukru v nich zbylé zřejmě závislé na způsobu práce při lisování. Lisuje-li se hydraulickými lisy a potom ještě znovu za přídavku vody, klesne obsah cukru ve výtlačcích tak hluboko, že se jich k výrobě lihu nedá vůbec použít.

Jak obsah cukru v jednotlivých surovinách může kolísat je vidět v následující tabulce.

Následuje alespoň krátká zmínka o surovinách které jsou z hlediska polohy našeho státu neobvyklé.

Na prvém místě je třeba jmenovati plody jižních krajů, jako datle, fíky, svatojánský chléb, citrony, pomeranče, granátová jablka, melouny apod. Veškeré tyto plody obsahují většinou značné množství cukru a je tedy výroba lihu z nich velice výhodná.

Datle, neboli plody datlovníku, dařícího se hlavně v severní Africe a západní Asii, se zpracují na líh buď čerstvé aneb sušené. Kvašení datlí probíhá za teplého počasí velmi rychle a je v šesti až osmi dnech ukončeno. Destilaci se podrobuje buď všechen kvas nebo jen zcezená zkvašená tekutina. Ve druhém případě pak dostaneme jemnější destiláty
100 kg čerstvých datlí poskytne 8–10 litrů 50 % destilátu.

Podobně lze na ovocnou pálenku zpracovat i fíky, a to jak plody čerstvé, tak i sušené. Před zakvašením se musí fíky rozmělnit. Kvašení probíhá velmi rychle. Destiluje se rovněž buď veškerý kvas, nebo jen zcezená zkvašená šťáva. Používá-li se pro výrobu fíků sušených, musí se na přípravu rmutu vzíti alespoň trojnásobné množství vody.

Stejně jako plody fíkovníku (Ficus carica) možno zpracovati obdobným postupem na pálenku i plody druhu kaktusu Opuntia vulgaris, dařícího se na pobřeží Středozemního moře a v Mexiku.

Lihovarskou surovinou může být též svatojanský chléb, který však neposkytuje příliš kvalitní pálenku. Při samovolném kvašení jeho břečky nastupuje rádo kvašení máselné a mléčné; je proto záhodno zakvášeti rmut přídavkem vinných kvasinek, a nebo lépe připravenou břečku vylisovati a teprve získanou šťávu zakvasiti.
Svatojanský chléb, jenž je plodem stromu Ceratonia siliqua, poskytne při tomto zpracování výtěžek asi 32–40 litrů pálenky ze 100 kg plodů. Výroba pálenky ze svatojanského chleba je obvyklá v Portugalsku a na Azorech.

V zemích, kde se daří ve větším množství melouny, pálí se z nich destilát. Obyčejně se postupuje tak, že se z rozemletých melounů odděluje šťáva, která se zakvašuje. Zpracují-li se celé plody, získává se meněcenná pálenka s nevítanou příchutí.

Na velmi dobrou aromatickou pálenku se dají bez zvláštních těžkostí zpracovati i pomeranče a citrony, jakož i granátová jablka, tj. plody marhaníku granát (Punica granatum). Rovněž i zde by nebylo vhodné zpracovati na kvas celou břečku a odděluje se proto z plodů nejprve šťáva, která se teprve zakvašuje a pak podrobuje destilaci.