OBSAH WEBU

Rozmělnění surovin na břečku

Cukr obsažený v ovoci je třeba dostati do šťávy, ve které mohou vegetovat kvasinky které tento cukr zkvašují. Chceme-li tedy zpracovati ovoce na pálenku, musíme dbáti, aby ovoce bylo pokud možno převedeno na břečku.
U ovoce měkkého vzniká břečka samovolně, kdežto u tvrdšího jest nutno plody rozemlít, nebo je rozmělnit nějakým jiným způsobem, a je-li třeba přidati i vodu.

Švestky neb třešně není třeba rozemílat, stačí je napěchovat tloukem do kvasných kádí neb sudů. Rozemílají-li se přece jen ve mlýncích, musí se pečovati o to, aby se pecky nerozmačkaly anebo jen jejich malá část. Rozmačká-li se příliš mnoho pecek, vystupuje pak v destilátech silně hořkomandlová příchuť a zastírá vlastní ovocné aroma.

Na přípravu třešňové břečky se užije s úspěchem třešní planých, které mají sice v poměru k pecce málo dužniny, vyznačují se však zato vysokým obsahem cukru, takže poskytují rmuty cukrem velmi bohaté. Připomenouti přitom sluší, že třešně obsahují zpravidla ve šťávě značné množství nezkvasitelných látek, a proto neodpovídá sacharometrický údaj ani zdaleka skutečnému obsahu zkvasitelného cukru.

Na švestkovou břečku se berou jen plody řádně vyzrálé; poskytnou pálenku nevšedně jemné chuti. Ještě lépe jest užíti švestek přezrálých, čímž ovšem nesmí býti rozumněno ovoce již zahnívající.
Dozrávající švestky za deštivého počasí na stromech pukají; takto poškozené plody mají být co nejdříve rozmělněny na břečku.

Tak jako ze švestek a třešní se připravuje rmut i z mirabelek. Z broskví se připravuje rmut obyčejně jen tehdy, jde-li o plody poškozené. U broskví si pak musíme být vědomi, že jde o ovoce dosti cukrem chudé a že tedy podle toho dopadne i výtěžek.

Vzhledem k velkým a značně tvrdým peckám, jaké jsou v broskvích, nelze toto ovoce rozemílati na obvyklých mlýncích. Pecky je nutno proto nejdříve vyloupati aneb připravit břečku tím způsobem, že se plody tloukem pěchují.

Z peckovitého ovoce a plodů se nezbytně musí rozemlíti trnky, neboť se vyznačjí značnou tvrdostí. Při mletí se musí hleděti k tomu, aby se pecek rozmačkalo jen málo anebo, což jest lepší, raději rozmačkání pecek vůbec zameziti, neboť pálenka z trnek vyrobená se již sama o sobě vyznačuje silnou hořkomandlovou chutí. S oblibou se připravuje rmut z trnek, které namrzly, neboť tím obsah třísloviny v nich poklesne a získaný rmut je pak způsobilejší k rychlému a dokonalému prokvašení.
Trnky s normálním obsahem třísloviny kvasí velmi zvolna a musí se proto průběh kvašení podporovati přídavkem vody jakož i přidáním živných solí (síranu amonného).

Jádrové ovoce je možno zpracovávati rovněž tak, že se rozemele, přenechá pak kvašení a destiluje.
Postupuje-li se však takto, dostávají se do destilátu mastné kyseliny, tvořící se z jader, a tím nabývá destilát nepříjemné chuti a stává se méněcenným.
Účelnější je proto postupovati při zpracování jádrového ovoce tak, že se nejprve z něho připraví šťáva která se nechá vykvasit, čímž se vlastně nejprve připraví ovocné víno, aneb že se sice podrobí kvašení všechen rozemletý rmut, pro destilaci se však z něho připraví lisováním tekutina zbavená pevných součástek.

Tento způsob zpracování platí pro hlavní druhy jádrového ovoce, totiž pro jablka a hrušky.

Podobně lze zpracovávati též mišpule, kdoule a oskeruše. V každém případě je nutno použíti dokonale vyzrálých plodů, které mají vyšší obsah cukru.

Kdoule Champion
Quitte – Coing

Po této stránce nastávají určité obtíže u kdoulí, které sice dávají zvlášť ušlechtilý a aromatický destilát, mají však nízké množství cukru a pro přípravu břečky dosti nízký obsah šťávy.

Proto se kdoule zhusta mísí s hruškami, a to se sortami na cukr bohatými. Břečka připravená z této směsi je pak cukrem bohatší a též tekutější.
Označený postup je však v praxi ovocného lihovarství zvláštností, poněvadž zpravidla se různé druhy ovoce pro zpracování nemísí, ježto každý druh projevuje své charakteristické aroma ve vyrobeném destilátu.
Nelze tedy ani mísiti ke zpracování na pálenky různé druhy peckovitého ovoce např. švestky s třešněmi, a tím méně pak peckovité ovoce s ovocem jádrovým.

Co se týká bobulovitých plodů, tu většina se může tak jako u švestek do kvasných kádí toliko napěchovati, aniž se musí rozemlít.
Jsou to např. maliny ostružiny, jahody, borůvky, rybíz a bezinky, které jsou vesměs tak měkké a šťavnaté, že se vlastní vahou rozmačkávají.
Naproti tomu je nezbytně nutné rozemílati na břečku angrešt.

Břečky z borůvek jsou chudé na dusíkaté látky a musí se proto do nich před zakvašením přidávati síran amonný jako živná látka pro kvasinky.
Jeřabiny se zpravidla melou, kromě toho je třeba jeřabinovou břečku zřediti ještě jistým podílem vody, aby byla pohyblivější.

Podobně se postupuje při přípravě rmutu ze šípků, jenž jest tříslovinou velmi bohatý, protože obsahuje pecičky a je tedy k zakvašování méně způsobilý. Má-li býti kvašení šípkového rmutu normální, musí se obsah živin v šípkové břečce zvýšiti přídavkem síranu amonného (40 g na 1 hl břečky).

Břečka z jalovčinek velmi těžce kvasí, což jest způsobeno přítomností většího množství třísloviny a silice jalovcové. Jalovcová břečka se připravuje rozemletím bobulí a zředěním vodou v takovém poměru, aby na 100 kg bobulí připadlo 200 litrů vody. Ani tato břečka neobsahuje dostatek živin pro kvasinky a je nutno jich přidati.
Někdy se zpracovávají jalovčinky též tak, že se rozemleté bobule několikrát vyluhují vodou, a takto získaného cukernatého výluhu se použije k výrobě lihu.

Doporučuje se bobulovité plody zbaviti před rozmělněním stopek, neboť kvasy se stopkami poskytují líh poněkud drsné příchuti.

Na zahradních bobulích jest dostatek kvasinek, aby mohla připravená břečka přejíti ve kvašení, naproti tomu nebývá tak u bobulí lesních, a proto je nutno kvasinky k břečce z lesních bobulí přidávati.
Pro jemné pálenky jest nutno bez výhrady použít přídavek čistých kvasinek. Neklade-li se na jakost výrobku taková váha, stačí přidati i jen lisované droždí.

Sušené ovoce se na líh zpracovává tehdy, když nesprávným sušením se poškodilo neb když nevhodným uložením utrpělo na jakosti. Zpracování normálního prodejního sušeného ovoce by se nevyplatilo.
Obsah cukru v sušeném ovoci činí průměrně 36 %. Nesmíme ovšem pustit ze zřetele, že veškerý chemickým rozborem zjištěný cukr není zkvasitelný.

Břečky ze sušeného ovoce se připravují nezbytně za přídavku potřebného množství vody. Ovoce se poleje studenou vodou a když dokonale nabobtnalo, rozemílá se jako ovoce čerstvé.
Na 100 kg sušeného ovoce se počítá 350–400 litrů vody. Do rmutu se pak doporučuje dáti ještě živné soli, protože dusíkaté látky v ovoci obsažené podlehly během sušení změnám, kterými se zčásti staly pro kvasinky nestravitelné.

Sušené ovoce obsahuje někdy značný podíl kyseliny siřičité, která se tam dostává buď z kouřových plynů, jestliže tyto procházejí při sušení přímo ovocem, anebo přímým sířením, jímž se zabraňuje přílišnému ztmavění ovoce a udržuje se tak v přirozeném zbarvení. Protože by příliš vysoký obsah kyseliny siřičité v břečce zabránil kvašení, tak se její nadbytek vylučuje přídavkem uhličitanu vápenatého.

Sušené ovoce se zpracuje na líh jedině tenkráte, když je neprodejné (plesnivé, nebo jinak nakažené). Musí tedy jít při přípravě rmutu o to, aby se zničily zárodky, což by se dalo provésti buď povařením rmutu neb alespoň politím sušeného ovoce horkou vodou. Přesto však se při přípravě rmutu bere voda studená a i rmut se nepovařuje, neboť zkušenost ukázala, že břečka připravená ze sušeného ovoce za vyšší teploty velmi snadno kysne.

Z vinných matolin, které jsouce zbytkem po vylisování šťávy z vinných hroznů a obsahují ještě jistou část šťávy a cukru, se vyrábí dosti zhusta líh, zejména v krajinách s vyvinutým vinařstvím. Vinné matoliny se pálí zejména na Slovensku a v přilehlých vinařských krajinách.

Obsah cukru v matolinách je závislý nejen na druhu vína, nýbrž i na způsobu lisování. Užije-li se opětovaného hydraulického lisování, zbudou ovšem matoliny šťavou velmi chudé.
Lisuje-li se však ručními lisy, což nikdy nemůže býti tak dokonalé, jsou zbylé matoliny cennou surovinou pro výrobu vinného lihu. Méněcenné jsou matoliny na nichž víno kvasilo, jako tomu jest při přípravě červeného vína.
Ještě méně se pro výrobu lihu hodí matoliny, z kterých se dříve nálevem cukerného roztoku a zkvašením vyrobilo matolinové víno (petiot).

Rovněž jako vinné matoliny se v ovocných lihovarech mohou zpracovati i matoliny (výtlačky) ovocné. Jelikož tyto výtlačky mají zpravidla cukru méně než vinné matoliny, jsou pro výrobu lihu materiálem méně vhodným. Obsah cukru ve výtlačcích jest rovněž tak jako u matolin závislý na obsahu cukru v původním ovoci a na způsobu lisování, a může kolísati od 0,5 až do 8 %.

Vinné a ovocné matoliny se musí ihned po vylisování zpracovati, neboť se na vzduchu rychle kazí.
Rmut se z nich připraví tím způsobem, že se napěchují do kádě a přidá se k nim vody, avšak jen v takovém množství, aby nad nimi nestála.

Z ovocné měli se taktéž někdy vyrábí líh, jinak bývá však vlastní surovinou na výrobu marmelád. Ovocná měl jest vařené ovoce, které pasírováno sítem, bylo zbaveno slupek a jádřinců. Ke zpracování měli na líh dochází jen tehdy, je-li na trhu špatná situace pro marmelády anebo nehodí-li se na přípravu dobrých marmelád.

Ovocné měli, pokud byly zpracovány na líh, obsahovaly vždy konzervující prostředky, jimiž se zabraňuje, aby nekvasily a neznehodnocovaly se na výrobu marmelád. Proto, je-li nutno jich zužitkovati na výrobu lihu, musí se učiniti nejen tato konzervovadla neškodná, ale i ostatní látky, které by rušily buď průběh kvašení, aneb vůbec kvašení nepřipustily.

Tak kyselina octová, nalézající se zhusta ve starší dřeni, se otupuje uhličitanem vápenatým, tím se ovšem váží nebo dokonce i sráží kysele reagující konzervující prostředky, jako kyselina benzoová, salicylová, siřičitá, fluorovodík apod., a otupuje se jejich škodlivý vliv, neboť jejich vápenaté soli nevyvinují na průběh kvašení patrný vliv.

Otupujeme-li kyseliny uhličitanem vápenatým, musíme být pamětlivi, že se jím váží rychleji silnější kyseliny, kterými jsou kyseliny v ovoci obsažené (jablečná, vinná, citronová) nežli slabší kyseliny, jimiž bylo ovoce konzervováno.
Přídavek uhličitanu vápenatého musí býti proto tak vyměřen, aby postačil k otupení všech přítomných kyselin. Jest účelné přidávati uhličitan vápenatý ve formě čistého, jemně mletého vápence. Přidávati mletou křídu se nedoporučuje, neboť se zhusta vyznačuje příchutí.
Rovněž by nebylo vhodné převáděti kyseliny ve rmutu obsažené na soli vápenaté přísadou páleného neb hašeného vápna, neboť každý jeho přebytek by způsobil alkalickou reakci rmutu a poškodil by kvašení.

Uhličitan vápenatý musí býti se všemi partiemi rmutu dobře promíšen, proto se napřed rozmíchá ve vodě a kalná tekutina se přilévá do rmutu za pilného míchání. Jelikož reakce jest spojena s bohatým vývojem kysličníku uhličitého, nemůže se uhličitan vápenatý přidávati do kádí až po okraj břečkou naplněných, neboť překypěním by nastaly značné ztráty.

Také marmeláda, podobně jako ovocná měl, se může státi lihovarskou surovinou, je-li po ní nepatrná poptávka, takže ji nelze hned zpeněžiti. Dlouhým ležením by se její kvalita zhoršila a stala by se konečně vůbec neprodejnou.

Marmeláda jest zahuštěnou ovocnou mělí s přídavkem cukru, i poskytuje proto velmi dobrý výtěžek alkoholu. Její zpracování na líh jest poměrně snadné. Líh z marmelády se dá dobře upotřebiti, pokud ovšem nebyla příliš zkažená. Poněvadž bývá v marmeládách kyselina octová a leckdy i konzervující prostředky, musí se marmeládový rmut před kvašením tak upravovati jak bylo vylíčeno u konzervované ovocné měli.

Marmeláda, má-li se z ní vyrobiti líh, se mísí s horkou vodou, a to na 100 kg marmelády se počítá 300 až 350 litrů vody. Hotový rmut nesmí ukazovati na sacharometru více než 14–15 %.
Jelikož marmeláda obsahuje poměrně málo necukrů, udává sacharometr skoro přesně obsah cukru. K marmeládovému rmutu se musí před zahájením kvašení přidati síran amonný (40 g na 100 litrů kvasu), protože v něm není tolik dusíkatých živin, aby stačily ke správnému vyživování kvasinek.

Ze surovin alkohol již obsahujících, a vhodných pro výrobu ovocného lihu třeba upozorniti na vína připravená z révy, z ovoce neb bobulí, dále na mošty, vinné kaly a kvasnice, případně zkvašené matoliny.

V destilárnách vína se většinou zpracuje víno zdravé, tuzemské neb jižní, na vinný destilát, z něhož se pak připravuje pálenka nazvaná brandy, ve Francii pak cognac.
V malých pálenicích se pálívá víno, které se pro nějakou vadu neb nemoc nehodí ke konsumu, dále odpadky vinné, jako vinné kaly a kvasnice.
Značnější výtěžek alkoholu poskytují kvasnice tekuté, naproti tomu kvasnice vylisované dávají výtěžek skrovný. U jmenovaných surovin ovšem již není třeba kvašení

Není-li možno přikročiti ihned k destilaci, musí se tyto suroviny uchovávati v plných sudech, uložených na chladných místech. Uložení, ani krátkého, však vůbec nesnesou odlisované vinné kvasnice, i musí se ihned po vylisování destilovati.

Z hlíz a kořínků jsou lihovarskou surovinou topinambury a kořínky hořce. Glycidy, inulin a levulin, v nich obsažené nekvasí přímo, nýbrž musí se teprve enzymy obsaženými v hlízách přeměniti na zkvasitelný cukr.
Rmut se z nich připraví tak, že se nejdříve rozemelou na ovocném mlýnku, kaše se mísí s takovým množstvím vody, až je rmut dostatečně pohyblivý. Zakvašuje se lisovaným droždím neb pivovarskými kvasnicemi.
Jelikož kyselost břečky jest dosti nízká, mohl by zdárný průběh kvašení ohroziti nadměrný rozvoj bakterií. Tomuto nebezpečí se čelí umělým zvýšením kyselosti (přídavkem kyseliny sírové).

Význam kořínků hořce jakožto lihovarské suroviny leží v tom, že jsou bohaté na cukr, jehož mívají 12–15 %.
Na přípravu rmutu se kořínky řádně očistí, vhodně rozemelou a smísí s vodou.
Kvašení hořce se musí vůbec v každém směru co nejúčiněji podporovati, neboť silice a hořké látky v něm obsažené je potlačují. Hořcová břečka se musí zakvašovati přídavkem kvasnic a musí býti udržována vyšší teplota. Při této vyšší teplotě se osvědčuje lisované droždí.

Zkvašování hořcové břečky probíhá velmi zvolna (až šest týdnů), jest však velmi čisté, neboť rozvoj bakterií jest tlumen hořcovými pryskyřicemi a hořkými látkami.
Hořcová pálenka připravená v alpských zemích jest známá jménem encian.

Jak již bylo řečeno, některé druhy ovoce a bobulí se musí rozmělniti, aby se z nich mohl připraviti rmut. Děje se tak buď prostým jednoduchým rozmačkáváním tloukem aneb mletím ve mlýnku neb rozstrouháním na struhačkách.
Mlýnky jsou různé konstrukce; jsou buď stabilní nebo přenosné. Dobře se osvědčuje mlýnek frankfurtský, jež má válce s pohyblivými ložisky. K mletí ovoce se smí použíti v mlýncích i železné válce, neboť začernání rozemleté hmoty nemá tu vliv na barvu a jakost hotové pálenky.
Chce-li se však z ovoce připraviti víno, musí se ovšem mlíti válci kamennými nebo takovými, jimiž by výrobek netrpěl

Pro větší závody jsou nejvhodnější shora řečené mlýnky frankfurtské, se zcela hladkými rozmělňovacími válci a u kterých se otáčivými noži ovoce před rozmělněním rozřezává.
Poněkud jinak je zařízen mlýnek hohenheimský; má jeden váleček hladký, na druhém pak jsou po celé délce jemné pilky, kterými se ovoce rozstrouhává.
Z dalších systémů se sluší zmíniti ještě o mlýncích francouzských (system Simon frères), v nichž jest toliko jeden válec, ale jsou do něho zapuštěny lopatky. Otáčející se válec tlačí ovoce na ryhovanou stěnu a na ní je rozmačkává.

Charakteristickou součástí jader peckového ovoce tj. hlavně švestek a třešní je heteroglykosid amygdalin, jenž je v nich doprovázen složitým enzymem emulsinem. Jednou součástí tohoto enzymu amygdalosou se z amygdalinu či lépe jeho cukerné složky genciobiosy odštěpuje jedna z obou molekul glukosy, kdežto druhá molekula glukosy se odštěpuje jiným enzymem, prunasou. Zbývající necukerná složka benzaldehydcyanhydrin se třetím enzymem emulsinu, oxynitrilasou, rozkládá v benzaldehyd a kyanovodík, takže se výsledek enzymatického štěpení amygdalinu dá znázorniti rovnicí:

C20H27O11N + 2 H2O = 2 C6H12O6 + C6H5COH + HCN

Toto štěpení amygdalinu se děje již v jádru, a pokračuje i ve švestkovém kvasu, jsou-li v něm rozmačkaná jádra. Těkavé zplodiny tohoto rozkladu přecházejí ovšem i do destilátů a dodávají, zejména benzaldehyd, destilátům z peckovin osobité a výrazné příchuti.
Tak nalezl např. K. Windisch ve 100 litrech třešňovice 14,0 g benzaldehydcyanhydrinu, 8,0 g volného i vázaného kyanovodíku a 1,3 g benzaldehydu. Značnější podíl volného kyanovodíku je především v čerstvě připravené slivovici, která proto projevuje jistou jedovatost.
Aby do ovocné břečky a odtud do destilátu přešlo něco (ne však mnoho) těchto výrazných látek, rozmačkává se obyčejně část pecek při nakládání ovocného rmutu.

Všeobecně se sluší poznamenati, že při přípravě rmutu na výrobu ovocného lihu je důležitější, abychom mletím dostali rmut stejnoměrný, než aby rozemletí bylo co nejjemnější.

Ovocné plody je možno rozmělniti a připraviti z nich břečku též pařením, tedy způsobem obvyklým při zpracování brambor aneb řepy v zemědělských lihovarech.
Paří-li se však ovoce, poškodí se velmi citelně jemné aromatické látky a nemůže se proto tohoto způsobu použíti při výrobě ušlechtilých pálenek, nýbrž jedině tehdy, jde-li o pouhou přípravu čistého lihu.

K paření ovoce může býti užito buď obvyklých lihovarských pařáků (Henzův) neb menších překlopných pařáků. K paření stačí tu dosti nízký tlak 1,5 atmosféry po dobu 20 minut.

Zpracování ovoce pařením není obvyklé, neboť ovoce jest přece jen dosti drahou surovinou, takže by bylo nehospodárné, aby z něho byl připravován pouhý líh místo kvalitních ušlechtilých destilátů.
(Zdroj: Ing. Dr. Otakar Vondráček - Výroba ušlechtilých pálenek z ovoce, Praha 1945)