Ovocné pálenky - Výběr a úprava surovin

Požadavky na jakost a úprava surovin

Jelikož pro výtěžek alkoholu jest směrodatný obsah cukru v ovoci vybíráme vždy jen plody dobře vyzrálé, v nichž množství cukru dosáhlo vrcholu.
Nedoporučuje se však použíti ovoce přezrálé nebo dokonce nahnilé, neboť bývá semeništěm bakterií, které během kvašení ovocné břečky vývojem kyselin velmi rušivě zasahují a podstatně snižují výtěžek alkoholu.

Rovněž nevhodné je ovoce nedozrálé, neboť pro nedostatek cukru je výtěžek alkoholu podprůměrný. Ve skutečnosti se ovšem ve značné míře zpracovává jak ovoce nahnilé, tak i padavky a vůbec plody druhořadé, a to proto, že pálení ovoce na líh je jakýmsi východiskem z nouze, aby se přece nějak zužitkovalo ovoce pro jiné účely nepoužitelné.

Některé závody na zužitkování ovoce zpracovávají výhradně jen ovoce vyřazené, které se vůbec nehodí ani k sušení nebo k nakládání, ani ku přípravě marmelád apod. Tehdy ovšem neleží těžiště výroby podniku v přípravě pálenek a nelze pak klásti váhu na znamenitou jakost produkovaných ovocných destilátů.
I v těchto případech se může třeba dojít k destilátům dosti dobrým, předpokládaje ovšem, že podružná jakost plodů záležela jen v nedostatku cukru a že jinak šlo o ovoce nezávadné.

Při česání ovoce na výrobu pálenky se musí postupovat s jistou opatrností, hlavně se musí zameziti, aby se ovoce nepotlouklo, neboť poraněná místa se stanou v krátké době půdou pro vegetaci bakterií a plísní. Shnilé ovoce jest nejlépe ihned po sklizni vyřadit.

Některé plody se nechávají po sklizni ještě na hromadách dozráti, přičemž v nich obsažený škrob se změní na cukr a také aroma se zjemní.
Dozrávací proces se využívá hlavně u jablek a hrušek. Ovoce musí být při tom uloženo ve vzdušné místnosti, neb jinak by se dozrání nedosáhlo a naopak zahníváním by jakost ovoce utrpěla.

Při uskladnění ovoce dochází však ještě k dalším různým změnám především k poklesu váhy a kyselosti. Hrušky při uskladnění nabíhají zevnitř do hněda za současného poklesu obsahu třísloviny. Tehdy, kdy obsah třísloviny je dosti značný, je účelné nechati hrušky nějakou dobu odležet, protože příliš vysoký obsah třísloviny by mohl ohrozit řádný průběh kvašení.

Uskladnění ovoce se nesmí ovšem protáhnout tak, aby se objevily příznaky zahnívání, při němž pak nastává vedle jiných závad rychlý pokles obsahu cukru, a to zejména u ovoce peckovitého.
Z této příčiny se peckovité ovoce nenechává ležeti vůbec a ihned po očesání se zpracuje.
Podobně se postupuje i u plodů bobulovitých.

Má-li břečka býti čistá a normálně kvasiti, doporučuje se sklizené plody, nežli se rozmělní, očistit praním. Při tom se není třeba obávati, že se smyjí i všechny kvasničné buňky; zůstává jich i po oprání ještě dostatečné množství na zahájení kvašení.
Jablka a hrušky se propírají v kádích košťaty, přičemž se voda během praní vyměňuje.

Je-li zapotřebí očistit větší množství ovoce, užije se k tomu praček na brambory případně specálních praček na ovoce.
Plody peckovité a bobule se zpravidla neperou. Jsou-li znečištěny, oplachují se ponořováním v koších do vody.

Stopek se zbavují hlavně ty druhy ovoce, u kterých na ně připadá poměrně značný podíl. Oddělují se leckdy též proto, že obsahují látky drsné příchuti, která se může snadno přenésti i na destilát.
Není-li přítomnost stopek vítána, dbáme toho již při sklizni a plody sklízíme bez stopek. To platí především pro zpracování třešní.