Ovocné pálenky - Zakvašování a kvašení ovocné břečky

Menu

Kvasné nádoby

V ovocných lihovarech se používají dřevěné kádě nebo sudy, popřípadě i vycementované nádrže opatřené vhodným izolačním nátěrem. Před naplněním rmutu se musí tyto kvasné nádoby důkladně vyčistit, a to jak mechanicky, tak i dezinfekčními prostředky. Po vyčištění jakýmkoliv dezinfekčním prostředkem musí pak vždy následovat řádné, opakované vypláchnutí čistou vodou aby použitá dezinfekce nerušila řádný průběh kvašení. Sudy a kádě se čistí též vysířením, tj. zapálením v nich sirných knotů.

Zvláště důkladně se musí vyčistit nádoby v nichž vegetuje plíseň, octové bakterie apod. I zde jest základem nejprve čištění mechanické, potom prostředky chemickými, avšak těchto prostředků se užívá v koncentrovanější formě a musí se nechat působit delší dobu. Úspěšné při mechanickém čištění je zejména paření. Vadná místa nádob, která mohou být útulkem infekce, je nejlépe opraviti, podle toho z jakého materiálu jsou vyrobeny, buď ohoblovati, oškrabati, nebo nahradit novým materiálem.

Na kvašení ovocné břečky jsou vhodné kádě s dobře přiléhajícím příklopem. Otevřené kádě nebo nádoby s nepřiléhajícím víkem se nehodí, neboť tu jednak nastává značné unikání alkoholických par, a rmut je také více náchylný k octovému kysání. Na pokrytí kádě je třeba tedy míti dobře přiléhající víko, jenž se může ještě zatmelit hlínou.

Velmi dobré je i vložení dřevěného roštu do kádě, kterým se pevné součástky kvasu vtlačí pod povrch tekutiny. Obzvláště účelné jsou kvasné kádě z dubového nebo modřínového dřeva, v nichž vedle hořejšího jalového dna (roštu) jest umístěno asi 10 až 20 cm nade dnem ještě jedno dřevěné jalové dno.

Toto jalové dno je do kádě pevně zasazeno, kdežto hořejší jalové dno je volně pohyblivé a je stlačováno vzpěrami upevněnými na víku. Při nalévání rmutu do kádě je víko i s hořejším jalovým dnem vyjmuto. Po jejich nasazení vznikne stav, při kterém většina rmutu se všemi pevnými součástkami se nalézá mezi oběma jalovými dny. Dolejší prostor pod dolením jalovým dnem jakož i část prostoru nad hořejším jalovým dnem jsou vyplněny tekutinou.

Schematické znázornění ideální bečky na kvašení s víkem a spodním jalovým
dnem nad kterým je výpustný kohout. Pod víkem je pomocí vzpěr uloženo horní jalové dno.

Když je při tomto uspořádání umístěna ještě ve víku vhodná kvasná uzávěrka, probíhá pak v kádi kvašení, aniž má venkovní vzduch možnost vnikati do kádě a dokonce i k pevným částem břečky a způsobovat tak infekci rmutu. Pod dolním jalovým dnem kádě je pak zasazen kohout, jímž lze během kvašení část tekutiny odtáhnouti a do kádě zpět nalíti; dosáhne se tak stejnoměrnějšího kvašení a dokonalejšího prokvašení. Nad dolním jalovým dnem mohou pak být dvířka jimiž se z kvasné kádě vybírají pevné součásti břečky.

Ojediněle se při zakvašování ovocné břečky používají nádoby kameninové, rovněž s přiléhajícím víkem. Tyto nádoby jsou z hlediska čistoty kvašení velmi vhodné, neboť se dají snadno a dokonale čistit. Jejich vadou je však jejich značná křehkost.

Naprosto nevhodné jsou nádoby železné, neboť nevzdorují kyselosti ovocných rmutů. Totéž platí o nádobách betonových, jejichž povrch se účinkem kyselin naleptává a stávaje se drsným nedovoluje, aby se stěny mohly řádně vyčistit. Toto vzájemné působení kvasu a materiálu kvasných nádob má vliv na složení rmutu a na jakost hotové pálenky. Někdy se může těmito vlivy způsobit značné poškození chuti ovocného destilátu.

Zakvašování a kvašení

Těsným uzavřením nádob se hledí omezit přístup vzduchu a tím především potlačit octové kvašení, kterým se tlumí normální průběh kvašení a snižuje výtěžek alkoholu. Octové kvašení působí škodlivě i na chuť ovocných pálenek, neboť kyselina octová tvoří s alkoholem výrazně páchnoucí ester a zakrývá tím jemnější ovocný buket. Přístupem vzduchu se mimo to podporuje i vegetace křísových kvasinek a plísní, jež sice ovocnou pálenku významně v chuti nepoškozují, ale tento stav je vždy doprovázen ztrátami alkoholu, který se uvedenými organizmy rozkládá na vodu a kysličník uhličitý.

Břečku do kvasných nádob nenaléváme až po okraj, aby později nenastalo přeplnění a tak ztráta kvasu. Volný prostor mezi hladinou břečky a víkem má být asi 1/5 obsahu nádoby.

Jestliže se má napřed oceniti přibližná potřeba kvasného prostoru, nutno znáti, jaký prostor zaujme určitý odvážený druh ovoce.
Na 100 kg rozmělněných švestek neb třešní je kupříkladu zapotřebí prostoru asi 94 litrů. Voda k břečce se přidává jen v nejnutnějších případech. Přídavku vody se vyhýbáme hlavně proto, že se jím zvětšuje množství kvasu, který má být destilován.
Vodu je však nutno přidati zpracují–li se kořínky, některé bobule, vinné matoliny a ovocné výtlačky.

Správně naplněnou kvasnou nádobu je nejlépe ihned uzavřít, ačkoliv nebezpečí vedlejšího kvašení nehrozí tak při hlavním kvašení jako při dokvašování.

V uzavřených nádobách se hromadí vyvíjející se kysličník uhličitý nad povrchem kvasu a zamezuje tak přístup vzduchu ke kvasu. Zplodiny kvašení musí však z nádoby unikat, proto je třeba pamatovat na nějaký otvor. U stojatých sudů unikají zplodiny otvorem ve dvířkách, u sudů ležatých zátkovnicí. Ovšem i tyto otvory jsou místem, kudy se mohou do kvasící břečky dostat nevítané organizmy. Proto se doporučuje opatřit tyto otvory zařízením, které sice dovoluje zplodinám kvašení unikati, zamezuje však přístup venkovního vzduchu. Takové zařízení může být buď suchá nebo vodní kvasná uzávěrka.
Velice praktická je vodní neboli hydraulická uzávěrka. Uzavírá dokonale, dovoluje pozorovati vývoj plynů a tím postup kvašení. Nejjednodušší vodní uzávěrkou jest zátka se zasazenou skleněnou zahnutou rourkou, ústící do nádoby s vodou.
Po ukončení kvašení se kvasné nádoby dolijí úplně kvasem, čímž se dokonale znemožní účinek vzduchu na kvas.

V primitivních poměrech jest zhusta nutno prováděti kvašení v otevřených kádích. Během hlavního bouřlivého kvašení, kdy vývoj kysličníku uhličitého jest značný, nemá omezení přístupu vzduchu takovou důležitost, musí se však nezbytně omeziti při dokvašování, což se stane pokrytím kvasu dřevěným příklopem nebo alespoň slámou.

Podobně se postupuje při kvašení břeček v cementových kádích. Jestliže se v nich zkvašují ovocné neb vinné matoliny, tu není zpravidla třeba stěny kádí nějak chrániti, zpracují–li se však ovocné kvasy, jest záhodno stěny takových kádí chrániti nátěrem jež vzdoruje kyselinám. Po hlavním kvašení neb i před ním se pokrývají cementové neb betonové kádě rovněž víkem.
Nejvhodnější víko jest víko plechové, nemáme–li je však, stačí i prkna s vrstvou vlhkého jílu.

Zpravidla jde při kvašení ovocné břečky o kvašení samovolné, způsobené kvasinkami, jenž lpěly na ovoci. Vada tohoto kvašení je, že nastupuje obvykle dost pozdě, takže se mezitím měly příležitost rozmnožit různé bakterie a zahájit nevítanou činnost.
Doporučuje se proto nástup kvašení podpořit přídavkem kvasinek, nejlépe čistou kulturou. Také řádné rozmělnění surovin a udržování správné teploty je rozvoji kvasinek příznivé, a prospívá včasnému nástupu kvasného procesu.

Kvašení ovocné břečky probíhá ve třech stupních:

  1. Zahájení kvašení. Vývoj kysličníku uhličitého je dosti slabý, neboť v této době dochází hlavně k rozmnožování kvasinek.
  2. Hlavní kvašení. v tomto stupni vyvíjejí kvasinky silnou až bouřlivou kvasící činnost o čemž svědčí značný vývoj kysličníku uhličitého a stoupající teplota kvasu. Při hlavním kvašení zkvasí hlavní podíl cukru obsažený ve břečce.
  3. Dokvašování. Bouřlivý vývoj kysličníku uhličitého ustává a kvasinky přeměňují poslední zbytky cukru na alkohol.

Jestliže je kvas dobře rozmělněn, a za letní teploty, – dostaví se kvašení již prvého aneb druhého dne. Na počátku je vývoj kysličníku uhličitého slabý a rovněž i teplota kvasu stoupá jen zvolna. Teprve později, – při normálním kvašení ve třech až čtyřech dnech, se dostaví hlavní kvašení, vyznačující se rychlým stoupáním teploty kvasu a značným vývojem kysličníku uhličitého

Během hlavního kvašení zkvasí hlavní podíl cukru ve břečce obsažený. Toto kvašení trvá podle okolností větší neb menší počet dní a přechází potom v pozvolné dokvašování, při němž kvasinky přeměňují poslední zbytky cukru na alkohol.

Počátek kvašení se projevuje ve kvasných vodních uzávěrkách procházením bublin. Na rourkách těchto uzávěrek lze zjistit případné nedostatky či průtahy ve kvašení a zaříditi pak vše potřebné, aby okolnosti jež ruší kvašení, byly odstraněny.
Stejně důležité je sledovati podle vývoje plynu i průběh hlavního kvašení, pak dokvašování a ukončení kvašení.

Během kvašení vynáší vyvíjející se plyn pevné části kvasu na povrch tekutiny, čímž se podporuje, jsou-li kádě otevřené, rozvoj octových bakterií. Tomuto nebezpečí, aby část kvasu nezoctovatěla se čelí častým ponořováním pevných součástí kvasu zpět do tekutiny.

Trvalého efektu se dosáhne použitím dřevěných roštů, jimiž se pevné částice břečky udržují neustále pod hladinou. U zavřených kvasných nádob je sice nebezpečí naoctění kvasu omezeno, doporučuje se však i zde, má-li být prokvašení dokonalé, mísiti na povrchu plovoucí pevné části s ostatní břečkou.

Kvašení je ukončeno, když ustane vývoj kysličníku uhličitého a aniž se tento ve větší míře objeví, když se kvas promíchá.
Po ukončeném kvašení klesají pevné části kvasu poznenáhlu ke dnu, vývoj kysličníku uhličitého ustává a na povrchu se objeví dosti čirá tekutina, která již nechutná sladce, ale vysloveně kysele.

Ukončení kvašení závisí na mnoha faktorech, z nichž největší vliv má teplota udržovaná během kvašení. Rychlejší kvašení třešňových kvasů ve srovnání se švestkovými kvasy lze právě jen vysvětliti různými teplotami během kvašení.
Podle toho je tedy doba, za kterou různé suroviny prokvasí různá: tak švestky potřebují ke svému prokvašení dobu 3 až 4 týdny; tentýž čas potřebují i břečky hruškové a jablečné.
Poměrně tížeji zkvašují bobule, z nichž pak nejnesnadněji plody jalovce. Též kořínky hořce potřebují dosti dlouhou dobu než úplně prokvasí, avšak i zde při správné práci a dobrém průběhu kvašení a jeho ošetření může býti ukončeno během 5 až 6 týdnů.

Známkou ukončeného kvašení je sice okamžik, kdy přestane vývoj kysličníku uhličitého, nemusí to však být známkou toho, že veškerý cukr obsažený v břečce byl již zkvašen.
Jestliže během kvašení působily nepříznivé vlivy, které průběh kvašení nepříznivě ovlivnily, nastane snadno případ, kdy ve kvasu zbývá nezkvašený cukr. Tato okolnost se ovšem nedá zjistit pouhým pozorováním podle zkušeností a proto musí nastoupit laboratorní stanovení konečného stupně prokvašení.

Břečky z jablek obvykle prokvasí na 1 až 2° Bg,
břečky z třešní na 3 až 5° Bg,
a břečky ze švestek na 3 až 6° Bg.

Správný a nerušený průběh kvašení je závislý i na teplotě při kvašení dodržované. Přiměřené teploty jsou 15° C až 18,5° C. V praxi se často stává, že se těchto teplot nedosáhne, neboť kvašení ovocné břečky spadá většinou do podzimních měsíců. Stojí-li pak kvasné kádě volně na dvoře nebo na nedostatečně krytém místě, tu za chladného počasí se může stát, že kvašení buď úplně ustane, nebo postupuje jen zvolna. Opačným případem je, nastane-li zevní oteplení kvasící ovocné břečky, stupňující se ještě oteplováním kvasu.
Přestoupí-li pak teplota kvasu 30° C, dochází ke ztrátám alkoholu odpařením, podporuje se vývoj škodlivých bakterií a kvašení se i předčasně ukončí.

Je tedy jednou z podmínek postarat se během kvašení ovocné břečky o udržení vhodné teploty. Tehdy, kdy je třeba při přípravě rmutu přidat vodu, lze vhodně zvolit její teplotu a tak regulovat i teplotu zákvasnou. Aby se udržela počáteční teplota i po dobu kvašení, bývá účelné umístit kádě s kvasem v uzavřené, nepříliš studené místnosti. Počne-li kvašení se zákvasnou teplotou 18,5° C, která jest nejvhodnější, není třeba se příliš obávat ochlazení, neboť kvasy, zvláště mají-li značnější obsah cukru, se ohřívají a zabraňuje se tím možnému ochlazování okolním vzduchem.
Těžkosti v udržování teploty však nastávají při zakvašování rmutů chudých cukrem, proto je třeba aby byla na počátku kvašení zvolena přiměřeně vysoká zákvasná teplota.

Snížení teploty ve kvasící břečce by se dalo odpomoci tím, že by se do ní vkládala ohřivátka. Dosavadní pokusy s podobným ohříváním kvasu však dosud nevedly k uspokojivým výsledkům, neboť kvas se ohřívá velice nestejnoměrně, protože má špatnou tepelnou vodivost.
Ještě nejlépe se ohřejí kvasící břečky přímým uváděním páry, kterýž způsob však možno doporučiti jedině při výrobě obyčejných pálenek, neboť má nepříznivý vliv na buket.
Nápravu je možno zjednati též i přídavkem pivovarského droždí, neboť pivovarské kvasinky kvasí již při teplotách 3,5 až 5° C.
Tohoto způsobu povzbuzení kvašení lze však rovněž užíti jen při výrobě obyčejných pálenek, neboť povaha pivovarských kvasinek není uzpůsobena k tomu, aby tu vznikaly kvalitní aromatické látky.

Jestliže jde o suroviny které dosti těžko zkvašují, volí se zákvasná teplota náležitě vysoká, a to taková, aby bylo zajištěno, že průběhem kvašení nestoupne na 30° C. Vyšších teplot nad 18,5° C není třeba se příliš obávati při zakvašování rmutů z bobulí; naproti tomu je třeba se zásadně vyhnouti stoupnutí teploty nad 27,5° C u kvasů připravených z ovoce.

Použití čistých kvasničných kultur

Čisté kvasničné kultury mají při zakvašování ovocné břečky tu výhodu, že se kvašení rychle a spolehlivě ujímá, čímž se vyloučí škodlivý vliv nevítaných odrůd divokých kvasinek jakož i bakterií.
Při včasném nástupu kvašení vyvinou kvasinky poměrně brzy takové množství alkoholu, že tento pak poskytuje vhodnou ochranu proti nepříznivému rozvoji nevítaných organizmů. Čisté kvasničné kultury stavějí práci, jakož i  očekávaný výsledek na spolehlivý základ a není zde nic ponecháno náhodě.

Jako čistou kulturu použijeme vinné kvasinky, které slouží k zakvašování ovocných vín. Vinné kvasinky mají značné přednosti hlavně co se týká tvorby buketu ve zkvašované břečce a předstihují tím kvasinky lihovarské a pivovarské.
Velmi důležité je vystihnout okamžik kdy se mají čisté kvasinky přidat do břečky. Musí se to stát v každém případě ještě před ujmutím se kvašení samovolného. Jakmile by břečka samovolně přešla ve  víceméně zřejmé kvašení, ba dokonce ve kvašení bouřlivé není pak přídavek čisté kultury kvasinek mnoho platný, neboť tyto kvasinky již nemají možnost se dostatečně ujmout. Odborné pojednání o nesporných výhodách použití vyšlechtěné kultury kvasinek naleznete zde.

Lihovarské a pivovarské kvasinky

Jak již bylo řečeno, nejsou lihovarské kvasinky na zakvašování ovocné břečky tak vhodné jako kvasinky vinné. Nemáme-li však vinné kvasinky, nezbývá než sáhnouti ke kvasinkám lihovarským.
Je tu však lépe voliti droždí vypěstované na zakvašování lihovarských zápar nežli lisované droždí, které nemá pro zákvas břeček dostatečnou čistotu.
Podle zkušeností v praxi nabytých nepoškozují lihovarské kvasinky buket ovocných pálenek, čehož se třeba obávati jedině u pivovarského droždí. Proto nelze upotřebiti pivovarské droždí při výrobě jemných pálenek.

Ostatně někteří praktikové popírají vůbec špatný vliv pivovarských kvasinek, tvrdíce, že ovocný buket se jimi vůbec nepoškozuje. Není zde tedy jednotnosti v názorech. Mnoho zajisté záleží i na druhu a kvalitě pivovarských kvasinek, na jejich biologické čistotě. Odpadní kvasinky z pivovarů jsou pro výrobu ušlechtilých pálenek vůbec nevhodné a nepřinesly by očekávaných výsledků.

Oživení zdlouhavého kvašení

Zdlouhavě postupující kvašení ovocné břečky může být způsobeno buď nízkými teplotami, nebo i značným vývojem kyselin, bakteriemi, ale i nedostatkem šťávy, jestliže byly suroviny nedostatečně rozmělněny. Pokud je zdlouhavé kvašení způsobeno nízkými teplotami, dá se mu odpomoci buď přenesením nádob s kvasícími břečkami na teplejší místo, nebo přídavkem teplé vody ke kvasu. Nepomůže-li tento zákrok je potřeba přidat čisté kvasinky k břečce, avšak zároveň se též postarat o náležité zvýšení teploty, při níž kvašení probíhá.

Proti přílišnému stoupnutí kyselosti kvasu, čímž může též nastati průtah v postupu kvašení, zakročíme nejlépe, otupí-li se kyseliny přísadou uhličitanu vápenatého.

Kromě výše uvedených příčin může zdlouhavé kvašení způsobit ještě i nedostatek dusíkatých živin nebo i přítomnost konzervujících prostředků. Utrpěly-li kvasinky již předem nedostatkem živin, je nutné přidati čerstvé kvasinky a postarat se zároveň o jejich výživu přísadou síranu amonného (živná sůl pro kvasinky).

(Zdroj: Ing. Dr. Otakar Vondráček - Výroba ušlechtilých pálenek z ovoce, Praha 1945)

Zpět nahoru