Ovocné pálenky - Destilace ovocných kvasů

Ohřívání destilačních kotlíků

Nejjednodušší formou ohřívání destilačních kotlíků je vytápění přímým ohněm. Kotlík je zazděn a vytápí se pode dnem neb ještě také kolem stěn.

Přímým ohněm se zpravidla vytápějí nejmenší jednoduchá destilační zařízení. Kotlíky musí být opatřeny ručním aneb strojně poháněným michadlem, které jednak umožňuje pravidelné ohřívání kvasu, jednak zamezuje připálení kvasu na dně. Připálení kvasu, jímž jest dotčena jakost hotového výrobku se čelí i vložením síta nade dno kotlíku, takže pevné částečky kvasu nejsou v přímém styku s vyhřátým dnem.
Připálení kvasu není třeba se obávati, a to ani při užití destilačního kotlíku bez michadla, když se destilují látky postrádající pevné součástky jako například víno neb filtráty ovocných kvasů.

Dalším způsobem ohřívání destilačních kotlíků je vodní lázeň. V tomto případě se destilační kotlík vkládá do většího kotlu, a jejich mezistění je naplněno vodou.
Výhodou tohoto způsobu ohřívání jest, že je připálení kvasu úplně zamezeno, jistou závadou však je že se kvas vyhřívá jen zvolna. Jestliže pak má být z kvasu veškerý alkohol vydestilován, je nezbytné, aby v mezistění byl jistý přetlak a dosáhlo se teploty alespoň 110° C.

Nejvhodnějším způsobem vyhřívání destilačních kotlíků je topení parou. Vytápěti se může buď uváděním páry do pláště kotlu, neb kovovým hadem, aneb i vháněním páry přímo do kvasu.

Prvý způsob nepřímého topení parou je tu nejvýhodnější, neboť hadovité potrubí se kvasem zanáší a velmi nesnadno se čistí. Avšak při destilaci (zušlechťování) surového destilátu se potrubí více nezanáší a tu tedy není na závadu vyhřívati hadem.
Za vhodné nelze pokládat ani vytápění parou vháněnou přímo do kvasu, neboť se tím kvas zřeďuje, což nevadí jedině u hustých kvasů, které se beztak musí před destilací zředit vodou.

Topení přímou parou se pak vůbec nehodí u ušlechtilých pálenek, neboť bezprostředním účinkem páry se jejich kvalita a charakter poškozují. Nanejvýše se tedy může použít tento způsob vytápění kotlíku při destilaci kvasů z topinambur, matolin a nahnilého ovoce, kde na poškození kvality výrobků tolik nezáleží.

K destilačnímu zařízení se někdy přidává nahřivač kvasu. Je to kovová nádoba, v níž se shromažďuje jisté množství kvasu před naplněním do destilačního kotlíku.
Roura odvádějící lihové páry z kotlíku prochází nejprve nahřivačem a ohřívá v něm kvas před destilací. Nemají–li nastati při tomto ohřívání kvasu ztráty alkoholu, jest nezbytné nádobu dokonale uzavřít a postarati se o odvádění vytvořených par do destilačního kotlíku. U novějších destilačních zařízení se nahřivač používá jen zřídka.

Na jednoduchém destilačním přístroji, skládajím se z kotlíku, přestupní roury a chladiče, není možno, destiluje–li se jen jednou, připravit destilát, jenž by byl dostatečně silný pro konzumní účely, a též jaksepatří zušlechtěný.

Má–li se připraviti jedinou destilací hotový, konzumu schopný destilát, jest proto nezbytné destilovat na složitějších destilačních přístrojích, které obvykle mají zesilovací zařízení.

Není ovšem možno pracovati s kombinovanými přístroji, jakých se užívá v průmyslových lihovarech, neboť naprosto nám nejde o přípravu velmi silného lihu, ani o dokonalé oddělení přiboudlin a jiných nečistot, nýbrž se destiluje se zcela jednoduchými deflegmátory neb kondensátory.

Poměrně nejjednodušším deflegmačním zařízením je vybaven destilační přístroj systém Deroy. Zde se totiž deflegmuje pomocí víka kotlíku, jež je chlazeno vodou. Stékající voda se sbírá ve žlábku, do kterého víko dosedá a odtud se odvádí.

V ovocných lihovarech je dosti rozšířeno použití rektifikačního a deflegmačního zařízení Pistoriova. Rektifikační článek je tzv. Pistoriova kapsle, deflegmačním článkem je pak Pistoriův talíř.

V Pistoriově kapsli se provařuje tenká vrstvička alkoholické tekutiny na podobně uspořádaném dnu, jako jsou jednotlivá dna v kolonách složitějších destilačních přístrojů.

Pistoriův talíř je dutý plochý kotouč čočkovitého tvaru, v jehož mezistění procházejí lihové páry chlazené na horní ploše talíře vodou.

V dutině talíře je vložka, která nutí páry, aby procházely těsně podle horní plochy talíře jež je chlazena vodou.
Zařízení je uspořádáno tak, že přestupní roura vede páry z kotlíku nejprve do Pistoriovy kapsle, která může být zastoupena též lutrovou nádržkou, potom páry vcházejí do jednoho případně několika Pistoriových talířů umístěných výše.
Při destilaci stéká kondensát sražený v talířích do kapsle případně lutrové nádržky a je tu znovu provařován.

Obdobně fungují i jiné používané deflegmátory a kondensátory, v nichž se část lihových par sráží a vede pak zpět přímo do kotlíku nebo do lutrové nádržky, aby zde byla znovu proměněna v páry neb provařována.

Účelné je nemontovati označená zesilovací zařízení přímo na destilační kotlík, nýbrž vedle kotlíku. Toto uspořádání pak dovoluje, když toho vyžaduje potřeba, vyloučit při destilačním pochodu rektifikaci i deflegmaci a spojit destilační kotlík přestupní rourou přímo s chladičem.

Na rozdíl od popsaných poměrně jednoduchých destilačních zařízení je možno použíti v ovocných lihovarech též složitější kontinuální destilační přístroje opatřené kolonou, na nichž lze tedy provádět destilaci nepřetržitou.

Takové přístroje se však vyskytují jen vzácně, neboť nejsou vhodné k destilaci kvasů obsahujících pevné součástky. Použití těchto složitých přístrojů přichází tudíž v úvahu jen pro destilaci vína, která bude popsána v kapitole o výrobě vinného destilátu.

Důležitou součástí destilačního přístroje je chladič, který musí být řešen tak, aby při malé spotřebě chladící vody měl dostatečný výkon.
Velikost chladiče, – jeho chladící plochy – musí být přizpůsobena výkonnosti destilačního přístroje.

V nejjednodušším tvaru je chladič přímou rourou uloženou v dřevěném sudě s chladící vodou.
Chlazení v tomto případě je ovšem velmi nedokonalé, což má za následek, že z chladiče vytéká málo schlazený kondensát a vznikají tak ztráty na alkoholu.

Účelnější je proto chladič hadicový, jenž je ve své podstatě spirálně svinutou rourou vloženou do válcovité železné nádoby.
Chladící účinek je dobrý, když se použije hadu zhotoveného z mědi, což však může vésti k nemilé okolnosti, že destilát může obsahovat měď.
Další vadou této konstrukce chladiče jest, že se dá špatně čistit.

K dokonalejším a účinějším destilačním zařízením se proto připojují chladiče jiné, technicky lépe vybavené, například talířové, lubové (štěrbinové), plášťové, trubkové aj., u nichž je chladící mohutnost stupňována při stejné spotřebě chladící vody.

Někdy se za chladič zařazuje tzv. předloha či epruveta, která umožňuje, aby při průběhu destilace mohla býti pozorována síla toku destilátu, jeho alkoholovitost jakož i teplota.
Jest to malá válcovitá nádobka, kterou musí veškerý destilát z chladiče protékati. V nádobce, která se přikrývá skleněným příklopem, plove alkoholometr a teploměr.

Destilační zařízení je nutno udržovati pečlivě v čistotě. Když je pálení ukončeno a destilační zařízení má zůstati delší čas nepoužíváno, přikročí se k jeho řádnému vyčištění.

Z kotlíku a klobouku je přitom nutno odrhnouti a vymýti kartáči za použití horkého roztoku sody veškeré zbytky kvasu.
Rovněž je nutno tímto způsobem vyčistiti i chladič. Čištění je ulehčeno tam, kde je možno chladič rozebrat, např. u chladiče talířového.
Hadicový chladič se vyčistí vypařením.

Čištění kotlíku a klobouku se provádí též mezi jednotlivými plněními kotlíku, ovšem jedině propláchnutím vodou. Kdyby se toho nečinilo, vytvořily by zbytky kvasu na stěnách v brzku silný povlak.

Když má býti použito destilační zařízení k destilaci jiného druhu kvasu, než který byl do té doby zpracováván, nutno pak kotlík, tak i chladič důkladně vypařiti.

Jak destilujeme alkoholové kvasy

Při zahájení destilace se vyčištěný destilační kotlík naplní kvasem, a to jen do 2/3, nejvýše do 3/4 jeho objemu.
Jestliže se destilují kvasnice hustší podstaty, plní se destilační kotlík jen do poloviny, neboť označená surovina při zahřívání snadno překypí.

Voda se přidává ke kvasu jen v nejnutnějších případech, a to zejména při destilaci velmi hustých kvasů, např. při destilaci lisovaných vinných kvasnic. Rovněž i kvasy z matolin potřebují přídavku vody tak jako i příliš husté kvasy ovocné.
Voda se přidává ke kvasům zřejmě jen v naprosto nutné míře, neboť každý přídavek vody je nezbytně spojen s větší spotřebou paliva při destilaci.

Pravidlem jest destilovati hlavně na počátku zvolna, neboť se takto zmenšuje nebezpečí překypění a zároveň se uvedeným postupem dosáhne jemnějšího destilátu při současném zmenšení ztrát na alkoholu.

Destilováno může býti buď tak, že se nejprve připraví surový destilát v praxi zvaný lutr, jenž se později podrobí zušlechtění, aneb se může na složitějším destilačním přístroji, který má zesilovací zařízení, připraviti z kvasu jedinou destilací přímo destilát zušlechtěný.

Mají–li býti připraveny skutečně jemné ovocné destiláty, je lépe užíti prvého způsobu, tj. dvojí destilace. Látky tvořící buket pálenky jsou totiž vysokovroucí tekutiny. Když pak se tedy lihové páry ochladí (deflegmují), srazí se nejen voda, nýbrž i uvedené látky vyššího bodu varu než voda.
Tyto látky obsažené v kondezátu stékajícím zpět do kotlíku případně do lutrové nádržky jsou pak pro destilát ztraceny, neboť odcházejí ve výpalcích. Vyrobený destilát obsahuje za těchto poměrů jen malý zbytek látek tvořících buket a stává se takto pouhým vysokoprocentním neutrálním lihem.

Destiluje–li se přístrojem jednoduché soustavy, mají prvé podíly destilátu asi  40 až 45 % objemových alkoholu. Postupem destilace alkoholovitost neustále klesá; když poklesne až na 2 % obj. alkoholu, destilace se zarazí, neboť pokračování by již nebylo ekonomické.

Taková jedna destilace vyžaduje zároveň s plněním jakož i vyprázdněním destilačního kotlíku doby asi 2,5 až 3 hodin.
Množství takto získaného destilátu činí asi čtvrtinu původního objemu kvasu, alkoholovitost destilátu se pohybuje v mezích od 20 do 30 %. Jestliže se destiloval kvas s nízkým obsahem alkoholu, klesne pak množství alkoholu v lutru až i pod 20 %.

Alkoholovitost je nutné stanovit ve vzorku vzatém z celého destilátu. Usuzovati na alkoholovitost z průměru pozorování alkoholovitosti v předloze se dobře nedá, protože pro stálé přitékání destilátu je alkoholometr nadzvedáván a přesné odečtení na stupnici je tím znemožněno.

Připravený surový destilát musí být nejprve zušlechtěn, aby se stal schopným konzumu. To se děje opakovanou destilací, kterou je možno provésti buď na zvláštním přístroji aneb též na přístroji, na němž byl vyroben surový destilát.

Jestliže se použije tentýž destilační přístroj, poskytnou čtyři destilace surového destilátu jednu destilaci zušlechťovací. Destilační kotlík se musí samozřejmě před použitím k zušlechťování očistiti od všech zbytků kvasu.

Jestliže se zušlechťování, které se v praxi nazývá přepalováním provádí na zvláštním přístroji, užije se s prospěchem destilační kotlík vytápěný parním hadem.

Účelem zušlechtění je zesíliti destilát na žádoucí alkoholovitost, vhodnou ke konzumaci, jakož i zbaviti jej nepříjemně chutnajících a zapáchajících látek. Tyto látky jsou obsaženy jednak v prvých částech destilátu, jednak v posledních částech v tzv. doběžku.

Důležitosti zušlechťování si byli vědomi již staří výrobci pálenek, jak je patrno z Mathiolova herbáře z roku 1562. Praví se zde, že se po vypálení musí vody rektifikovati a napravovati, zapáchají–li spáleninou neb mají–li v sobě nějakou flegmatickou zbytečnost.

Při začátku zušlechťování se mírně zahřívá tak, aby první destilát jen volně překapával; tím se zmenší množství předního destilátu.
Tento destilát bývá kalný a jsou v něm obsaženy těkavé součásti lutru, především aldehyd a octový ether (octan ethylnatý). Obě tyto látky mají velmi ostrou chuť.

Množství předního destilátu, jež musí být odděleno se různí podle obsahu označených látek v surovém destilátu.
Okamžik, kdy oddělování předního destilátu má býti přerušeno, se spolehlivě zjistí jedině chuťově, to jest občasným okoušením vzorků destilátu.

Kdežto přední destilát překapává asi v síle 60 až 80 %, je následující střední frakce již slabší a mívá při zpracování švestek asi 40 až 45 % alkoholu, při zpracování jádrového ovoce ještě poněkud méně.
Rovněž i doba, po kterou se jímá střední destilát, se řídí chuťovými zkouškami. Jakmile se objeví v přecházejícím destilátu nepříjemně se uplatňující složky přiboudliny, přeruší se jímání středního destilátu a nastává přecházení doběžku.
Tento okamžik se zpravidla zjevně projeví na přecházející části destilátu, jenž je zakalen.

U destilátů z peckovitého ovoce je tento přechod náhlý, u destilátů z jádrového ovoce však poznenáhlý.
Doběžek se přehání rychleji, než přední a střední destilát a jeho množství alkoholu postupně klesá.
Doběžek obsahuje hlavní podíl přiboudliny, tj. vyšší alkoholy (propylnatý, butylnatý, amylnatý).

Přepaluje–li se surový destilát na jednoduchém destilačním přístroji, tj. bez deflegmace případně rektifikace, vyloučí se v doběžku jen menší část přiboudliny, kdežto největší část vyšších alkoholů je ve středním destilátu
Tento stav je jedině správný, neboť bez obsahu přiboudliny si nemůžeme představit žádnou ovocnou pálenku, která jen takto může projeviti svůj osobitý charakter.

Jaké množství předního a středního destilátu jakož i doběžku nutno při zušlechťování surového ovocného destilátu oddělit, není možno napřed neb podle nějaké šablony stanoviti.
Při 100 litrech surového destilátu se normálně odděluje 0,5 až 1 litr předního destilátu, 30 až 35 litrů destilátu středního a 25 litrů doběžku.
Nevydestilovaný zbytek v kotlíku činí pak kolem 40 litrů s obsahem asi 0,2 % alkoholu.

Z množství alkoholu jak bylo získáno kvašením, se při dvojí destilaci ztratí asi 5 až 10 %. Průběh celého zušlechťování, tj. vydestilování označených tří frakcí si vyžádá dobu asi 5 hodin.

Oddělený střední destilát je konzumní zboží, kdežto přední destilát a doběžek vyžadují ještě dalšího zpracování, aby jich mohlo být hospodárně využito.
Někdy se při tom postupuje tak, že přední destiláty a doběžky jsou přidávány k následujícím surovým destilátům před jejich přepalováním.
Tento postup však nelze doporučiti, neboť se takto nadpoměrně obohacuje surový destilát nevhodnými látkami, množství vydestilovaného předního destilátu a doběžku se zvětšuje a množství středního destilátu se poměrně snižuje za současného poklesu jeho kvality.

Proto je daleko vhodnější přední destiláty a doběžky shromažďovati a zvlášť je pak zpracovati. Když se při jejich opětovné destilaci použije přístrojů se zesilovacím zařízením, vyrobí se vysokoprocentní destiláty, které sice nejsou přímo konzumu schopné, dá se jich však k různým účelům použíti.

Též je možno přepalovati přední destilát smíšený s doběžkem na jednoduchých přístrojích a odděliti opětně obvyklé tři složky.
Střední destilát je konzumním zbožím, třeba poněkud horší jakosti, přední destiláty a doběžky se dodají do chemických továren.

Konzumu schopný destilát lze připraviti též pouhou jedinou destilací, při čemž je ovšem nutné použít destilační přístroj se zesilovacím zařízením.
Tento postup znamená proti dvojí destilaci úsporu času, práce a paliva, dá se jej však použít jen tehdy, když nejde o výrobu zvláště jemných pálenek.
Platí to tedy zejména pro zpracování surovin, ze kterých by se ani při nejlépe uspořádaném postupu nedala jemná pálenka připraviti, např. pro zpracování topinambur, matolin, nahnilého ovoce apod.

V případě zpracování matolin případně ovocných výtlačků alkoholem velmi chudých, užije se i zde dvojí destilace, a to i při zařazení zesilovacích zařízení jak při přípravě destilátu surového, tak i destilátu zušlechtěného.

Při zpracování ovocných kvasů jedinou destilací se oddělují rovněž tři frakce, tj. přední a střední destilát jakož i doběžek, podobně jako při přepalování.
Střední destilát je konzumním zbožím, přední destilát s doběžkem se zužitkují podobně, jak bylo popsáno při přípravě pálenky dvojí destilací.

Při destilaci přechází nejprve destilát s 80 % alkoholu, potom podíl alkoholu pozvolna klesá. Průměrná alkoholovitost středního destilátu činí kolem 40 %.

Destiluje se při zařazení lutrové nádržky tak dlouho, až alkoholometr plovoucí v epruvetě ukáže obsah 5 % alkoholu. Tehdy se dá souditi, že výpalky jsou úplně alkoholu zbaveny.
Jestliže však stéká alkoholická tekutina kondensovaná v deflegmátoru zpět přímo do kotlíku, nutno destilovati tak dlouho až alkoholometr v epruvetě ukáže 1,5 % alkoholu.

Pokud jde o jednotlivá množství tří oddělených frakcí, platí zde tytéž průměrné hodnoty, jak byly uvedeny při dvojí destilaci. Důraz zde nutno klásti na to, že skutečně může jíti jen o hodnoty průměrné, neboť jednotlivá oddělovaná množství předního destilátu, středního destilátu a doběžku je nutné přizpůsobiti poměrům, které se mnohdy velmi různí.

Především vznikají značné odlišnosti při zpracování různých druhů ovoce, při zpracování téhož druhu, avšak různě vyzrálého apod. Zpravidla ony suroviny, které poskytují větší množství předního destilátu, dávají méně doběžku a naopak.

Výpalky

Po oddestilování alkoholu z ovocného kvasu zbývá ve vařáku destilačního přístroje kašovitá hmota, kterou nazýváme výpalky. Tyto výpalky mají určitou příbuznost s výpalky získanými v zemědělských lihovarech při zpracování brambor. Jejich složení je ovšem rozdílné. Ovocné výpalky mají podstatně nižší výživnou hodnotu.
Veškeré výpalky mají být při správné práci úplně lihuprosté.

Podle Windische mají některé druhy ovocných výpalků následující složení. Pro srovnání jsou uvedeny též hodnoty pro výpalky z brambor a kukuřice.

Nižší výživná hodnota ovocných výpalků vysvítá podle uvedeného přehledu z poměrně nižšího množství bílkovin, přičemž je ovšem též rozhodující, jaký podíl tvoří v celkovém množství bílkoviny stravitelné.

Se zřetelem na jejich určitou, třeba nižší výživnou hodnotu, jsou ovocné výpalky často zkrmovány, a to tak, že výpalky z peckovitého ovoce se dávají vepřovému dobytku, výpalky z jádrového ovoce pak dobytku hovězímu.

Protože výpalky mají značnou přirozenou kyselost, není dobré je zkrmovati samostatně, nýbrž vždy způsobem malých přísad zároveň s jinými krmivy.
Jde–li o výpalky pocházející z kvasů silně naoctělých, kdy i výpalky obsahují nadměrné procento kyselin, nedoporučuje se je zkrmovati, neboť by přivodily poruchy v zažívání a měly by i nepříznivý vliv na chrup zvířat.

Výpalky získané při zpracování hlíz topinambur na pálenku mají příbuzné složení s výpalky bramborovými a mají tedy i podobnou výživnou hodnotu. Tato hodnota se ovšem uplatní jedině při výpalcích normálních, nikoliv však nakyslých.

Při zpracování některých druhů ovoce zvláště pak jádrového tj. jablek a hrušek, se postupuje někdy tak, že se buď kvasí šťáva získaná lisováním ovoce, případně se pro destilaci určený ovocný kvas lisuje.
Při destilaci těchto látek se pak nezískají výpalky, nýbrž vodná tekutina zvaná flegma, která nemá znatelnější výživnou hodnotu.
Obdobně zbývá flegma po destilaci révového nebo ovocného vína. Flegma z révového vína obsahuje jistý podíl koňakového oleje.

Zvláštní skupinou výpalků jsou výpalky z vinných matolin a kvasnic. Z obou těchto druhů výpalků mohou býti ještě před zkrmením vytěženy soli kyseliny vinné jakož i v nich zbývající podíl vinného oleje. Má–li se ovšem vyráběti vinný olej plánovitě a ekonomicky, je výhodnější použít k přípravě přímo odlisované vinné kvasnice.

Všeobecně jest považovati výživnou hodnotu výpalků z vinných matolin a kvasnic za velmi skrovnou, což lze aplikovati i na výpalky z ovocných výtlačků. Zpravidla se tedy zmíněné druhy výpalků ke krmení nepoužívají.
Nejspíše se ještě hodí ke krmení výpalky po destilaci vinných kvasnic, ježto obsahují značnější procento stravitelných bílkovin.
Podle Klinga je složení sušených výpalků z kvasnic toto:

Aby mohly být výpalky z vinných kvasnic zkrmovány, je nutné nejdříve je zbaviti hlavní části vinného kamene. Výpalky v nichž je obsažena měď, případně arsen nebo olovo pocházející z postřiků vinné révy prostředky proti jejím škůdcům, nejsou vůbec pro zkrmování použitelné.

Alkoholové výtěžky

Výtěžek alkoholu, jehož se dosáhne ze surovin ovocných lihovarů je závislý na mnoha faktorech, především však na množství cukru, který je obsažen v těchto surovinách. V ovoci a bobulích je obsažen většinou cukr invertní.

Ze 100 kg tohoto cukru lze dosáhnout v nejpříznivějším případě výtěžku 60 litrů čistého alkoholu (100 %), což by tedy odpovídalo tomu, že 100 kg ovoce s 10 % obsahem cukru poskytne výtěžek 6 litrů čistého alkoholu.

Podle Gay – Lussacovy rovnice vznikne kvašením 100 g hroznového nebo ovocného cukru 51,15 g etylalkoholu
a 48,86 g kysličníku uhličitého.

Protože bezvodý etylalkohol má hustotu při 20° C ρ₂₀ = 0,789235 g/cm³ je teoretická výtěžnost 64,8 ml absloutního alkoholu ze 100 g tohoto cukru. (51,15 ÷ 0,789235 ≈ 64,81)
Neboli 1 kg cukru dá teoreticky 648 ml 100 % alkoholu.

Kvašení však není jen pouhým rozkladem cukru obsaženého v surovinách na alkohol a kysličník uhličitý. Vedle alkoholu ethylnatého se tvoří i jiné látky, např. vyšší alkoholy, aldehyd a glycerin. Teoretického výtěžku alkoholu nelze dosáhnout též z toho důvodu, že kvasnice spotřebují část cukru ke svojí výživě a ke  stavbě nových buněk.

Abychom pro praktickou potřebu upřesnili co autor knihy naznačuje, budeme předpokládat, že po úbytku cukru který se spotřebuje na vytváření malého množství jiných alkoholů, aldehydu, glycerinu atd. získáme 480 g tj. 608 ml etanolu z každého kg cukru.

Při dobré práci bychom měli být schopni destilací (popřípadě vícenásobnou destilací) vytěžit asi 90 % z tohoto množství, to znamená nějakých 550 ml čistého 100% etanolu z jednoho kg cukru.
Z pěti kg cukru pak bude 0,55 × 5 = 2,75 litrů čistého alkoholu.

Spokojíme–li se s destilátem o síle 70 % nebo snad dokonce 60 %, pak v prvním případě dostaneme 2,75 ÷ 0,70 = 3,9 litru a ve druhém 4,58 litrů destilátu zvolené síly.

K dosažení výtěžnosti oněch 550 ml čistého alkoholu z 1 kg cukru je třeba zaměřit pozornost zejména na proces kvašení.
To znamená žádné divoké kvašení ale na zákvas použít jedině speciální hluboce prokvašující kvasničnou kulturu a přídavek živin a vitamínů pro kvasinky. Potřebujete něco podobného jako například kvasinky Turbo a z této sorty například Turbo pro lihovary.

Teprve potom nebude vaše práce zbytečně promarněným časem…

Výtěžek alkoholu se ještě dále zmenší, když kvasnice z různých příčin nejsou schopny zkvasit veškerý cukr a když tedy ve kvasu zbývá ještě jisté procento nezkvašeného cukru.

Další příčiny zmenšující alkoholové výtěžky jsou pak ještě skutečné mechanické ztráty, které výtěžek alkoholu snižují, a to zvláště tam, kde zařízení lihovaru je vadné a kde je práce neodborně řízena.

Ztráty na alkoholu vznikají již při kvašení nebo i po vykvašení tehdy, když se v co nejkratší době nepřikročí k destilaci, aniž je zároveň postaráno o účelné uložení kvasu. Jsou to ztráty vznikající výparem alkoholu z neuzavřených nádob, popřípadě uskladnění vykvašených břeček při příliš vysokých teplotách.

Nastoupí–li v průběhu kvašení ve větší míře bakteriální kvašení má to rovněž za následek zničení jisté části alkoholu, na jehož útraty vznikají různé organické kyseliny.

Další ztráty vznikají při destilaci tím, že na destilačním zařízení jsou netěsná místa, nebo že není postaráno o dostatečnou kondenzaci buď vinou konstrukce nebo dimenzováním chladiče, nebo nedostatkem chladící vody.
Při užití nevhodného destilačního přístroje případně při neodborně vedené destilaci se může stát, že výpalky popřípadě flegma obsahují ještě jisté množství alkoholu, což je další příčinou poklesu výtěžku alkoholu pod dosažitelnou mez.

Při správné práci a při vzniku ztrát jen naprosto nevyhnutelných se dá počítat u ovoce s největšími výtěžky u třešní a švestek, kdy je možné dosáhnout ze 100 kg ovoce výtěžku 4 až 8 litrů čistého alkoholu, u zvláště cukernatých třešní až 9 litrů.

U jádrového ovoce (jablka, hrušky) jsou výtěžky podstatně nižší a to u jablek asi 3 až 7,5 litru, u hrušek 3 až 6,5 litru čistého alkoholu.
U bobulovitých plodů, pokud je vezmeme v úvahu pro zpracování na líh je možno počítat s průměrnou výtěžností 2 až 4 litry alkoholu. U některých druhů bobulovitých plodů uzrálých za zvláště příznivých poměrů se dá očekávati výtěžek pohybující se v hranicích 3 až 5 litrů alkoholu.

Mezi bobulovitými plody tvoří zvláštní skupinu jalovec, u něhož je výtěžnost podstatně vyšší a zvláště vysoká tehdy, jde-li o bobule vyzrálé za slunečného počasí a o plody suché. Výtěžnost zde pak činí 6 až 10 litrů alkoholu, a může vyjímečně stoupnout až na 14 litrů alkoholu.

Při zpracování oddenku hořce (encián, radix Gentinae) se dosáhne výtěžku 5 až 7 litrů čistého alkoholu, při zpracování topinambur pak 6 až 10 litrů, obvykle však jen 7,8 litrů alkoholu.

Poměrně nízké jsou výtěžky při zpracování ovocných výtlačků, ačkoliv tu mnoho záleží na způsobu lisování. Vyskytují se totiž výtlačky, z nichž se dosáhne výtěžku i 4 litrů alkoholu, naproti tomu pak výtlačky (opětovně lisované za přídavku vody), u nichž se stěží dosáhne výtěžek jen 1 litr, případně ještě méně.

Obdobně tomu jest též u vinných matolin, kde rovněž závisí výtěžek alkoholu na síle lisování, ale ovšem též i na původním množství alkoholu, případně cukru. Průměrně se dosáhne u vinných matolin výtěžku 1,5 až 3 litry alkoholu. Vyšší výtěžky lze dosáhnout při zpracování vinných kvasnic, kde výtěžnost činí 4 až 6 litrů alkoholu.

V předchozím textu byly uvedeny alkoholové výtěžky, jak se jeví při zprácování 100 kg plodů neb jiných surovin.
Výtěžek však může být též odvozen ze zpracování 1 hl, tj. ze 100 litrů sladké, tedy nezkvašené břečky.
Protože nezředěné sladké ovocné břečky mají při 100 litrech objemu hmotnost asi 105 až 106 kg, je z toho patrno, že výtěžek alkoholu ze 100 litrů břečky bude vyšší než ze 100 kg ovoce, z něhož břečka pochází.

Samozřejmě se obraz podstatně změní u surovin, u nichž je nutné použít při přípravě břečky přísadu vody, jako například u jalovce, hořce a topinambur. Tím se ovšem výtěžnost vztažená na 100 litrů břečky více neb méně sníží.

Při těchto výtěžnostech jak jsou zde uvedeny bylo předpokládáno, že se ovocný kvas zpracuje nejdříve na surový destilát (lutr).
Při zušlechťování, tj. při opětovné destilaci (přepalování) lutru, při němž oddělujeme přední část a doběžek, se jisté množství alkoholu opět ztrácí a tato ztráta obvykle činí jednu desetinu výtěžku dosaženého v surovém destilátu, takže činil-li zjištěný výtěžek původně 8 litrů, poklesne nyní asi na 7,2 litrů alkoholu ze 100 kg ovoce.

Poměrně jednoduše se utváří stanovení a posouzení výtěžnosti u surovin, které když byly dodány do lihovaru obsahovaly již hotový alkohol, a kdy jedinou úlohou je, aby byl tento alkohol pokud možno beze ztrát oddestilován. Takovými surovinami jsou především révová jakož i ovocná vína.

Výtěžnosti se u těchto surovin pochopitelně velmi různí, neboť ke zpracování na vinný destilát jsou dodávána různě alkoholická vína, od obyčejných slabých vín až k těžkým jižním vínům.

Teoreticky vzato by bylo možno získat alkohol obsažený ve víně stoprocentně. Prakticky však tomu vadí, že při získávání vinného destilátu je nezbytné surový destilát pokud možno v nejrozsáhlejší míře zušlechtit. A to je spojeno nejprve s pečlivým dělením destilátu na frakce, jakož i s odděleným zpracováním jednotlivých frakcí.
Tyto procesy mají pochopitelně za následek vzrůst výrobních ztrát, a tedy nutně i snížení alkoholového výtěžku.

Aby bylo možno vypočítat výtěžek z určitého množství a druhu kvasu je nutné zjistit množství získaného surového destilátu, jakož i jeho alkoholovitost.

Značí–li (k) množství kvasu v litrech,
(s) množství surového destilátu v litrech,
(a), v něm obsažené množství alkoholu v obj. procentech,
vypočítá se výtěžek (v) podle vzorce:
v = a × s ÷ k

Když bylo tedy např. destilací 325 litrů kvasu získáno 79 litrů surového destilátu, jehož alkoholovitost byla 21,5 %, tu činí výtěžek alkoholu ze 100 litrů kvasu:
21,5 × 79 ÷ 325 = 5,23 litrů.