Výroba likérů extrakcí - macerace a digesce

Menu

Extrakce v likérnictví

Výroba likérů extrakcí náleží k nejpřirozenějším výrobním metodám. Provádí se v podstatě dvěma způsoby:

  1. Macerace neboli vyluhování

    jako první způsob, je nejobvyklejší metodou a spočívá ve vyluhování drog ve zředěném alkoholu, který přijímá aroma a chuť jednotlivých drog a rozpouští látky v nich obsažené.

    Silnější alkohol „vytahuje“ a rozpouští tyto látky snáze a rychleji, slabší méně snadno a pomaleji. Tato okolnost je velmi důležitá a volba síly lihu a doby, po kterou mají býti drogy jeho účinkům vystaveny, má bezprostřední vliv na aroma, chuť a vůbec jakost výrobku.

    V mnohých pojednáních, pokynech a receptech není síla lihu ani doba potřebná k maceraci udána. V jiných opět je udáno pouze „silný líh“ a doba neurčitým údajem „co možno nejdéle“ nebo „čím déle, tím lépe“ apod.

    Takové údaje jsou ovšem nepřesné a neupotřebitelné, neboť při tvoření receptu je nutno správnou sílu lihu a nejpříznivější dobu macerace přesně vyzkoušeti a každý dokonalý, spolehlivý a odborně sestavený recept tyto údaje také obsahuje.

    Volba síly lihu závisí na tom, jaké drogy a látky do něj nakládáme. Některé drogy jsou choulostivé a mohou být silným lihem v pravém slova smyslu „spáleny“; jiné opět uvolní a rozpustí v silném lihu látky, které mohou způsobit zahořklou či trpkou příchuť (pryskyřice apod.).

    Naproti tomu některé drogy jen velmi nesnadno uvolňují žádané složky a vyluhování lihem příliš zředěným by zůstalo bez účinku; do výtažku by nepřešly látky těžko rozpustné.

    Likérové násady sestávají kromě toho obvykle z několika druhů drog, i naskýtá se tedy otázka, hodí-li se pro všechny stejně silný líh, či vyžadují-li některé z nich lihu odlišně zředěného.

    Pokud vím, bývá tato okolnost už vůbec opomíjena ač její důležitost je zřejmě nepopiratelnou. V některých případech je sice možno volit pro všechny macerované drogy společný líh určité síly. Mnohdy však jsou rozdíly v nich takové, že je třeba rozděliti je na dvě nebo více skupin a extrakci provádět odděleně.

    V tomto ohledu se osvědčují výborně tinktury, upravené a přizpůsobené pro každou drogu zvlášť. Lze pak snadno nasaditi jednu nebo dvě skupiny drog, a ostatní pak k hotovému výtažku doplniti ve formě tinktur; potřebná množství je nutno ovšem pečlivě vyzkoušet.

    Volba doby macerace závisí rovněž na druhu drog a na zvolené síle lihu. Příliš dlouhou macerací přecházejí do výtažku hořčiny a jiné látky v množství, které může pokazit příjemnou chuť likéru.

    Zkrácenou macerací se naopak můžeme připravit o cenné látky chuťové, aromatické i účinné, takže drogy nebo některé z nich, vyžadující maceraci delší, zůstanou nevyužity.

    I v tomto ohledu je někdy dobře rozděliti drogy na skupiny a nebo použíti tinktury.

    Přesná pravidla pro sílu lihu a dobu macerace k jednotlivým drogám v oboru likérnickém v podstatě neexistují a předpisů lékárenských nelze zde použít, ježto v lékařství jde o účinky, bez ohledu na chuť a aroma, kdežto u nás likérníků, i při vší snaze připravovati výrobky zdravotně prospěšné, musíme vyhověti především chuti zákazníka.

    Je tedy věcí dovednosti likérníka, jak své extrakty a kombinace tinktur upravuje.

    Povšechně je možno říci, že síla lihu bývá nepřímo úměrná době macerace, čili že při použití silnějšího lihu je doba vyluhování kratší, lihem slabším pak třeba extrahovati déle.

    Co do druhu a součástí rostlin lze pak vysloviti pravidlo, že kořeny a tvrdé plody rostlin (muškátový ořech např.) nesnadněji uvolňují žádané látky, než listy a květy.
    Rozdíl se vyrovnává obvykle tím, že se kořeny drobně rozřežou a plody roztlučou. Někdy je však značný rozdíl mezi výtažkem z plodu celého nebo mírně potlučeného a plodu důkladně rozdrceného.

    U semen kardamomů, v likérnictví tak důležitých a drahocenných, je např. mnohem lépe poříditi tinkturu z celých plodů nebo nejvýše nepatrně potlučených a věnovati raději k extrakci delší dobu, než extrahovati je ve stavu silně rozdrceném dobu kratší. Obě tinktury budou mít asi stejnou vydatnost, první však bude mnohem jemnější oproti druhé, která spíše překvapí palčivostí a hořkostí.

    Dále záleží na tom, jde-li o likér jemného aroma a chuti, nebo o lihovinu hořkobylinnou, která svým charakterem náleží mezi elixíry, životobudiče, žaludeční regulátory a podobné výrobky, od kterých je očekáván účinek zdravotní, nebo alespoň trávící.

    V prvém případě nelze dobu macerace příliš prodlužovati a někdy je nutno ji naopak co možno zkrátit, nemá-li likér dostati nevítaně ostrou, zahořklou či zatrpklou příchuť (Chartreuse!); v druhém případě naopak je třeba macerace delší, neboť záleží na obsahu účinných látek, bez ohledu na jejich chuťovou pronikavost.

    Jako normální je možno označit sílu lihu vhodnou pro maceraci 60 ‑ 70 % a dobu macerace týden až dva týdny.

    Pro některé jemné likéry je třeba tuto dobu zkrátit na 3. dny nebo i pouze 24 hodin. Názor, že za tak krátkou dobu nelze aroma docíliti je zastaralý.

    Zpět nahoru

    Jakost a příprava bylin a drog

    Velmi důležitým činitelem při extrakci je kvalita použitých bylin na které závisí z velké části úspěšný výsledek. Obvykle užíváme drogy a byliny sušené, jen vyjímečně čerstvé.

    Sušené byliny mají větší vydatnost, než byliny a drogy čerstvé a lze je dosti dlouho uchovávat v zásobě. Je však třeba dbáti, aby byly dobře uzavřeny a nevyčichly.

    Užíváme tedy k uskladnění drog a bylin čisté, suché, širokohrdlé sklenice s dobře těsnící korkovou zátkou, kterou případně – u drog citlivějších – povážeme pergamenem. K uskladnění bylin volíme místnost čistou, suchou a často větranou; v každém případě chráníme drogy před slunečním žárem a přílišným teplem.

    Změny, kterým časem drogy mohou podlehnout, jsou v podstatě dvojího rázu:
    Především je to vliv tepla a sucha, které způsobí, že drogy, zvláště listy bylin po jisté době příliš seschnou a práškovatí, takže jsou jen zčásti k potřebě.

    Byliny a ostatní drogy, kupované v detailních obchodech, mnohdy v takovém stavu již jsou, neboť leží dlouho na skladě a bývají uloženy volně, v zásuvkách, nebo jen v papírových sáčcích. Jejich aromatická síla a upotřebitelnost vůbec stává se tím ovšem zcela problematickou.

    Druhým nebezpečím pro byliny a drogy jsou červi, kteří je rádi napadají, zvláště některé kořeny a plody (angelika, koriandr). V krátké době může být droga rozežrána tak, že je zcela k nepotřebě.

    Nelze tedy než zdůrazniti, abychom odebírali výhradně v odborných, speciálních velkozávodech, které dodávají zboží v bezvadné jakosti a náležitě ošetřené, přičemž drogy bývají až třikrát prosévány a zbaveny tak nejen nečistot a přimíšenin, ale také části práškovité, která je pro nás bezcennou a nepoužitelnou, protože uděluje lihovině ostrou, štiplavou a palčivou příchuť.

    V tom směru podrobujeme byliny a ostatní drogy kontrole a úpravě před upotřebením, kdy je radno zvláště listy bylin a kořeny drog prosévat hrubým sítem a použít k násadě výhradně jejich hrubou část.

    V bylinářství je kromě toho důležitá nauka o období sběru jednotlivých bylin, dále o  způsobu sušení apod. Pro likérníka tato starost a práce s tím spojená obvykle odpadá a omezuje se jen na úpravu a sušení kůry pomerančové, citrónové, resp. mandarinkové.

    Sušená kůra pomerančová i citrónová je k dostání i v drogeriích, vždy však je loupána jednoduše, i s bílou dření, takže je pro nás neupotřebitelná. Pomerančová kůra musí být vždy loupána velmi tence – bez bílé dřeně.

    Vzhledem k tomu, že kůra pomerančová a citrónová jsou v likérnictví běžnými ingrediencemi a užívají se nejen k výrobě likérů ovocných, ale i jako složky mnohých likérů jiných, je doporučováno uchovávati pečlivě upravené kůry, resp. tinktury z nich vyrobené vždy v zásobě.

    Ostatní byliny a drogy pak odebíráme již sušené, ale vždy u odborných dodavatelů, kteří zaručují bezvadnou jakost bylin a drog.

    Ke konci pasáže bych rád poukázal na základní chybu, které se výrobci někdy – k vlastnímu neprospěchu – dopouštějí.

    Připravujeme-li směs bylin a drog určenou k výrobě, odpovídá celková váha směsi všech drog a bylin určitému objemovému množství likéru a je tvořena součtem váhových množství jednotlivých drog.

    Chceme-li vyrobiti menší množství likéru, je přirozeně nutno každou jednotlivou drogu opět odvážiti zvlášť, aby nejen celková váha směsi odpovídala novému objemovému množství likéru, ale aby i poměr váhových množství jednotlivých drog byl stejný, jako v případě prvém.

    Pohříchu se stává, že výrobce připraví do zásoby směs např. na 100 litrů likéru, promíchá a uloží v zásobě. V případě potřeby odváží z této směsi libovolné množství které právě potřebuje, odpovídající např. deseti litrům dotyčného likéru.

    Celková hmotnost směsi bylin a drog je pak sice správná, nikdy však není správný poměr mezi jednotlivými drogami. Je na bíledni, že i chuť likéru je pak pokaždé odchylná a drogy které se dostaly právě na řadu, převládají.

    Někteří výrobci, kteří si tuto vadu zásobních směsí uvědomili, snaží se napraviti chybu tím, že celou směs rozemelou na prášek, důkladně promíchají a užívají ji dále. Je sice pravda, že tím lze docíliti stejnoměrnějšího rozdělení, ani v tomto případě však nemůže být poměr správný a přesný; kromě toho práškované byliny a drogy, jak víme, v likérnictví nepoužíváme.

    Nelze tedy než zdůraznit dobrou radu, abychom při každé přípravě směsi pečlivě odvažovali každou jednotlivou drogu zvlášť a nikdy nedělili hotovou směs na menší části.

    Příprava násady

    K nasazení směsi bylin do lihu použijeme čistou širokohrdlou nádobu, která má o něco větší obsah než předepsané množství lihu a vody. K uzavření nádoby použijeme dobře těsnící korkovou zátku, kterou později případně doplníme pergamenem. Aby zátka bezvadně těsnila a přizpůsobila se otvoru láhve, povaříme ji před použitím ve vodě.

    Láhev naplníme předepsanou směsí lihu a vody, drogy a byliny přesně odvážíme, vsypeme do zředěného lihu a promísíme. Láhev dobře uzavřeme, případně povážeme pergamenem, zvláště je-li předepsána delší doba macerace.

    Takto upravenou násadu ponecháme předepsanou lhůtu na teplejším místě. Někdy se doporučuje smísiti drogy, zvláště pak listy bylin, nejdříve s vodou, určenou ke zředění a po prosáknutí rostlinných částí přilévati teprve zvolna líh.

    Tento způsob má jisté přednosti, neboť je jím zmírněn přímý přístup a náhlý účinek lihu na drogy, což se u některých druhů osvědčuje. Normálně však zcela vyhoví způsob prvý, který můžeme provésti též opačně, tedy vsypati byliny do prázdné láhve a políti zředěnou lihovou směsí.

    Po uplynutí předepsané lhůty si připravíme podobnou láhev do které tekutinu slijeme přes řídké plátno (kaliko) a zbytek drog vylisujeme. Tato práce se nazývá kolírování. Při menším množství drog a jisté zručnosti úplně postačí vylisování ruční, které lze ostatně použít i při větších kvantech tak, že drogy vymačkáme po částech.

    Ve velkovýrobě se ovšem užívá lisů. Příliš důkladné vylisování není třeba a nelze je ani doporučit, neboť by mohlo způsobit palčivou, štiplavou příchuť likéru.

    Výtažek takto získaný necháme ustát, načež jej sfiltrujeme přes filtrační papír tak, aby byl úplně čistý a jasný. Pak teprve přistoupíme k přilévání cukrového sirupu, buď normálního, nebo řidšího dle předpisu.
    Hotovou lihovinu přefiltrujeme a podle potřeby přibarvíme

    Zpět nahoru

  2. Digesce

    je druhou extrakční metodou, která se liší od macerace pouze tím, že vyluhování drog provádíme při vyšší teplotě a to 30 ‑ 40° C, přičemž však i tento způsob náleží k metodám cesty studené.

    Upravíme si k tomu vodní lázeň, tj. jakoukoliv nádobu, do které násadní láhev zapadne až k hrdlu. Na dně nádoby umístíme dřevěnou mřížku, jejíž účel je ten, aby se násadní láhev nedotýkala přímo dna. Láhev s násadou opatříme místo korku pergamenem, který navlhčíme, na hrdle napneme a povážeme motouzem.

    V pergamenu uděláme několik malých otvorů, aby láhev při pozdějším roztahováním objemu teplem nepraskla. Láhev takto upravenou postavíme na mřížku v nádobě a naplníme tuto vodou až k místu, kde oblá část násadní láhve přechází v hrdlo.

    Na mírném ohni pak zahříváme vodu tak dlouho, až teplota dosáhne 30 – 35° C. Na této teplotě vodu udržujeme po celou dobu digesce, přičemž její teplotu kontrolujeme teploměrem.

    Maximum, které smí teplota vody dosáhnout je 40° C, neboť při tomto stupni začíná líh již značně zvyšovat svůj objem a současně dochází ke zvýšenému odpařování.

    Po ukončení digesce je další postup stejný jako u macerace.

    Výhodou digesce je značné zkrácení doby potřebné k vyluhování bylin, neboť za tepla samozřejmě probíhá celý proces rychleji. Poměr je asi ten, že den macerace (24 hodin) odpovídá 2. hodiny trvající digesci.

    Podotýkám však výslovně, že nelze maceraci libovolně zaměňovati s digescí čili u kteréhokoliv receptu předepsané vyluhování za studena zkrátit extrakcí za tepla, neboť účinky lihu na drogy jsou v obou případech rozdílné, takže aroma, chuť i celkový charakter lihoviny se může podstatně změnit.

(Zdroj: Věděním k blahobytu sv. 67 - ing. Jan Soukup 1941)

Zpět nahoru