Drogy a byliny v likérnictví

Drogy vhodné pro likérnictví

Angelika - kořen, radix angelicae

je jednou z nejdůležitějších drog užívaných v likérnictví. Kořen angeliky je hlavní aromatickou součástí četných bylinných a hořkých likérů (Chartreuse, Benedictine atd.). V lékařství je kořen významným léčivem při chorobách žaludku a střev.

Anýz - fructus (semen) anisi

Semeno anýzové (české, italské, německé) je běžnou surovinou k výrobě lihovin anýzových i jiných. Užívá se obvykle v kombinaci s jinými drogami. Nasládla anýzová příchuť bývá významnou složkou četných druhů kmínek, žitných lihovin a pod., u kterých se však spíše užívá anýzový olej (silice). V přírodní léčbě se anýz osvědčuje proti nadýmání a proti obtížím s močovým měchýřem. Jeho účinek je podobný fenyklu, se kterým bývá kombinován.

Aloe - pryskyřice cizokrajných stromů

prudce projímavý prostředek; užívá se v nepatrném množství u některých bylinných, hořkých likérů. Do obchodu přichází buď v kouscích, nebo jako výtažek ve formě prášku (extractum aloes). Ve smyslu našich zákonů patří jako droga drasticky projímavá mezi přísady závadné.

Angosturová kůra cizokrajného stromu Galipea officinalis

podle níž je pojmenován hořký likér Angostura. Ve smyslu znění kodexu je však angostura drogou závadnou.

Badyán, hvězdový anýz - fructus anisi stellati

Známé plody badyánové, tvaru osmicípé hvězdy, jejíž ramena obsahující semena jsou domovem v Číně. Chuť badyánových semen je podobná anýzu, je však ostřejší a palčivější. V likérnictví se často používají plody i silice.

Benedictus - herba carduibenedicti

bylina užívaná pro některé hořké, žaludeční likéry. Název svádí ke klamné domněnce, že je nezbytnou součástí, nebo i hlavní, podstatnou drogou slavné Benediktinky. V některých receptech na Benediktinku se sice vyskytuje, její přítomnost však není podmínkou.

Citronová kůra - cortex citri

Sušená citronová kůra je častou přísadou bylinných aromatických směsí. Obsahuje silici, která přechází do lihu vyluhováním. Citronová silice má nevýhodu ve vysokém obsahu terpenů; nesnadno se v lihu rozpouští a často zakaluje. Vyrábí se proto také silice terpenů zbavené, deterpenované (koncentrované). Výrobci obvykle dávají přednost přírodní citronové kůře, která v přímém použití poskytuje výborné výsledky. Ovocná citronová šťáva se používá u citronových likérů a u některých druhů punčovin.

Citvár - radix zedoriae

Kořen užívaný u některých hořkých žaludečních likérů.

Curacao - cortex curacao

Cizokrajné plody podobné pomerančům; jejich kůra je tmavě zelená, chuť dává nahořklou. V likérnictví je poměrně málo známá, ačkoliv je důležitou složkou některých hořkých likérů. Likér Curacao je však zřídka vyráběn z těchto plodů, nebo z jejich silice. Obvykle je curacaová kůra zastoupena pomerančovou, v kombinaci s citronovou, doplněny pak řadou aromatických látek.

Dryák - Theriaca veneta

užívá se u některých druhů hořkých likérů.

Fenykl - fructus (semen) foeniculi

se kombinuje v likérnictví obvykle s anýzem. Obě drogy dávají v kombinaci jemnější a bohatší chuť, než každá z nich sama o sobě. Fenyklové semeno je v likérnickém oboru běžnou surovinou a v lékařství jedním z nejstarších léků. Posiluje zrak, působí příznivě na žaludek, zmírňuje křečovité kolikové záchvaty a má mírně projímavý účinek. Při destilaci poskytuje poměrně značné množství silice, která je běžnou přísadou žitných, nebo i jiných lihovin.

Fialka

dobře známá bylinka, jejíž čerstvé květy se používají k přípravě tinktury. Slouží k doplnění buketu.
Fialkový kořen - radix iridis, oddenek florentinského kosatce, se používá k přípravě tinktury, často užívané u některých hořkých likérů. Používá se při rozrušení, skleslosti mysli, hypochondrii, hysterii a pod. Je však třeba si uvědomit, že při větších dávkách fialkových přípravků působí tyto škodlivě, neboť fialka v celé bylině obsahuje jed; není tedy radno připravovat čaj silnější než ze 2 g květů na jeden šálek a nepít více než dva šálky za den. Mírní kašel, podporuje rozpouštění hlenů.

Galgán - radix galangae

často užívaný kořen, udílející likéru nahořklou a současně chladivou příchuť, způsobenou přítomností cineolu, který tvoří podstatnou část silice eukalyptové.

Heřmánek - flores chamomillae vulg

známý lidový léčebný prostředek při nastuzení, užívaný i v likérnictví u některých zvláštních druhů žaludečních likérů, pro obsah posilujících a živných látek. Květy heřmánku mají příjemnou vůni a připravuje se z nich čaj, používaný k tišení nervových bolestí a křečí v břišní dutině. Dále hojí záněty v ústech a má též účinek dezinfekční. Působí příznivě při průjmech, nadýmání a kolikových křečích. Kromě našeho heřmánku existuje též heřmánek římský - flores chamomillae romanae.

Hořec - radix gentianae

je výtečným lékem žaludku a střev, proto i v likérnictví je nezbytnou součástí téměř všech žaludečních hořkých likérů. Působí příznivě na játra a je také lékem hlístopudným.

Hřebíček - flores caryophylor

známé kuchyňské koření, hraje i v likérnickém oboru důležitou úlohu. Používají se výhradně sušená poupata květů, v lékařství přicházejí v úvahu jeho keříčkovité kořeny. Kořenná hřebíčková příchuť se uplatňuje nejen u likérů hořkých, ale i u četných druhů sladkých likérů, zvláště ovocných. Hřebíček sílí nervy a čistí krev.

Chmel

je v likérnictví poměrně vzácným jevem, v některých receptech se však vyskytuje jako zvláštní součást. Užívá se v tomto případě prášek (lupulin), který sám o sobě vydává nepříjemný zápach, v důmyslné kombinaci s jinými drogami je však význačnou přísadou co do chuti tak i účinnosti. Chmel v lékařství (kvetoucí nať) je lékem při poruchách žlučníku (žlučových kaméncích), močového měchýře a slabosti zažívacího ústrojí. Působí též mírně projímavě. Šťáva z čerstvého chmele je silným projímadlem.

Jalovec - fructus (baccae) juniperi

dává samostatnou nebo převládající chuť četným druhům lihovin, vzájemně velmi podobným: Borovička, anglický Gin, holandský Genevre, německý Steinhäger a pod. Tyto lihoviny se vyrábějí buď jako destiláty, nebo studenou cestou vyluhováním bobulí, nebo použitím oleje. Olej má vysoký obsah terpenů a proto je v lihu nesnadno rozpustný. Kromě toho se snadno rozkládá (pryskyřičnatí). Jalovec je velmi zdravý, bohatý na hořčiny a živné sole. Čistí krev, sílí žaludek a střeva, brání rozkladu, podporuje trávení a působí příznivě na ledviny. Jalovcový čaj také pomáhá při bederním ústřelu (houseru).

Kardamom - fructus (semen) cardamomi

je typickou likérnickou drogou silného, bohatého aroma a kořenité, palčivé chuti. Používá se v malých dávkách u jemných nahořklých likérů. Kardamomová semena přicházejí do obchodu ve dvou druzích: drobnější plody, z jihozápadního pobřeží Přední Indie (Malabar) a větší druh z Ceylonu, nazývaný také semena quinejská nebo rajská zrna - grana Paradisi.
Kardamom je vzácná exotická bylina upotřebitelná nejen v oblasti likérnictví. Nyní dodává e‑shop Prodej Bylin kde také o kardamomu najdete další užitečné informace.

Kaskarilová kůra - cortex cascarillae

je předepisována u některých bylinných nahořklých likérů pro její zvláštní aroma. Vyrábí se z ní též eterický olej.

Kmín - fructus (semen) carvi

je jednou z nejstarších likérnických ingrediencí. Kmínové semeno je základem všech přečetných druhů kmínek a kmínová příchuť je kořennou složkou i mnohých jiných likérů. Nejlepší druh kmínu pochází z Holandska, pěstuje se však i u nás a v jiných státech. Kmínka se vyrábí buď destilací kmínu, nebo z oleje, někdy též vyluhováním. Výroba z oleje je nejjednodušší a poskytuje velmi dobré výsledky. Obvykle se však přidávají i jiné příchuti, takže kmínová chuť vlastně jen převládá. V tomto směru skýtá kmín nesčetnou řadu kombinačních možností (kmínka obilní, dámská, vratislavská, gdánská atd.). V přírodní léčbě je kmín od pradávna používán jako osvědčený prostředek pro žaludek a zažívací ústrojí, hlavně proti nadýmání. Kombinuje se obyčejně s fenyklem a anýzem, resp. mátou peprnou a užívá se ve formě čajového nálevu.

Koriandr - fructus (semen) coriandri

je typickou likérnickou drogou. Její kulaté, žlutohnědé semeno dává příjemné, jemně kořenné aroma, připomínající trochu vůni kolínské vody.

Koření nové - semen amomi (pimentae)

chuti silně kořenité až palčivé má aroma podobné hřebíčku, jehož hlavní aromatickou součást, eugenol, rovněž obsahuje.

Kvassia, dřevo quassiové - lignum quassiae

hořká přísada k některým násadám likérovým.

Lékořice, sladké dřevo - radix liquritiae

se užívá u některých druhů zdravotních likérů. Lékořice má mírně projímavý účinek.

Mařinka vonná - herba asperulae

je v lihovině silně aromatickou součástí. Užívá se na s květy a upravuje se z ní známý májový nápoj a májový likér. Užívá se i v lékařství při jaterních chorobách, vodnatelnosti a j. Působí na krev, játra, ledviny a rozpouští kyselinu močovou.

Máta peprná - herba (folia) menthae piperitae

je jednou z nejužívanějších likérnických drog a složkou nejrůznějších bylinných násad. Užívají se pouze listy, bez lodyh, které udělují likéru příjemně bylinné aroma a chladivý charakter. Bylina poskytuje olej, jehož podstatnou, chladivou součástí je menthol. Olejem však nelze rostlinu vždy nahraditi, ježto droga, přímo použitá udílí likéru charakter více bylinný, kdežto při použití silice vystupuje více chladivé aroma mentholové. Užívá se jako čaj a působí velmi účinně na žaludek, podporuje trávení a zamezuje nadýmání, říhání a pálení žáhy; pomáhá i při katarech a křečích žaludku a má blahodárný vliv i na nervový systém.

Máta kadeřavá - herba (folia) menthae crispae

se rovněž v likérnictví užívá buď přímo, nebo jako olej. Udílí likéru obdobné větrové aroma a kmínovou příchuť.

Mateřídouška - herba serpylli

je silně aromatická droga, jejíž na s květy udílí likéru hořkou, kořennou příchuť. Poskytuje též vonnou silici. Z lékařského hlediska je mateřídouška velmi účinným lékem, působícím zejména na močový měchýř. Léčí katar měchýře, rozpouští krystaly kyseliny močové. Prospívá i při žlučových kaméncích, působí blahodárně na střeva, ledviny, játra a čistí radikálně krev. Osvědčuje se výborně při kožních vyrážkách, reumatismu, bolestech v kříži a ischiasu. V lidové léčbě je odvar mateřídoušky známým prostředkem proti kašli. Zevně se užívá mateřídouška jako přísada do koupele (odvar asi 250 g sušené byliny na jednu koupel). Lázeň a vůně mateřídoušky působí též blahodárně na nervy, které uklidňuje a posiluje. Kombinuje se s levandulí a jinými vůněmi.

Melisa, meduňka - herba melissae citratum

významná bylina likérnická jemného aroma. Kombinována s jinými drogami tvoří důležitou složku likéru Chartreuse, podobně jako máta peprná, která ve vhodné kombinaci poskytuje rovněž dobré výsledky. Meduňka se hodí pro Chartreuse zelenou i žlutou, máta pouze pro zelenou. Z meduňky se připravuje čaj, obvykle v kombinaci s jinými drogami (často s mátou peprnou), při bolestech hlavy, zahlenění žaludku, kolice a jiných chorobách. Správně připravený čaj meduňkový je výborným prostředkem při tlučení srdce.

Muškát, květ - flores macidis, oříšek - semen myristicae

Muškát má silné aroma a dává kořennou, hořkou až palčivou chuť, tvořící vhodnou složku u nejrůznějších druhů likérů.

Myrha - gummi myrrhi

pryskyřice předepisovaná v malých dávkách u mnohých hořkých lihovin.

Oman pravý - radix inulae

aromatický kořen užívaný u hořkých likérů. Oman použitý v lékařství účinkuje na sliznice, uvolňuje hleny a prospívá při katarech žaludku a kyčelních bolestech.

Osladič - radix polypodii

se rovněž vyskytuje v předpisech na bylinné násady pro některé žaludeční hořké likéry.

Pepř a paprika

jsou pokládány za drogy zesilující pálivost lihoviny a udílející jí tak zdánlivě vyšší stupňovitost. V tomto smyslu není jejich užívání dovoleno, s vyjímkou "paprikového likéru", který jako takový musí být výslovně označen.

Pelyněk - herba absinthii

známá hořká droga, je jednou z nejběžnějších u žaludečních lihovin. Pelyněk je známým lékem pro žaludek i střeva. Podporuje chuť k jídlu, mírní kolikové bolesti a zapuzuje hlísty.

Pomeranč

je jednou z nejstarších nejpoužívanějších likérnických ingrediencí. Jeho kůra obsahuje silici, jejíž lahodná vůně a chuť je vítaným a cenným doplňkem mnohých chuťových harmonií.

U některých likérů je pomerančové aroma převládající (Curacao, Triple sec, Cointreau a j.), u jiných jemně zastřeno ostatními složkami. Přichází v úvahu buď jako kůra s bílou dření, dávající nahořklou chuť s menší vydatností (cortex aurantii albedo), nebo jako kůra bez bílé dřeně, jemně a tence seříznutá; dává silné aroma a plnou chuť bez hořké příchutě a je vydatnější, nebo líh má při vyluhování snadnější přístup (cortex aurantii flavedo).

V obou případech se kůra pokrájí na malé kousky a usuší. Kromě kůry se užívá také květ (flores aurantii), poskytující silnou svěží vůni. Olej z květů je jedním z nejdražších a je znám pod názvem Neroli.

Sušené pomerančové květy, vyluhovány lihem nemohou ovšem co do vůně olej nahradit, tvoří však součást aroma, v likéru někdy dobře působící. Olej naproti tomu je nutno odměřovati velmi opatrně jinak změní likér ve voňavku.

Malé nezralé plody (padavky) přicházející do obchodu jako malé, velmi tvrdé kuličky. Rovněž se podrobují účinku lihu, když byly před tím náležitě rozdrceny. Dávají hořkou chuť, pomeranč pouze připomínající a jsou běžnou složkou hořkých likérů (fructus aurantii immaturi). Pomerančová šťáva se užívá jen u přírodních pomerančových likérů a také jako přísada k punčovinám.

Puškvorec - radix calami

je silně aromatický a dává plnou, hořko-kořennou chuť, hodící se k nejrůznějším kombinacím. Větší dávky udílí likéru palčivost. V ohledu zdravotním je puškvorec výtečným prostředkem pro žaludek: sílí, čistí, povzbuzuje trávení a chuť k jídlu.

Rebarbora - radix rhei chinensis

je známou lékařskou a likérnickou drogou, kde náleží mezi přírodní prostředky projímavé.

Rozmarina - herba rosmarini

známá polní bylina, jejíž na s květy i eterický olej jsou v likérnictví užívány jako jemná aromatická přísada. V ohledu zdravotním je rozmarina prospěšná nervům, které sílí a povzbuzuje. Užívá se také jako přísada do koupele (lihový výtažek nebo 15-20 kapek oleje rozpuštěného v lihu).

Sasafrasové dřevo - lignum sasafrassae

se přidává k násadě u některých nahořklých likérů.

Skořice

je v likérnictví jednou z nejběžnějších drog vůbec. Používá se kůra čínská - cortex cinnamomi chinensis, nebo jemnější a dražší ceylonská. Tato má jemnější a nasládlejší chuť. Silice ceylonská se destiluje též v Evropě z kůry. V některých receptech jsou předepisovány též skořicové květy (flores cinnamomi).

Šafrán

který se používá i jako barvivo, tak i jako silné aromatické koření. Užívá se jen v malých dávkách u některých hořkých lihovin.

Šalvěj lékařská - herba salviae

je rostlina nízkého keřovitého vzrůstu s modrými, až fialovými květy. V likérnictví bývá přísadou u zdravotních likérů, v lékařství je ceněn její stahující účinek, kterým působí na hlenové a potní žlázy. Osvědčuje se též při katarech hrtanu a chorobách ledvin a jater. Při zánětu mandlí a ústní sliznice je šalvějový čaj výtečným kloktadlem.

Tymián - herba thymii

rostlina příbuzná mateřídoušce, se kterou má i podobné vlastnosti a účinky. Užívá se rovněž na s květy, poskytující silné, mateřídoušce podobné aroma. Léčivá síla tymiánu je dávno známa a užívá se jako osvědčený prostředek při onemocnění dýchacích cest, dušném kašli, zahlenění a pod. Tymián však také silně působí na střevní ústrojí, v němž zamezuje kvašení a mírní křečovité bolesti. Podobně jako mateřídouška má i tymián velmi příznivý účinek na nervy, které sílí, povzbuzuje a uklidňuje.

Vachta (hořký jetel) - herba trifolii fibrini

užívá se u četných druhů silně hořkých likérů. Je jedním z prostředků povzbuzujících chuť k jídlu.

Vratič - herba tanaceti

se vyskytuje v některých receptech na zdravotní lihoviny. Užívají se polokulovité hlavičky rourkovitých květů a mladá na. V lékařství je znám jako hlístopudný lék. Působí na sliznici střevní, mírní nadýmání a vyvolává tělesné teplo.

Vanilka - fructus vanillae

jejíž černé lusky jsou známy v kuchyni, nachází též upotřebení v likérnictví u sladkých, aromatických likérů. Je také obvyklou přísadou do rumů.

Yzop - herba hyssopi

dosti běžná droga u žaludečních a hořkých likérů. Užívají se květy a listy. Květy jsou modré a poskytují zvláštní balsamovou vůni. Z lékařského hlediska yzop čistí krev a prospívá játrům. Používá se též při poruchách žlučovodu, žloutence a žlučových kaméncích.

Zázvor - radix zingiberis

je běžným kořením jak v kuchyni, tak i v likérnictví jmenovitě u lihovin hořkých, zdravotních a žaludečních. Je jedním z nejosvědčenějších prostředků k nápravě zkaženého žaludku a vyvolání chuti k jídlu.

Zeměžluč - herba centaurii

je nepostradatelnou drogou v celé řadě silně hořkých lihovin. Užívá se na spolu s červenými květy. Zeměžluč je výtečným lékem pro žaludek a játra, současně pak působí jako mírné projímadlo.

Zpět nahoru

Drogy závadné

Kromě rostlin, v předešlé části probraných a v likérnictví nejvíce užívaných, vyskytují se někdy v receptech drogy, které nejsou v souladu s předpisy u nás platnými. Podle codexu jsou zakázány drogy jedovaté, drasticky projímavé a pálivé (pokud jejich pálivost má nahradit nedostatek alkoholických procent).

Po této stránce se jedná o aloe, angosturovou kůru, peltrám, pepř a papriku. Kromě těchto je ovšem celá řada drog, které ač nejmenovány, zmíněnému nařízení vlastně nevyhovují, jsou však bez pozastavení užívány, ježto přesné rozlišení není možné. Záleží také na způsobu použití a volbě množství dotyčné drogy; některé drogy jsou v malém množství lékem, ve větším jedem. Některé drogy, samy o sobě zdraví prospěšné, vyvolávají v kombinaci s jinými, jinak nezávadnými drogami škodlivý účinek.

Pokládáme-li tedy např. aloe za drogu závadnou pro její drasticky projímavý účinek, bylo by možno podobnou závadnost přisoudit např. mařince vonné, která v jistém množství může vyvolat podobné účinky. Právě tak pálivost peltrámu nebo pepře může vyvolat i hřebíček, puškvorec, zázvor a jiné drogy.
Lze proto doporučit jistou opatrnost při sestavování nových kombinací, nebo přibrati na poradu zkušenějšího odborníka.

Drogy jedovaté

Mezi jedovaté, vysloveně závadné a zakázané drogy pak náleží tyto druhy:

Modřínová houba (skřivánčí), choroš léčebný, Polyporus officinalis

která se vyskytuje v některých receptech cizího původu na hořké lihoviny, hořká vína a pod.

Kolokvinta

plody indické okurkovité rostliny Cucurbita colocynthidis.

Lilek černý (kořen posedový, psí víno), Bryonia

Je to rostlina lilkovitá, vyskytující se ve třech druzích:
potměchuť (červené psí víno),
lilek černý (psí víno),
lilek mámivý (durman). Všechny tři druhy obsahují jed v celé rostlině a zvláště poslední dva jsou prudce jedovaté (bobule).

Mořská cibule

která zvyšuje podobně jako pepř a paprika pálivost lihoviny.