Vinný destilát

Destilace vína

Vinné hrozny se ihned po sklizni vylisují a mošt se nechá vykvasit. Jakmile je hlavní kvašení ukončeno, přejde se bezprostředně k vypálení vína, tedy ještě před tím, než víno přejde k dokvašování. Nejpozději musí být víno zdestilováno brzy na jaře.

Ve Francii používají zpravidla při výrobě cognacu dřevem vytápěná jednoduchá destilační zařízení, Alambic Charentais, na nichž surový destilát, lutr o síle 25 až 30 % alkoholu, opětovně ještě zušlechťují, až nabude žádoucí síly.

Tento způsob výroby vinného destilátu je praktikován i v jiných francouzských krajích, tedy i mimo Charente a Grande Champagne a nelze se diviti, že i výrobky nepocházející z právě jmenovaných krajů jdou do širého světa rovněž pod označením cognac.

Jde–li o zpracování vína k výrobě cognacu nevhodného, aneb jestliže je potřeba cognacu kryta, vyrábí se pak z vína při použití složitějších destilačních zařízení vinný líh, který pak slouží k alkoholizování vín, zvláště vývozních, k výrobě francovky apod.

Všeobecně platí pro výrobu vinného destilátu a tedy i pro výrobu brandy v našich ovocných lihovarech, že chce–li se získat jemné zboží, musí být opatřeno především víno vhodné jakosti.

Bylo by omylem domnívati se, že jakékoliv poškozené a tedy neprodejné víno se může úspěšně zpracovat na brandy.

Jemný vinný destilát není ani možno získat z vín, které kvasily na matolinách, tedy především z vín červených, neboť takový destilát má vždy příchuť po matolinách.

Totéž platí o vínech obsahujících ještě kvasnice, kdy získaný destilát má kvasničnou příchuť, která nezmizí ani po delším uležení.

Všeobecně je tedy možno říci, že k výrobě cognacu případně brandy se především hodí bezvadná, čirá a zdravá bílá vína.

Mírně naoctělé víno může být sice použito, aniž to má vliv na jakost výrobku, musí však býti postaráno o přesné oddělení prvního destilátu a doběžku od střední frakce. Octový ether, octan ethylnatý, který má nepříznivý vliv na chuť vinného destilátu, se totiž nalézá především v první frakci.

Jakost vyrobeného vinného destilátu je dále závislá též na použitém destilačním zařízení jakož i na pečlivosti postupu při destilaci.

Víno se při tom nesmí v kotlíku příliš prudce ohřívat, neboť by to mělo za následek ztrátu lehce těkavých etherů a esterů.

K destilaci vína jsou zpravidla používány periodické destilační přístroje buď jednoduché, aneb s určitým zesilovacím zařízením. Na prvně uvedených přístrojích se dostává destilát síly asi 30 až 35 % alkoholu, takže je nutná druhá destilace, aby bylo získáno zboží o síle kolem 60 % alkoholu.

Na přístrojích se zesilovacím zařízením je možné dosáhnout ihned po první destilaci konzumní zboží.
Zesilovací zařízení musí být ovšem takového druhu, aby destilát nebyl ochuzován o ony aromatické látky, které mu právě dodávají žádoucí jemný charakter.

Ostatně jsou většinou i tyto složitější přístroje zpravidla konstruovány tak, že na nich lze po vyřazení funkce zesilovacího zařízení provádět též i dvojí destilaci, tj. nejprve přípravu surového destilátu a pak přípravu destilátu zušlechtěného.
Důležité je, aby použité přístroje dovolovaly přesné oddělování jednotlivých frakcí.

Kontinuální kolonové destilační přístroje se k přípravě brandy hodí méně a používají se jedině jedná–li se o zpracování vadného vína nebo když se má vyrobit z většího množství vína vinný sprit.

Při práci na takových kontinuálních přístrojích se vhodně reguluje podle postupu práce přítok vína a odtok flegma.
Má–li býti připraven sprit, reguluje se destilace tak, aby měl destilát sílu 80 % alkoholu.

Jednoduché destilační zařízení k výrobě brandy se skládá z kotlíku, – nejlépe měděného, s helmou či kloboukem a z chladiče.

Jestliže má být použito zesilovací zařízení, děje se to buď zařazením předehřivače na víno mezi kotlík a chladič, nebo nasazením jednoho neb více Pistoriových talířů na helmu destilačního kotlíku, a nebo se použije obdobné deflegmační zařízení.

Ve Francii nazývají destilační přístroj se zařazeným předehřivačem Alambic Charentais au premier jet.

Jestliže se bude destilovat dvakrát, mívá první destilát, jak již bylo uvedeno, průměrnou stupňovitost asi 30 až 35 % alkoholu.

Tento první destilát se však nejímá dohromady, nýbrž se dělí na přední tok, obsahující sledy aldehydu a octový ether, a dále pak  na střední destilát a doběžek.

Nedojde–li k závadě, je možné první destilát se středním destilátem smísit a tuto směs znovu destilovat.
Jinak se podrobí zušlechtění jen střední tok.
Tímto zušlechtěním se dostane pravá jemná brandy.

Nashromážděné doběžky se rovněž podrobují zušlechtění; jejich rektifikací se však nedostane pravé brandy, neboť destilát je chudý na chuťové a aromatické látky. Tento destilát se s prospěchem použije na výrobu francovky.

Brandy určité, více neb méně jemné jakosti se dostane izolováním případně míšením různých frakcí vinného destilátu, jakož i míšením (řezáním) destilátů připravených z lehkých tuzemských vín s frakcemi získanými z jižních alkoholických vín.

Někteří destilatéři postupují při destilaci vína tak, že destilací vypudí z vína veškerý alkohol. Potom destilaci přeruší, přidají ke zbytku v destilačním kotlíku dvakrát tolik vody než bylo oddestilováno lihu a znovu uvedou obsah kotlíku do varu.
Destilát takto vznikající se jímá zvlášť. Účelem naznačeného postupu je dosažení využití všech součástí přiboudliny, to znamená i těch, které nesnadno těkají.

Posledně jmenované součásti přiboudliny se tedy získají teprve ve vodném destilátu, na němž tvoří olejovité kapičky, a vedle toho jsou i částečně rozpuštěny ve vodě. Smísením tohoto destilátu s prvním lihovitým destilátem a novou rektifikací se obdrží výrobek bohatý na aromatické látky.

Uležení vinného destilátu a jeho charakter

Čerstvě připravený vinný destilát je vodojasný a chuť i vůně jsou drsné. Teprve delším ležením v dubových sudech se destilát zabarví žlutě a jeho chuť i vůně se zjemní.

O uležení cognacu a brandy platí totéž, co jest všeobecně dále řečeno o uležení ovocných pálenek.

Význam uležení u cognacu a brandy, jež jest ve srovnání se slivovicí a borovičkou poněkud jemnější zboží, jest ovšem ještě důležitější, takže není vzácností, že u nejlepšího francouzského cognacu činí doba uležení destilátu 15 až 25 let.

Protože však při takto dlouhém uležení značně stoupají výrobní náklady (v destilátech leží takto značný kapitál a výtrata je též dosti vysoká), zkracuje se doba uležení u průměrného zboží. Tak se např. vinný destilát přibarvuje cukrovým kulérem, užije se proces umělého uležení apod.

Látky na nichž je založena zvlášť jemná chuť a vůně vinného destilátu, nejsou dosud dostatečně prostudovány.
Podle provedených analýz se podařilo z cognacu izolovat různé vyšší alkoholy (propylnatý, isobutylnatý, amylnatý), glycerin, aldehydy, kyseliny octovou, máselnou, kaprinovou, dále různé estery, zvláště ether enanthový a furfural.

Protože jemnost brandy závisí jak na obsahu těchto látek jakož i na jiných, dosud neznámých, a na jejich vzájemném působení při procesu uležení, je patrno, že každé víno, třeba i nezávadné, se k přípravě brandy nehodí.
Jemnější druhy vinné révy poskytnou též jemnější vinný destilát. Není–li po ruce takové jemné víno neb jde–li dokonce o vadné víno, (zoctělé, ztuchlé) a má–li býti takové víno destilací konzervováno, jest zajisté účelnější připraviti z něho destilací na kombinovaných přístrojích pouhý vinný líh (sprit).

Nejdůležitější z uvedených látek rozhodných pro jakost a charakter vinného destilátu je enanthový ether jinak zvaný též vinným případně koňakovým olejem.
Tento olej je obsažen ve víně jen v nepatrném množství, 0,001 až 0,0025 % a jeho podíl je tím větší, čím vyšší byla teplota při které víno kvasilo.

Podstatou vinného oleje jest směs různých esterů mastných kyselin, hlavně ethylesteru a isoamylesteru kyseliny kaprinové případně kaprylové.
Označená směs nazývaná enanthovým etherem není totožná s esterem enanthanem ethylnatým CH₃ . (CH₂)₅ . COO . C₂H₅ , odvozeným od kyseliny enanthové či heptylové.

Alkoholovitost cognacu se pohybuje v hranicích 38 až 60 % případně i více. Obsah 38 % alkoholu je nejnižší přípustná mez.

Protože se jedná o destilát dosti drahý, není divu, že hotový výrobek se velmi zhusta řeže čistým lihem. Přísada lihu musí býti ovšem jen taková, aby aroma pálenky nebylo příliš zeslabeno.
Předpisy je určeno, jaké množství alkoholu má připadnouti z celkového množství alkoholu na vinný destilát. Lihem řezaný cognac nemá býti označován a prodáván jako pravý.

Vinný destilát, tak jak se získá destilací, neobsahuje žádný extrakt. Aby chuť destilátu nebyla prázdná, aby se zaokrouhlila, dodává se mu ještě extrakt prostřednictvím různých přísad.
Avšak i bez nich získává vinný destilát určité menší procento extraktu tím, že se při uležení extrahují některé látky ze dřeva a že se destilát barví cukrovým kulérem

Jakožto přísady k vinnému destilátu ke zvýšení jeho extraktu slouží především řepný cukr a desertní víno.
Dále může být destilát obohacen extraktem tím způsobem, že se v něm extrahují vhodné látky, např. sušené švestky, nezralé vlašské ořechy neb skořápky z mandlí. Jest věcí platných předpisů a především zkušenosti, jak daleko se smí s touto extrakcí případně s přísadami jíti.

Když je třeba upraviti vinný destilát po jeho vyrobení na určitou alkoholovitost, jest při tom nutno použíti naprosto čisté vody, a to vody měkké nebo destilované.
Tvrdé vody se značnějším množstvím vápenatých a hořečnatých solí dávají totiž při delším uležení podnět ke tvorbě nevítaných zákalů.

V obchodě se často vyskytuje cognac vaječný. Ačkoliv základem tohoto výrobku je skutečný vinný destilát, přesto nelze řadit vaječný koňak k ušlechtilým pálenkám, k nimž náležejí jen výslovně čisté destiláty, prosté všech přísad, tak jak vytekly z chladiče destilačního přístroje. Vaječný koňak je podle toho nutné zařadit k likérům.

Pravý vaječný koňak má býti vyroben z pouhého vinného destilátu a ze žloutků čerstvých vajec, a to tak, aby v jednom litru bylo alespoň žloutků z deseti vajec. Výrobek připravený sice ze žloutků, avšak společně z čistého lihu, cukru a tresti není vaječným cognacem, nýbrž vaječným likérem.

Žloutky jsou lihem ve vaječném cognacu případně likéru tak konzervovány, že tuto lihovinu je možno uchovávati libovolně dlouho. Přidání rozmíchaných a pasírovaných žloutků do vinného destilátu se provádí za tepla při 45 až 50° C.

V této kapitole, jednající o výrobě vinného destilátu, je účelno pojednati též o použití zbytků z přípravy vína k výrobě pálenek, ježto tyto pálenky mají pochopitelně značnou příbuznost s vinným destilátem.
Zbytky z přípravy vína, o které v daném případě jde, jsou:

1. Vinné matoliny
2. Vinné kvasnice, zvané též vinné kaly, případně ssedliny.

Výroba destilátu z vinných matolin

Vinné matoliny jsou zbytky, které zůstávají po vylisování vinných hroznů na mošt. Podle toho jsou tedy v matolinách obsaženy slupky bobulí, nerozpustné zbytky dužniny a pecičky. Jsou–li v matolinách ponechány též třapiny, bývá poměr slupek k pecičkám a třapinám vyjádřen u vlhkých matolin čísly 2:1:1.
Podle chemických rozborů, provedených ve Státních zemědělských výzkumných ústavech v Praze, mají matoliny následující složení:

Množství matolin, jež se získá při výrobě vína, jakož i chemické složení těchto matolin je závislé na druhu révy a na způsobu lisování.
Velké bobule révy normálně vyzrálé a zdravé poskytují poměrně méně matolin, než bobule malé a šťávou chudé.

Pro přípravu pálenky se mohou bráti jednak matoliny sladké, jednak matoliny zkvašené (především u červených vín).
Jestliže jde o zpracování sladkých matolin, lze nejprve vytěžit z matolin kyselinu vinnou a teprve potom, po zkvašení matoliny vypálit.

Účelně jsou sladké matoliny zkvašovány za vyšších teplot, kolem 25° C, neboť tehdy se tvoří vinná přiboudlina tj. především enanthový ether ve zvláště bohatém množství.

U matolin zkvašených se nejprve provádí destilace, kdežto kyselinu vinnou resp. vinan vápenatý je možno získati až z výpalků. Nevypálené zkvašené matoliny obsahují 3 až 5 % alkoholu.

Matoliny, ať již sladké nebo zkvašené, podléhají rychlé zkáze, jestliže zůstanou ležet volně na vzduchu. Matoliny takto ležící na hromadě se totiž brzy samovolně zahřívají, alkohol v nich obsažený vyprchává nebo se mění na kyselinu octovou.
Vedle toho nastává též rozklad sloučenin kyseliny vinné, takže nejhodnotnější součásti matolin se takto ztrácejí.
Není–li tedy možno čerstvě získané matoliny bezprostředně zpracovati, je nezbytné postarat se o jejich vhodné konzervování, čehož se dosáhne jedině uložením za nepřístupu vzduchu.

Menší množství matolin se vhodně uskladní v dobře utěsněných kádích neb sudech, větší množství pak v dobře vycementovaných jímkách (jámách), jež se pokryjí prkny a utěsní jílem.
Co nejdokonalejší utěsnění je hlavní podmínkou dobrého výsledku, neboť jen takto se omezí přístup vzduchu a zamezí ztrátám alkoholu.

Matoliny musí býti do ukládacího prostoru řádně napěchovány, aby nepovstaly žádné prázdné prostory.
Jestliže jde o uskladnění sladkých matolin, které přitom přecházejí v kvašení, je nutné se alespoň zpočátku postarati o odvádění tvořícího se kysličníku uhličitého, což se zařídí umístěním průchodu uzavřeného kvasnou uzávěrkou.

V kádích případně jímkách vhodně zařízených a dobře utěsněných se matoliny udrží bez újmy kvality a výtěžnosti po mnoho měsíců.

Jakmile je to možné, přikročí se k destilaci nashromážděných matolin. Při tom je možné s úspěchem použít též kontinuální destilační přístroje a získati tak jedinou destilací konzumní výrobek.
Jestliže máme k dispozici páru, může být použito namísto měděných vařáků i vařáků zhotovených z dubového dřeva.

Aby se zamezilo připálení matolin, umísťuje se ve vařáku míchadlo nebo síťová vložka (koš). Jestliže použijeme k vypálení matolin jednoduchý destilační přístroj, zařídí se vařák na překlápění, čímž se dosáhne rychlého vypuštění výpalků.

Ohřívání vařáku se děje buď přímým ohněm, parou aneb vodní lázní. Filtrát výpalků se ještě používá k přípravě vinného kamene nebo kyseliny vinné.

Výtěžek alkoholu při destilaci matolin činí ze 100 kg dobře odlisovaných matolin průměrně 7 až 9 litrů 50 % pálenky.
Tato pálenka zvaná obvykle mlátovice, tak jak byla získána popsanou destilací, nemá ovšem tak jemné aroma jako destilát z vína a mívá zhusta zvláštní odpudivou přiboudlou a mýdlovitou chuť případně zápach.

Především při použití jednoduchých destilačních přístrojů obsahují destiláty značné procento enanthového etheru. Jisté zušlechtění destilátu se nechá docílit živočišným uhlím. Při tom se destilát zředí na 20 % objem. alkoholu, přimísí se živočišné uhlí (400 g na 1 hl) a po 24 hodinovém stání se filtruje. Filtrát se pak rektifikuje a získá se mlátovice poměrně jemnějšího aroma.
Další zjemnění pálenky je závislé na delším uležení. Zajímavé je, že tato pálenka má dosti značný přirozený podíl metylalkoholu, jenž se zde vytvořil enzymatickým rozkladem pektinových látek.

Výroba destilátu z vinných kvasnic

Druhou důležitou surovinou k výrobě pálenky příbuzné s vinným destilátem jsou vinné kvasnice, zvané též vinné kaly či ssedliny. K výrobě této pálenky, jež nese název kvasničná pálenka slouží vinné kvasnice, tj. kvasnice, které se odloučily z moštu především v průběhu hlavního kvašení, jakož i později při stáčení vína.

Tyto kvasnice se skládají z kvasničných buněk a jejich množství odpovídá asi 5 až 8 % ze zkvašeného vína.
Vedle vlastních kvasnic (živých i mrtvých buněk) jsou obsaženy v usazených vinných kvasnicích též nerozpustné bílkoviny, barviva, krystalky vínanu vápenatého, případně vinného kamene.
Především se ve vinných kvasnicích vylučují látky, které jsou v lihu nerozpustné. Dále se zde nalézají různé přirozené nečistoty z hroznů resp. z moštu, např. částečky hlíny písku apod.

Složení vinných kvasnic, které jsou polotekutou hmotou s obsahem asi 80 % vody, světležluté barvy, u červených vín špinavě červené, se velmi různí, a to podle druhu a způsobu zpracování vín.
Podle Braconnota měly vinné kvasnice pocházející z červeného vína toto složení:

Podle rozboru provedeného Farským obsahovaly vinné kvasnice:

Poměrně vysoký obsah popela je způsoben obsaženým vinným kamenem.

Pro použití vinných kvasnic k výrobě pálenky je především rozhodující obsažené množství alkoholu a tedy množství v nich zadrženého vína. Toto množství činí asi polovinu celkového objemu kvasnic. Poměrně tomu odpovídá i množství obsaženého alkoholu, jež je ovšem různé podle toho, zda pocházejí vinné kvasnice z vína slabšího či silnějšího.

Co bylo řečeno o uchovávání a zpracování vinných matolin, platí stejnou měrou i zde.
Rovněž i vinné kvasnice snadno podléhají zkáze, z kteréhož důvodu je nasnadě pokud možno jejich urychlené zpracování.
Malá trvanlivost vinných kvasnic je způsobena hlavně vysokým podílem organických látek, při jejichž rozkladu dochází i ke ztrátám alkoholu, jakož i sloučenin kyseliny vinné

Zkažené kvasnice nemají pro přípravu pálenky žádný význam. Jestliže není možno kaly po jejich oddělení bezprostředně vypáliti, uchovávají se ve vzduchotěsně uzavřených, dobře vysířených sudech nebo kádích.

Vypálením vinných kvasnic získáme pálenku která má lepší a jemnější aroma než mlátovice.
Z 1 hl hustých kvasnic se získá průměrně 12 až 20 litrů 50 % pálenky. Výtěžek je ovšem nižší, a to asi poloviční, jestliže použijeme kvasnice vylisované, z nichž byla vytěžena ještě část obsaženého vína.

Vylisované vinné kvasnice se musí před destilací rozmíchati s vodou. O tom, zda je lépe použít k výrobě pálenky kvasnice nevylisované, či zda je vhodné z nich nejprve ještě odlisovati víno, rozhodují panující hospodářské a obchodní poměry.
Dodatečné získávání vína lisováním kalů je ovšem proveditelné jen tehdy, když víno neleželo dlouhý čas na kvasnicích.

Destilační přístroje vhodné k výrobě kvasničné pálenky a destilační postup při destilaci vinných kvasnic je podobný jako při zpracování vinných matolin.

Protože i vinné kaly se velmi snadno při destilaci připalují, je účelné použití vařáků vybavených nepřímým topením, a to buď parou nebo vodní lázní.
U destilačních přístrojů vytápěných přímým ohněm musí být do vařáku nezbytně vloženo míchadlo, neboť síťový koš, používaný při zpracování matolin se vzhledem k rozdílné substanci kvasnic neosvědčil.

Protože hmota ve vařáku během destilace snadno vzpění a vykypí, jest vhodné plniti vařák jen do dvou třetin. Přeběhnutí díla při destilaci se dá zabránit malou přísadou parafinu.

Dobrou kvasničnou kořalku rovněž tak jako dobrou mlátovici lze získati jen z nezávadných surovin. Dobrá pálenka nemůže býti tedy vypálena z naoctělých matolin nebo z nahnilých kvasnic.

Kvasničná kořalka podobně jako mlátovice se znatelně zlepší uležením, takže se tyto pálenky zhusta vyznačují velmi jemnou chutí a vůní, připomínající vinný destilát přímo z vína připravený.

Po vypálení vinných kvasnic, když již byl oddestilován veškerý alkohol, se zbylé kvasnice ještě dají použít k výrobě enanthového etheru. Obdobně lze využít i vypálené matoliny, avšak výtěžek vinného oleje je podstatně nižší.

Čistý enanthový ether, neboli vinný případně koňakový olej je bezbarvá tekutina vyznačující se ostrým a dosti nepříjemným omamujícím zápachem. Teprve po zředění se projeví jemné vinné aroma.
Tento olej se upotřebí v likérnické praxi podobně jako jiné esence při výrobě různých likérů, umělých pálenek apod.